التسمم الغذائي وأنواعه

يعرف التسمم الغذائي بأنه حالة مرضية تحدث نتيجة تناول غذاء مُلوث إما بالمكيروبات كالبكتيريا، الطفيليات، الفيروسات أو الفطريات أو ببعض المواد السامة كالمعادن الثقيلة، وبحسب تقرير نشرته منظمة الصحة العالمية WHO في ديسيمبر عام 2015 م، فإن واحدا من كل عشرة أشخاص حول العالم تسوء حالته الصحية بسبب تناول طعام ملوث، يتوفى منهم 240 ألف شخص، بينما يتوفى 125 ألف طفل ممن تقل أعمارهم عن 5 سنوات بسبب التسمم الغذائي سنوياً.
وقد يحدث التلوث للطعام في أي مرحلة بدءا من الزراعة، مروراً بالحصاد التصنيع التسوق وحتى إعداد وتخزين الطعام، لذلك يجب معرفة نقاط خطر الإصابة وكيفية الوقاية منها.
فعلى سبيل المثال الخضروات والفواكه قد تكون ملوثة بالميكروبات عن طريق التربة ومن المهم عدم التهاون في تنظيفها جيداً قبل تناولها، من جانب آخرتعيش بكتيريا الإي كولاي Escherichia coli في أمعاء الماشية السليمة وعند الذبح يكون بعضها لا يزال في اللحم، لذا وجب تعريضها للحرارة حتى يتم القضاء على هذه البكتيريا.
وتتلوث المنتجات الغذائية بالبكتيريا أثناء عمليات التصنيع فبكتيريا كالسالمونيلا قد تتلوث بها أغذية مثل الشوربات، التسالي وحتى الأغذية المجمدة ويتم الإعلان عنها بأنها ملوثة فلا تترددوا بتجنب تناولها والتخلص منها فوراً عند معرفتكم بالتلوث المعلن عنه من قبل الشركة.
وبما يخص التسوق هناك عدة اشتراطات يجب مراعاتها للتأكد من سلامة الأغذية، فلابد من اختيار الأغذية غير التالفة وذات تاريخ صلاحية ساري مع تجنب وضع الأغذية جنباً إلى جنب مع مواد التنظيف لتجنب التسرب.
وعند التخزين فإننا ننصح بشراء الأغذية بكميات معقولة وعدم تكديسها، مع الاحتفاظ بالأغذية المجمدة أو المبردة في درجات حرارة مناسبة والأغذية التي تُحفظ في درجة حرارة الغرفة في مكان جاف مع تجنب ملامستها للأرض، كما أن الاهتمام بغسل وتعقيم الأسطح والأدوات المستخدمة في تحضير الطعام وتناوله يساعد كثيراً في التخلص من مسببات التسمم.
التسمم بالبكتيريا هو أكثرالأنواع شيوعا، وأهم أنواع البكتيريا المسببة للتسمم هي التالية:
الليستيريا LISTERIA: قد تتواجد هذه البكتيريا على الخضروات والفواكه الطازجة من التربة نفسها كذلك في منتجات الألبان غير المبسترة واللحوم، وتظهر أعراض التسمم ببكتيريا الليستريا خلال يومين إلى شهرين، إن أهم مايمكن عمله هو غسل الفواكه والخضروات جيداً تحت الماء الجاري، والتأكد من شراء الألبان ومنتجاتها (مبسترة) وطهي اللحوم جيداً مع تجنب تناولها نيئة خصوصاً لذوي المناعة الضعيفة.
السالمونيلا SALMONELLA : ينصح الاختصاصيون بتجنب تناول البيض النيء حيث إن البيض قد يتلوث ببكتيريا السالمونيلا والتي يُصاب به عن طريق براز الدجاج لذا يجب طهيه جيداً للتخلص من هذه البكيتريا، كما أن هذه البكتيريا من الممكن أن تتواجد في اللحوم النيئة ولا يمكن أبداً معرفة إن كانت اللحوم مُلوثة بها أو غير ملوثة، حيث إنه لا توجد أي علامات تدل على تلوث اللحوم بها، فطهيها جيداً يقضي على هذه البكتيريا.
فاللحم البقري ولحم الخروف يجب أن يُطهيا على درجة حرارة لا تقل عن 63 درجة مئوية، أما الدواجن بما فيها الدجاج المفروم فعلى درجة حرارة لا تقل عن 74 درجة مئوية في حين أن اللحم المفروم (البقري أو الخروف) يجب طهيه على درجة حرارة لا تقل عن 71 درجة مئوية، ويمكن استخدام ميزان قياس درجة حرارة اللحوم الخاص بالطهي أو بالتأكد من أن اللحم قد طُهي جيداً على أقل تقدير.
ومثلما ذكرنا في مقدمة المقال، فإن المنتجات الغذائية قد تتلوث بالبكتيريا أثناء عمليات التصنيع، فبكتيريا السالمونيلا قد تتلوث بها أغذية كالشوربات، التسالي، وحتى الأغذية المجمدة، ويتم الإعلان عنها بأنها ملوثة فلا تترددوا بتجنب تناولها والتخلص منها فوراً عند معرفتكم بالتلوث المعلن عنه من قبل الشركة، أما عن أعراض الإصابة ببكتيريا الصالمونيلا فإنها قد تظهر خلال نصف يوم إلى ثلاثة أيام، وقد تستمر أربعة أيام إلى أسبوع.
بكتيريا المطثية الحاطمة أو :Clostridium Perfringens من المحتمل أن تتواجد في اليخنات أو المرق إذا لم تطهى بشكل جيد، أو عندما لا يتم تناولها في نفس الوقت وتُركت فترة طويلة بعد الطهي في درجة حرارة الغرفة، فبعد طهي اليخنات (أو الإيدامات) يجب تناولها فوراً أو تحفظ في درجة حرارة لا تقل عن 60 درجة مئوية (كما نرى في مطاعم البوفيه المفتوح) أو تحفظ -في مدة لا تتجاوز الساعتين من طهيها- بالثلاجة بدرجة حرارة أقل من 5 درجات.
تسمم بوتولينوس Botulism : يحدث هذا التسمم جراء تناول أغذية معلبة مُلوثة به، فننصح بالتخلص من العلب ذات العيوب كالمنتفخة، المثقوبة أو ذات الرائحة الكريهة عند فتحها أو عن وجود تغير في لون أو قوام المنتج الغذائي، كما أنه يجب عدم اعطاء الأطفال أقل من سنة العسل لاحتمال وجود هذه البكتيريا فيه حيث إن جهازالطفل الهضمي لا يتحملها ومن الممكن أن يؤدي إلى تسممه.
مما سبق نستطيع القول إن التسمم قد يصيب الكبار قبل الصغار والأصحاء قبل المرضى وفي أي مكان سواء في المطعم أو المنزل، وحتى طرق التسوق الخاطئة قد تكون عاملاً مسبباً للتسمم ولا ننسى أن للنظافة دوراً أساسياً كذلك، وأرجو ألا يكون المقال قد سبب لكم نوعاً من الوسواس حيث إنه وباتباع خطوات بسيطة يمكن تلافي التسمم بحول الله.
* قسم خدمات التغذية