تلوُّث الغذاء بالميكروبات ليس السبب الوحيد للتسمم الغذائي

في نشرة إرشادية أصدرتها وزارة الشؤون البلدية والقروية

أصدرت وزارة الشؤون البلدية والقروية نشرة إرشادية توعوية لتجنب أخطار تلوث المواد الغذائية بالبكتيريا الضارة المسببة للأمراض والميكروبات الممرضة الأخرى، وسبل الوقاية منها، سواء خلال عمليات التخزين أو التجهيز أو مراحل طهي الطعام، بهدف القضاء على الملوثات التي قد تحملها الأغذية للحفاظ على سلامة المواطن وحماية صحته.
وتضمنت النشرة مجموعة من التوصيات التي تهدف إلى الوقاية من البكتيريا المسببة للأمراض، وإرشادات تساعد على اختيار الطعام السليم الطازج وتجنب الطعام التالف عند التسوق، خاصة الأطعمة التي يتم معالجتها، مثل اللبن المبستر واللحم والدجاج. ونبهت باختيار الأطعمة المحددة الصلاحية المخزنة بشكل صحيح، والتأكد من تاريخ انتهاء الصلاحية وقراءة التحذيرات الواردة على بطاقة العبوة الغذائية وتجنب المنتجات أو العلب المعدنية أو العبوات الأخرى التالفة أو المنبعجة أو المنتفخة أو التي يتسرب منها أي شيء. كما أوصت عند شراء الأطعمة الجاهزة بأن تكون ساخنة، وينبعث منها البخار، وأن تكون مغطاة بشكل جيد ومُحكم، وأن تكون من مصدر موثوق منه.
وشملت الإرشادات مجموعة من التوصيات التي يجب مراعاتها عند تخزين الطعام أو نقله إلى مكان آخر؛ إذ أكدت ضرورة حفظ الأطعمة عند 5 درجات مئوية أو أقل، وفي قسم التثليج (الفريزر) يجب أن تكون درجة الحرارة ما بين 15 درجة و18 درجة مئوية تحت الصفر، كما يجب أن تحفظ الأطعمة الساخنة عند 60 درجة مئوية أو أكثر. فيما أوصت الإرشادات بالتخلص من الأطعمة الأكثر عرضة للخطورة المتروكة في منطقة الحرارة (الحرجة) أو درجة حرارة الغرفة لأكثر من 4 ساعات، أو تناولها في غضون ساعتين، وعدم تخزين بقايا الطعام في الثلاجة أكثر من ثلاثة أيام، وألا يعاد تسخينها أكثر من مرة. بينما طالبت الإرشادات بالالتزام ببعض التوصيات عند تخزين الأطعمة بالثلاجة كحفظ الأغذية المطبوخة أو الجاهزة للتقديم في الرف العلوي. أما الأغذية النيئة كاللحوم والأغذية المتبلة والجاهزة للطبخ فتوضع في أوعية محكمة الغلق في الرف السفلي لمنع حدوث تلوث تبادلي للميكروبات، مع تجنب إعادة تجميد الأطعمة بعد تفكيك وتذويب ثلج التجميد عنها.
وعلى الرغم من أن الميكروبات والفيروسات لا يمكن اكتشافها عن طريق البصر والشم أو التذوق إلا أنها تمثل خطراً محتملاً على الصحة؛ إذ تُعتبر السبب الرئيسي في التسمم الغذائي الذي تختلف أعراضه وفقاً لنوع الميكروب، وتشمل الغثيان، والتقيؤ، وآلام في المعدة، والإسهال، وفي الحالات الشديدة يمكن أن يتطور الأمر إلى الجفاف؛ ما قد يؤدي إلى الوفاة. ولا يمكن للغذاء أن يكون خالياً تماماً من الميكروبات، ولكن من الضروري الحفاظ على الحد الأدنى من كمية الميكروبات؛ ليتمكن جهاز المناعة لدينا من التعامل معها.
ومن المهم أيضاً معرفة أن الغذاء الملوث ليس هو السبب الوحيد في التسمم الغذائي؛ لأن الميكروبات موجودة أيضاً على الأيدي، وعلى ألواح التقطيع وسكاكين المطبخ، وحتى أسطح المطبخ؛ لهذا السبب يجب دائماً غسل الأيدي وكل الأدوات المستخدمة في الطهي.
وأمضت النشرة بأن هناك نوعَين من التسمم الغذائي: الأول يأتي من السموم التي تفرزها البكتيريا في الطعام نفسه، والثاني تسببه البكتيريا التي تتكاثر داخل الجسم بعد تناول الأطعمة الملوثة. ولمنع التسمم الغذائي يجب اتخاذ إجراءات صارمة للحفاظ على الطعام من التلوث بالميكروبات من البداية، أو منع البكتيريا من النمو والتكاثر في الغذاء، فبعض البكتيريا يزدهر في درجات الحرارة الدافئة عندما يتم ترك الطعام خارج الثلاجة لفترة طويلة؛ وبالتالي فإن حفظ الطعام داخل الثلاجة أمرٌ لا بد منه. فيما تكون بعض الميكروبات الأخرى قادرة على النمو حتى في الثلاجات؛ لذلك فمن المهم للتأكد من سلامة الطعام وطهيه بطريقة سليمة قبل حفظه في الثلاجة. في حين تنمو بعض أنواع البكتيريا حيث لا يوجد الأكسجين، مثل الأطعمة المعلبة؛ ما يتسبب في نوع من التسمم يسمى التسمم الغذائي الذي يؤدي إلى عدم وضوح الرؤية، وصعوبة في البلع، ويمكن أن يتطور إلى الشلل؛ لذلك نصحت الإرشادات بعدم شراء الأطعمة المعلبة المنتفخة؛ لأن هذا مؤشر على تلوُّث هذه المعلبات بالبكتيريا.
وأوصت الوزارة ضمن الإرشادات التي تضمنتها النشرة الجهات الحكومية والرقابية بضرورة الكشف الدوري والمستمر على الملوثات في الأغذية المختلفة للتأكد من عدم تجاوزها الحدود المسموح بها، التي أقرتها المواصفات العالمية والمحلية، وضرورة وجود مختبرات ذات كفاءة للكشف السريع عن المواد غير المصرح باستخدامها أو المسموح بها وتجاوزت الحدود. كما وجهت بالعمل على توافر معامل متخصصة مرجعية، بها كوادر علمية متخصصة، تستطيع الكشف عن الملوثات في الأغذية.