مائدة

الزعفران
الزعفران من التوابل القديمة التي قصدها الغربيون الى بلاد الهند. كانوا يعرفون منافعه وحضوره المميز في الأطباق. فلا تجد مطبخاً اوروبياً اليوم يخلو من هذه المادة الشرقية بامتياز.
السلطة بالجزر والخيار والزعفران
* المحتويات: لأربعة أشخاص
4 جزرات
2 عرقان من الشمّار
1 خيارة
1 ملعقة صغيرة من العسل
2 ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
2 ملعقتان كبيرتان من القشدة
30 غرام من الزعفران المبروش
4/1 ملعقة صغيرة من الكمّون
* مدة التحضير: 20 دقيقة
* طريقة التحضير:
يُخلط العسل والقشدة وزيت الزيتون وبعض عصير الحامض والزعفران والكمّون في وعاء متوسط الحجم. ثم يُضاف بعض الملح والبهار. يحفظ هذا الخليط لمدة ساعة كاملة في البراد. يُغسل ويُقشَّر ويُبرش الجزر ويُقطَّع الشمّار والخيار. توزع هذه العناصر في الطبق وتُسكب فوقها صلصة الزعفران.
طحين بلحم الخروف والخوخ والزعفران
* المحتويات: لأربعة أشخاص
1 كلغ لحم خروف
400 غرام خوخ مجفف
100 غرام لوز
1 ملعقة كبيرة من السمسم
2 بصلتان
2 رأسا ثوم
6 طرابين كزبرة
40 غرام زبدة
2 ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
60 غرام زعفران مبروش
1 عرق قرفة
1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل الطازج المبروش
* مدة التحضير: 30 دقيقة
* مدة الطهو: 100 دقيقة
* طريقة التحضير:
بعد نقع الخوخ في الماء الفاتر يُقطَّع اللحم على شكل مربعات. ثم البصل. توضع هذه العناصر في طنجرة ضغط، مع ملعقتين من زيت الزيتون وتقلّى قليلاً، على نار خفيفة. ثم يصفى هذا الزيت ويرمى.
يُضاف بعدها الماء على اللحم والبصل والثوم المبروش والكزبرة المفرومة والكمّون والزنجبيل وبعض الملح والبهار. تُغطى الطنجرة وتبقى على النار مدة ساعة وثلث.
في مقلاة صغيرة يُشقَّر اللوز والسمسم.
بعد فتح طنجرة الضغط، تُضاف حبّات الخوخ المجفَّف والزعفران والسمسم واللوز وتُغلى مع اللحم لمدة عشر دقائق اضافية. ثم بعد السحب عن النار، تُضاف الزبدة الى محتويات الطنجرة قبل ان تُسكب ساخنة في الأطباق.
السمك بالحامض والزعفران
* المحتويات: لأربعة أشخاص
1 سمكة كبيرة تزن 1200 غرام
3 حبات برتقال صغير
2 حبتان من الحامض
1 رأس ثوم
4 أوراق غار
60 غرام زعفران مبروش
4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
* مدة التحضير: 30 دقيقة
* مدة الطهو: 25 دقيقة
* طريقة التحضير:
يُسخَّن الفرن على درجة حرارة مرتفعة. يُفرم ورق الغار.
يُغسل ويُنشَّف السمك ثم يشرَّح ويُرش ورق الغار فوقه. توضع السمكة في جاط خاص بالفرن وتُسكب فوقها ملعقتان من زيت الزيتون، مع رشة ملح وبهار.
تبقى السمكة في الفرن لمدة 15 دقيقة، ثم تُقلب على الجنب الثاني وتبقى 10 دقائق اضافية.
في هذه الاثناء يُقشَّر ويقطَّع البرتقال والحامض. ثم يُضاف الثوم المهروس فوق عصير البرتقال والحامض. ثم الزيت والزعفران.
تُسكب هذه العناصر فوق السمكة وتُعاد جميعاً الى الفرن لمدة خمس دقائق اضافية.
التفاح بالزعفران
* المحتويات: لأربعة أشخاص
250 غرام من عجينة البقلاوة
8 تفاحات غولدن
1 ملعقة صغيرة من عصير الحامض
10 سل من عصير البرتقال
4 ملاعق صغيرة من السكر
1 صفار بيضة
30 غرام زعفران
بعض البهار الأسود
* مدة التحضير: 30 دقيقة
* مدة الطهو: 25 دقيقة
* طريقة التحضير:
يُقشَّر ويُقطّع التفاح، ثم يوضع في جاط واسع ويُسكب فوقه عصير الحامض والبرتقال. ثم يُرش السكر فوق التفاح، مع الزعفران المبروش.
تُقطَّع عجينة البقلاوة ويوضع فوق كل قطعة بعض التفاح والعصير المختلط الذي يسبح فيه.
ثم تُدهن العجينة بصفار البيض بعد تذويبه في ملعقتين من الماء.
يسخّن الفرن على درجة حرارة متوسطة ثم تُدخل فيه فطائر التفاح بالزعفران وتبقى مدة 25 دقيقة.
تؤكل بعدها فاترة.