المتطلبات الفنية لتجهيز محلات بيع (الشاورما)

أصدرتها هيئة المواصفات السعودية:

أكدت الهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس على ضرورة وأهمية وضع استراتيجية مدروسة للتوعية بأسباب وعوامل حدوث التسمم نتيجة تناول الشاورما والتي تشمل توعية وتثقيف المستهلك بالمعلومات الأساسية والضرورية في هذا الموضوع للحفاظ على صحته وسلامته الى جانب ملاحظة طريقة اعداد الشاورما وعدم شراء الشاورما من عامل الأغذية الذي لا يتبع القواعد الصحية (لبس القفاز) - تغطية الرأس، تقليم الأظافر- وجود جروح متقيحة في يديه.. الخ).
وملاحظة ضرورة تغلغل الحرارة داخل طبقات اللحم وعدم وجود أجزاء وردية اللون عند تقطيع الشاورما مما يدل على عدم نضجها والحذر من المايونيز المجهز داخل المطعم وكذلك المحفوظ في درجة حرارة الجو وليس في الثلاجة والتأكد من نظافة المطعم ومدى تطبيق الاشتراطات والمتطلبات والضوابط الصحية بما في ذلك طريقة حفظ الأغذية والتأكد من تاريخ صلاحية الغذاء.
وأوضحت الهيئة انه فيما يختص بالشاورما فقد أصدرت المواصفة القياسية السعودية التي تهدف الى جودة المنتج (الشاورما) والحفاظ على صحة وسلامة المستهلك حيث تضمنت المواصفة القياسية السعودية العديد من الاشتراطات والمتطلبات الفنية الواجب توافرها لتجهيز وتداول الشاورما من لحوم البقر أو الابل أو الغنم أو الماعز أو الدواجن المبردة أو المجمدة.
وتضمنت الاشتراطات الفنية ما يلي:
- يجب أن تكون اللحوم المستخدمة في تجهيز الشاورما ناتجة من حيوانات تم ذبحها في مسلخ طبقا للمواصفة القياسية السعودية.
- يجب أن تكون أماكن تجهيز الشاورما مستوفية للشروط الصحية الموضحة في المواصفات القياسية السعودية.
- يجب أن يتم تداولها وفقا للاشتراطات العامة لتداول الأغذية الموضحة في المواصفات القياسية السعودية.
- يجب ان تكون جميع المواد الداخلة في تجهيزها مطابقة للمواصفات القياسية السعودية الخاصة بكل منها.
- يجب أن تكون مجهزة من نوع واحد من اللحم.
- يجب أن تحفظ أثناء التتبيل في درجة الحرارة المنصوص عليها في المواصفات القياسية السعودية.
- يجب أن تكون خالية من التزنخ والمواد الغريبة وأي تغيير طبيعي في لون اللحم.
- يجب أن تكون نسبة اللحم بالنسبة للمواد المسموح باضافتها للساندويش في حدود النسب المنصوص عليها في المواصفات القياسية السعودية.
أما بخصوص المواد المسموح باضافتها عند تقديم الشاورما للمستهلك فهي كما يلي:
- المقبلات مثل الطحينة - الحمص - المخللات - والسلطات الحريفة.
- السلطة الخضراء: بقدونس - طماطم - خيار - جزر - فلفل أخضر.
- شرائح الخضروات المقلية مثل شرائح البطاطس.
- المايونيز.
- يجب أن تكون أماكن عرض الشاورما داخل المحل بعيداً عن مصادر الأتربة والتلوث.
- يجب أن تكون السكاكين والصواني المستخدمة في تجهيزها مصنوعة من معدن غير قابل للصدأ.
- يجب أن يتم إزالة الدهن الناضج من الشاورما عند طهيها بصورة دورية.
- يجب أن تستخدم الملاقط والملاعق لإضافة المواد المسموح باضافتها.
أما الشروط الصحية للعاملين وفقاً لما جاء في المواصفة القياسية فيما يلي:
- أن يستوفي العاملون الشروط الصحية الآتية:
1- أن يكون لدى العاملين شهادات صحية معتمدة.
2- أن يكونوا خالين من الأمراض المعدية وأمراض الجهاز التنفسي والجروح والقروح المعدية.
3- أن يغسلوا أيديهم بالماء والصابون فور خروجهم من دورات المياه.
4- أن يلتزموا بارتداء الملابس الواقية وغطاء الرأس والتي يجب ان تكون دائما في حالة نظيفة.
5- أن يحظر عليهم جميع السلوكيات التي قد تؤدي الى تلوث الشاورما مثل التدخين والأكل والبصق في المناطق التي يتم فيها تجهيز واعداد الشاورما.
6- أن يستخدموا المحارم الورقية لتجفيف العرق.
التغليف: يجب أن يغلف ساندوتش الشاورما في أغلفة صحية بحيث تكون نظيفة لا تنتقل اليها مواد ضارة بصحة الانسان أو تلوثها بأي مادة غير مرغوب فيها.
التخزين : يجب ان يتم تخزين الشاورما غير المطبوخة على درجة الحرارة المنصوص عليها في المواصفات القياسية ولا تزيد فترة صلاحيتها على 3 أيام من تاريخ التجهيز حيث لا تزيد فترة صلاحيتها على فترة صلاحية اللحم الذي جهزت منه.
الجدير بالذكر أن الهيئة وضعت موضوع سلامة الأغذية في مقدمة اهتماماتها حتى ان عدد المواصفات القياسية الغذائية قد بلغ أكثر من أربعمائة (400) مواصفة قياسية سعودية اي ما يربو على 30% من اجمالي عدد المواصفات القياسية السعودية المعتمدة والتي تبلغ حالياً حوالي 2000 مواصفة قياسية سعودية في مختلف المجالات.