أطعمتنا المندثرة

زرت مناطق سعودية كثيرة، ولاحظت الهوة الثقافية والبيئية بين تصميم بيوت الأجيال السابقة والأجيال الحالية، حيث كان البيت والمزرعة الصغيرة تجسد التكامل البيئي بين الإنسان والحيوان والنبات؛ فقد كان أهالي السراة يخصصون غرفا في الأدوار السفلية لسكن الأغنام والإبل والبقر، وغرفا للأعلاف، وفي قرى نجد كانت الأغنام والأبقار والدواجن في المزارع، وقد يدخلونها للمنزل معهم في مواسم البرد القارس والمطر الشديد للحماية أو التدفئة.
كان الإنسان يأكل مما يزرع ويربي، وكان الاكتفاء الذاتي هو هدف كل أسرة، ولم يبرز التفاخر بالمزارع والمواشي الضخمة إلا في عصر الاستهلاك المظهري. عندما هجر الأهالي تربية الأغنام، وتولتها عمالة عبثت في سلالات الخروف النجدي لتحقيق الربح السريع، الذي أصبح نادرًا الآن.
والكتابة عن هذا الموضوع النادر تعيد الوعي بمنظومة حياة تقوم على التجانس بين الإنسان والبيئة، وكيف تغير هذا التوازن عبر الأجيال، وتساعد في فهم التحولات الاجتماعية والغذائية والصحية بعد الانتقال من الغذاء المحلي إلى الأطعمة العالمية، كما تسهم الكتابة في هذا الموضوع إلى إحياء ثقافة غذائية وزراعية ورعوية مستدامة، ودعم التجارب الفردية القليلة.
بدأت علاقة الإنسان بالطعام كحاجة بيولوجية، ثم حاجة ثقافية، ثم تحولت الآن إلى سلعة تجارية، مما جعل الأطعمة التقليدية تقاس اقتصاديًا وليس ثقافيًا، وبالتالي اندثر بعضها، وبعضها مهدد بالاندثار بهيمنة العولمة.
وكانت بعض الأطعمة تضاهي القهوة في دورها الاجتماعي، باعتبارها ملتقى الأصدقاء، يتحلقون حول قصعة من قرص بر، ويصنعونه على تبادل الأحاديث ويؤكل كالبسكويت الحالي أو المالح، واندثار مثل هذه الأطعمة يعني فقدان جزء من الذاكرة الشعبية.
لماذا تختفي بعض الأطعمة وتبرز أخرى؟
الأطعمة جزء رئيس من هوية الشعوب وتاريخها، وتختفي بعض الأطعمة الشعبية ويبرز غيرها عبر الأجيال نتيجة تفاعل معقد بين عوامل اجتماعية واقتصادية وبيئية وثقافية. كما أسهمت العولمة في فرض نظام للوجبات السريعة، مما يعني وجود عوامل داخلية ودولية. فالأطعمة منظومة قيمية قديمة وظاهرة عالمية تتأثر في كل حقبة تاريخية بعوامل تخرج أطعمة وتستبدل بغيرها.
التغيرات الاقتصادية تسهم في اللجوء لأطعمة تعتمد على القمح، وطبخ بعض الخضروات الحلوة مثل القرع بديلًا للحوم النادرة، وتستبدل بعض الأطعمة الرخيصة الثمن بلحوم بحسب المستوى الاقتصادي.
والتغيرات البيئية كانت تفرض مأكولات القمح وتمور النخيل، ومع انتشار استيراد الأطعمة والمواد الأساسية للأطعمة الحديثة، انخفض الطلب على المأكولات الشعبية رغم وجود بعضها مثل المرقوق والجريش.
وأسهم الوعي الصحي وانتشار أمراض الحياة اليومية كارتفاع الضغط والسكر والكوليسترول في الابتعاد عن الأكلات الدهنية التي كانت تعتبر أساسية لتزويد الجسم بالطاقة.
الأطعمة المندثرة في المطبخ السعودي
يمكن أن أعرف الطعام المندثر تعريفًا مؤقتًا بأنه: الأكل الذي كان شائعًا في الأجيال الماضية، ثم اختفى كليًا أو جزئيًا أو أصبح نادر الاستهلاك بسبب تغير العادات الغذائية والتطور الاجتماعي.
وأهم معايير الأطعمة المندثرة والنادرة: عدم توفرها بشكل واسع في المنازل، ولا تقدمها المطاعم، وإذا ذكر اسمها لا يعرفها 70 % من المجتمع أو الجماعة، ولا يعرف طريقة إعدادها إلا قلة من الطهاة، واختفاء أسلوب طبخها أو ندرة بعض مكوناتها.
يوجد أطعمة مندثرة لزوال أسباب وجودها مما كانت مشتهرة في مواسم الجدب، وأطعمة موسمية لا تظهر إلا مرة واحدة في العام، إما مرتبطة بموسم حصاد أو دخول شهر أو الأعياد، ومن أشهرها:
دقوقة: جراد يطبخ ثم يترك حتى ينشف ثم يدق فيحتسونه مع الماء، يقول عبدالعزيز بن حمود السبيل:
زهابي دقوقة ياكل القطّار والى ضاق صدره قام ياكل من التين
رغيدة: طعام عصيد رخو غير متماسك، يعمل من دقيق القمح أو دقيق غيره من الحبوب، بإضافته إلى الماء أو الحليب المغلي، وهو من أطعمة العرب في الجاهلية، واستمر أكله في الجزيرة العربية إلى وقت قريب، وارتبط بموسم الجوع.
محيزرة: ويسمى عند العرب «الحزر»، من الأطعمة القديمة التي عرفتها العرب منذ الجاهلية، وهي وضع قطع شحوم الإبل والأغنام بعد ذبحه وتخزينها في كرش الخروف بعد تنظيفه ورشه بالملح وإحكام غلقه، ثم تعليقه في الهواء لعدة أيام أو شهور حتى يتحول لونه إلى الأصفر ويكون له رائحة نفاذة، ثم إضافته للجريش والعصيد والمثلوث، كبديل حلو للحوم.
الدويفة: من أطباق الفقراء، تصنع من دقيق مخلوط بماء وقطع شحم الغنم وخضار.
شدخ: في عسير، تجمع أوراق موسمية وتفرم وتطبخ كالملوخية.
سمح: نبات موسمي في عرعر والجوف، ولا يكاد ينبت في غيرها، ويصنع منه عصيدة، وقد تؤكل بودرة السمح مع التمر.
لقيمي: طعام يصنع من البر، وهو الوجبة الرئيسة في نجد، قبل أن تزيحها كبسة الرز وتقصيها من المطبخ النجدي.
هبّود: والهبيد، جمعه هبابيد، من أطعمة العرب منذ الجاهلية إلى وقت قريب، وهو حب نبات الحنظل المعروف بالشري، كان يكسر ويجمع الحب بداخله وينقع بالماء لأيام حتى تذهب مرارته، ثم يطحن ويضاف إليه دقيق الحبوب.
الحكاكة وتسمى القْرارة: الطعام المحترق في أسفل القدر ويبقى ملتصقًا فيه، يسمى القرارة والحكاكة، لأن الراغب في أكله يحكه بأصابعه ولأنه في قرارة القدر. وانتهت هذه الظاهرة بسبب استيراد قدور طبخ ستيل لا يلتصق بها الأكل، فاختفت، وأصبحت ذكرى لذيذة لجيل الثمانينات وما قبل، وبدأت بعض المطاعم تقدم طبق الحكاكة.
الغبيب: مجموع ما تبقى من أكل وحفظه لأكله من الغد، ويعرف في الأندلس «باييا»، وقد كان من مؤشرات الفقر والجوع والضعف، يقول الشاعر الشعبي ابن عمار:
كم ليلةٍ يصبح غبيبٍ عشاهم وما هي بمرّة يا هل العرف، مرات
ويقول العوني يصف حال الذئب:
أبطى عليه القوت واحلولا الطعام
يبغى طريٍ ملّ من كثر الغبيب
ويوجد معجم من التراكيب اللغوية المرتبطة بآداب الطعام واندثر معها، مثل عبارة «استر الصحن»، وهي عادة شعبية قديمة ومندثرة، وتسمى في التراث العربي «فضلة المستحي»؛ حيث اعتاد الناس إبقاء بقية من الطعام داخل الصحن لإظهار أنه فائض، في زمن كان الأكل شحيحاً.
وكلمة «ميقعة» كانت وصفاً لإناء خشبي مخصص للأكل الشعبي كالقرص، ثم اندثرت الميقعة، وتحولت دلالة الاسم إلى طبق شعبي شتوي اشتهرت به الأفلاج.
واندثرت أنواع من الحلوى للأطفال، أو طبخات معروفة أو اختفت طريقة طبخها القديمة، مثل: طريقة إعداد القهوة التي استحوذت على خيال الشعراء، ووصفوا تفاصيل التحميص المعروفة «الحمسة» على الصاج ثم الطحن على «النجر» باليد الحديدية التي تحدث جرسًا موسيقيًا أثناء القرع.
والعامل المشترك بين طعام العرب منذ عصر الجاهلية حتى ما قبل قرن من الزمان، يكمن في اللحوم بجميع أنواعها، من الإبل والبقر والأغنام والدجاج والطيور والأسماك حتى الضب، وفي دقيق الحبوب والذرة وغيره، ويصنعون منها أطعمة متشابهة مع تغير المسميات.
أطعمة ذهب طعمها وبقي شكلها
مع تحولات الحياة المدنية وتوسع المدن وانتشار المطاعم، تراجع المطبخ المنزلي التقليدي أمام تقدم المطاعم المعولمة، مما قللّ الحاجة إلى الطبخ المنزلي وتجنب الطبخ الشعبي الذي يتطلب إعداده ساعات، مما يضطر الطهاة إلى استبدالها بعناصر جديدة تسرع من وقت الاستواء، وبالتالي يندثر الطعم القديم، ويبقى الشكل.
من أكثر الأطعمة التي فقدها المجتمع بسبب التحضر واستيراد الغذاء وتقنيات الزراعة، لحوم الأغنام التي يعكس طعمها جودة مراعيها، وقد كان الناس يتذوقون طعم نباتات موسمية كالقرقاص والحمّيض والحوّا في طعم اللحم.
وكان المعالجون الشعبيون يوصون مرضاهم بلحوم بعض الحيوانات من مناطق معينة، لأن مراعيها غنية بالنباتات الطبية، فتسبب اندثار المراعي الطبيعية في جودة اللحوم وبالتالي وفرة اللحوم ولكن مع فقدان طعمها الطبيعي.
وفي الحديث النبوي الشهير عن العلاج من ألبان الإبل وأبوالها، كان القصد الاستخدام الداخلي للألبان والخارجي للأبوال، عندما كانت مراعيها من أشجار ونباتات طبية، أما اليوم فأطعمة الإبل لا تعكس جوهر الحديث، لزوال سببه الجوهري.
إنقاذ الأطعمة المندثرة
ظهرت منظمات غير ربحية تدعو لحماية الأطعمة النادرة من الاندثار ودعمها ولفت انتباه العالم إلى أهميتها؛ وذلك لأن الطعام التراثي سجل تاريخي للشعوب، ومرتبط بمنظومة بيئية متكاملة، وثقافة للمجتمعات والمناطق تعتبر مدخلًا لفهم بيئتها الثقافية والاقتصادية من أطعمتها التراثية، كما أن الأطعمة التي تعتمد على مكونات محلية أكثر استدامة من المستوردة.
الجمعية الإيطالية لحماية الأطعمة المهددة بالاندثار سلو فود Slow Food (تأسست عام 1986) ومهمتها الحفاظ على الأطعمة التقليدية المهددة بالاندثار حول العالم، وتوثيق الأطعمة التراثية عبر مشروع «سفينة التذوق» ومقاومة الأطعمة السريعة والأكل غير الصحي.
وقد دعمت «شبكة تيرا مادري العالمية» لحماية الأطعمة المحلية، وبرزت مؤسسة جيمس بيرد بأمريكا وهدفها دعم الطهاة والمزارعين المحافظين على الأطعمة الشعبية والتقليدية الأمريكية، وتقديم منح لهم.
ويمكن تأسيس مبادرة لإنقاذ الأطعمة المندثرة أو المهددة بالاندثار في السعودية، وجمع وصفاتها وتوثيقها مكتوبة ومرئية، ودعم الطهاة والمزارعين ومربي الماشية وفق الرعي القديم والحفاظ على سلالالتها الأصيلة.
ختام
كل طبق مندثر في المجتمع يندثر معه قصة وذكرى وحكمة ونكهة وأوانٍ وتقنيات إشعال النار وطهي الطعام وحفظه وأسلوب حياة للشباب في رحلات «كشتات» الأودية والرمال، والأسر في المنازل والمزارع، فالأطعمة الشعبية منظومة بيئية متكاملة.
واندثار الأطعمة المندثرة يعني فقدان قاموس لغوي لكلمات مرتبطة بها، وانقطاع سلسلة من المعارف بين الأجيال، وخسارة جزء من الهوية الثقافية المرتبطة بالبيئة وآداب المائدة والحكايات الشعبية التي تنشأ معها. مما يؤكد على أن كل طبق طعام تراثي مفعم بالتراث المادي وغير المادي.
إن استعادة الأطعمة المندثرة هي شكل من أشكال استعادة التراث، وصناعة سياحة بنكهة ثقافية محلية، فالسياح من أنحاء العالم لن يأخذوا معهم غير الذكريات والتراث المحلي وثقافة الشعوب التي يسافرون من أجل التعرف عليها.
الأكلات الشعبية تُزيّن موائد الإفطار رمضان زمان
إعادة الأكلات الشعبية في أوانيها القديمة
د. عبدالرحمن بن عبدالله الشقير