المطبخ الفلسطيني تراث قائم بحد ذاته

حافظت المأكولات الشعبية الفلسطينية على مر السنوات على أصالتها رغم الاحتلال والشتات فلم يطرأ عليها أي تعديل يذكر والأطباق الشعبية الفلسطينية لها شهرة عريقة بين الأطباق العربية ويحرص الفلسطينيون على وجه العموم بعدم التخلي عن أي طبق من أطباقهم مهما كانت صعوبة طبخها.. وذلك لأن المطبخ الفلسطيني هو جزء من التراث الفلسطيني ويعبر عن عادات وتقاليد معينة..لابد من التمسك بها تأكيداً على الهوية الفلسطينية أمام كل المحاولات المستمرة والغاشمة لطمس حضارة عريقة من أقدم الحضارات في العالم.. ولذلك تنشأ البنت الفلسطينية لتتعلم أصول وفنون الطبخات الفلسطينية لتتوارثها عن جدتها وأمها وخالتها وعمتها.. حيث يصعب تقليدها ومن أشهر تلك الأكلات الفلسطينية العريقة (المسخن، الصيادية، الرقاق والعدس، المعكوبة، الدفينة أو القدرة، العاشوراء، الكوسا المسبكة، وأنواع كثيرة من الأسماك، والمعجنات الفلسطينية منها (صفيحة الأرملة، صفيحة اللحم، صفيحة الزعتر، صفيحة الجبن، صفيحة السبانخ) بالاضافة الى أنواع الشوربات وأهمها شوربة العدس وشوربة الفريكة مع اللحم.
المسخن
لهذا الطبق شهرة كبيرة جداً في القرى الفلسطينية وخصوصاً منطقة طولكرم والقضاء وتتكون هذه الأكلة الشعبية في الأصل من الدجاج وخبز الطابون المصنوع من دقيق القمح البلدي والمدهون بالبصل المفروم والمطهو بزيت الزيتون الجيد.
ويقدم هذا الطبق عادة في الولائم، والمناسبات السعيدة المختلفة، واللقاءات العائلية التي يحضرها أفراد العائلة الكبيرة.
والطابون هو فرن من نوع خاص يصنعه القروي الفلسطيني بيديه من الطوب على شكل غرفة صغيرة جداًَ وجدرانه سميكة، وبابه صغير، وفي الداخل يوجد ما يسمى بالقحف الذي يصنع من تراب أبيض اللون يدعى حور، يعجن بالماء بعد اضافة قليل من التبن، ويتكون من قاعدة دائرية يتراوح قطرها بين 70سم ومتر واحد وتبنى الجدران بشكل دائري وتكون مائلة قليلاً. وتضيق حتى تنتهي بفتحة قطرها 60سم وتغطى بغطاء من الحديد، يوضع القحف هذا في حفرة تملأ بروث الغنم الجاف، ويتم اشعال النار فيه بوضع قطع من خشب الزيتون، وتمتد الحرارة الى الجوانب باضافة التبن، وروث الغنم الى سطح القحف وتسمى هذه العملية بتزبيل الطابون، وفي قعر القحف في الداخل توضع بعض قطع الفخار المكسور. وعندما يحين موعد الخبز يرفع الغطاء وتضع القروية الرغيف المكون من عجينة طرية قابلة للفرد، تكون قد لوّحتها بين الكفين في الداخل. وفي لحظات يخرج رغيف الطابون الذهبي اللون تفوح منه رائحة الدقيق البلدي الذي يحرك الشهية للأكل.
ولتعذّر وجود الطابون في غير القرى في الوقت الحالي يستعمل للمسخن ما يسمى (بالخبز الرخو) المعجون بالطريقة ذاتها ولكنه يكون قد خبز في فرن عادي.
المقادير: 10 دجاجات - 15 رغيف طابون - نصف كيلوجرام صنوبر- 3 كيلوجرامات بصل - ربع كيلوجرام سماق - كيلوجرامان من زيت زيتون جيد، ملح، بهار، فلفل وقرفة.
الطريقة: ينظف الدجاج جيداً ويقطع الى نصفين ويرش على الوجهين خليط من الملح والبهار والفلفل والقرفة ويترك الدجاج هكذا عدة ساعات جانباً، ثم يرحل الدجاج بعدها في وعاء كبير في قعره بعض السمن، ويغطى الوعاء جيداً ويرفع على النار الهادئة مدة ساعتين الى ثلاث ساعات حتى ينضج جيداً من حرارة الفخار. ثم يرص في الصواني ويدخل في الطابون أو الفرن حتى يحمر المسطح قليلاً. وأثناء نضوج الدجاج يفرم البصل ناعماً ويوضع في وعاء كبير ويملح ويغمر بزيت الزيتون، ويرفع على النار مع التحريك المستمر حتى ينضج البصل - على أن يحافظ على لونه - ثم ينزل من فوق النار ويضاف إليه بعض البهار والفلفل والقرفة. ثم يؤخذ كل رغيف لوحده ويطوى مرتين ويغمس بخليط البصل والزيت ويعصر قليلاً، ثم يفرد في صينية كبيرة تسمى (سدر) ويدهن سطح الرغيف بخليط البصل ويرش عليه بعض السماق ثم الصنوبر المقلي وتكرر العملية حتى ينتهي دهن جميع الأرغفة التي ترص فوق بعضها البعض. ثم يوضع الدجاج المحمر على السطح بعد وضع قليل من خليط البصل والسماق والصنوبر على كل قطعة فوق سطحها الداخلي ويؤكل هذا الطبق التراثي الشعبي مع اللبن الرائب.
الصيادية
ويتكون هذا الطبق الفلسطيني من السمك المقلي والمطبوخ مع الرز والبصل المقلي وقد اشتهرت به المدن الساحلية الفلسطينية وخاصة عكا ويافا وحيفا.
المقادير: 3كغ سمك هامور، أو مسقار، أو أي نوع آخر، كغ بصل مفروم، 4 أكواب أرز مصري، زيت زيتون للقلي، ملح وفلفل وبهار وقرفة وعصفر، ملعقتان كبيرتان من سمن وفنجان صنوبر مقلي.
الطريقة: ينظف السمك جيداً ثم يرش بالملح والفلفل والبهار والقرفة ويترك عدة ساعات جانبا ثم يقطع قطعاً كبيرة ويقلى بزيت الزيتون.
في هذه الأثناء يغسل الأرز وينقع في الماء الساخن مدة ربع ساعة ويقطع البصل ريشاً أي شرائح كبيرة ويقلى بالسمن ويترك جانباً، ويصفى الأرز من الماء ويرش عليه بعض الفلفل والبهار والقرفة، ويوضع قليل من الأرز في طنجرة ويفضل (أن تكون من النوع الذي لا يلتصق به الطعام) ثم ينزع العظم والجلد من قطع السمك. ويرص السمك في الوعاء ويوضع البصل المقلي فوقه وهكذا في طبقات متبادلة حتى تنتهي كل كمية السمك والبصل ثم يوضع الأرز المنقوع فوق الخليط السابق.
ويوضع عظم السمك والجلد في وعاء ويغمر بالماء مع قليل من الملح والبهارات وملعقة كبيرة من العصفر ويرفع الوعاء على النار ويترك ليقلي قليلاً. ثم يصفّى جيداً ويؤخذ منه مقدار أربعة أكواب توضع فوق الأرز.
ترفع الطنجرة على نار هادئة حتى ينضج الأرز ويتشرب الماء جيداً، ثم يُحمى السمن جيداً في وعاء ويصب فوق الأرز، وتقلب الطنجرة في صينية كبيرة وتترك قليلاً هكذا، مع ترك فرصة للبخار ليخرج من الأسفل بوضع ملعقة خشب تحت طرفي الطنجرة، وترفع الطنجرة الفارغة وتقدم الصيادية على شكل قالب يتم تزيينه بالصنوبر المقلي.
ويقدم الى جانب هذا الطبق (سلطة البقدونسية) وهي مكونة من الطحينية المخلوطة بالثوم والليمون والملح والبقدونس المفروم ناعماً.
الرقاق والعدس
وهذا الطبق هو طبق شعبي زهيد التكاليف ومنتشر كثيراً في الأوساط الشعبية وهو أكثر شيوعاً في منطقة طولكرم.
المقادير: 3 أكواب عدس حب، كوبان من الطحين، 3 بصلات، نصف كوب زيت زيتون، ليمون.
الطريقة: يغسل العدس ويغمر جيداً بالماء في وعاء ويرفع على النار ويترك حتى ينضج العدس نصف نضوج. يعجن الطحين مع قليل من الملح بالماء حتى تصبح العجينة متماسكة وقابلة للرق، تفرد العجينة بالشوبك، وتقطع عدة قطع، وترق كل قطعة ليصبح سمكها 3 مليمترات وترش بالدقيق ثم تطوى طولاً عدة طويات وتفرم بالسكين لتخرج قطع العجين الرفيعة ويكون شكلها مثل المعكرونة الطويلة.
وعندما ينتهي تقطيع كل العجين (الرقاق) يضاف الى العدس ويترك حتى ينضج الجميع. ثم يقطع البصل ويقلى بالزيت ويضاف الى خليط العدس والرقاق ثم يعصر عليه 2-3 حبات ليمون وبعد خمس دقائق تكون الوجبة جاهزة ويفضل تناولها وهي ساخنة.
الدفينة أو القدرة
يطهى هذا الطبق في وعاء خاص توضع فيه المواد اللازمة ويسمى (قدرة) وهو مصنوع من النحاس المبيض على شكل طنجرة ولكنه يميل الى الضيق من أعلى ليبلغ قطر الفتحة حوالي عشرين سنتمتراً، وهناك أحجام مختلفة منه والحجم المتوسط يتطلب المقادير التالية:
- كيلوجرام ونصف لحم ضأن صغير مقطع الى قطع كبيرة.
- كيلوجرام أرز مصري.
- ربع كيلوجرام حمص.
- نصف كوب سمن بلدي أو باكو زبدة.
- ملح وفلفل وبهار وقرفة.
الطريقة: ينقع الحمص بالماء أثناء الليل وفي الصباح يغسل ويغمر بالماء ويترك ليغلي على النار حتى ينضج ثم ينقع الأرز بالماء الساخن مدة ربع ساعة ثم يصفى من الماء، ويضاف اليه قليل من الفلفل والبهار والقرفة ثم الحمص الناضج واللحم والسمن البلدي والملح، ثم يوضع الجميع في القدرة وتضاف اليه أربعة أكواب وربع من الماء ويغطى القدر ويدخل في الفرن مدة ساعتين. ويقدم هذا الطبق ساخناً مع اللبن الرائب.
الكوسا المسبكة
وهي طبق شعبي على مستوى البلاد جميعها، أما مقاديرها فهي: نصف كيلو لحم مفروم، بصلة كبيرة، زيت، كيلوجرامان من الكوسا، كيلوجرام بندورة، علبة عصير طماطم، ملح، فلفل، بهار.
الطريقة: تغسل الكوسا وتقطع الى حلقات أو مكعبات وتوضع في إناء مع قليل من زيت المازولا. يغطى الوعاء ويترك على نار هادئة حتى تذبل الكوسا ويفرم البصل ويقلى بالزيت أو السمن قليلاً ثم يضاف اللحم المفروم ويقلب المزيج حتى ينضج ثم تتبل باللحم والبهار وتضاف البندورة المقطعة والكوسا وعصير البندورة مع قليل من الماء، ويترك الجميع على نار هادئة مدة نصف ساعة أو أكثر، ويقدم هذا الطبق مع الرز المفلفل مع الشعيرية.
العاشوراء
وهذا الطبق من الأطباق المحبوبة جداً لدى الشعب الفلسطيني ويحتوي على: 250 جرام قمح بدون قشور، 4 أكواب حليب، نصف كوب لوز تزال عنه القشرة، نصف كوب زبيب.
الطريقة: يقلى القمح بالماء في وعاء وتنزع الرغوة عن السطح، ثم يترك جانباً طوال الليل.
يوضع على النار مرة أخرى ويترك لينضج جيداً في وعاء الضغط، ويحتاج الى ساعة وربع على نار هادئة حتى لا يلتصق بالإناء. ثم يضاف الحليب والسكر ويترك المزيج في وعاء عميق للتقديم ويجمّل السطح باللوز المقشّر والزبيب.