دعوة للتعرف على بعض مكونات المائدة النابلسية

غنية بالمحاشي والسلطات والحلويات

فصحيفتنا الحبيبة الجزيرة في رمضان المبارك ما اكثر ما تكتب عن احوال الاسواق، واخبار المأكولات والمشروبات، وخروجا من الهموم اليومية بل الآنية، ومشاركة في خيرات شهر رمضان اردت الكتابة في موضوع خارج عن كل ما اكتب من شعر ونثر ووطنية، الى ذكر أكلات فلسطينية وبالأخص نابلسية، تقدم في رمضان خاصة وقد تقدم في عموم الأيام فأقول:
اشتهرت نابلس بلدي الحبيب بالأكل والطبيخ اللذيذ ، وذكرها في ذلك معروف لدى كافة الناس، وسأستعرض بعض المأكولات.
المحاشي: واشهرها محشي الكوسا، وفيه يحفر الكوسا بالمنقرة او الحفارة اداة مطبخ ويخرج ما بداخلها، ونسميه اللب ، وهذا اللب يُقلَّى لمن شاء مع البصل والسمن والبهارات، بدون صلصة ولا طماطم بندورة ويقدم ساخناً، او باردا ويكون ألذَّ .
أما الكوسا فيحشى بالأرز المنقوع، مضافا اليه السمن واللحم المفروم خشناً والفلفل الأسود الناعم مع البهار البني الناعم ولا بأس بوضع حبات من الصنوبر والحمص المنقوع المقشور ولو وضع مع الحشوة قليل من العصفر فلا بأس ولاننسى الملح.
ثمّ تملأ حبة الكوسا بالحشوة هذه ويترك مقدار خنصر فارغا ليتمدد الارز, وهذا الكوسا المحشي او المحشو لا شاحة في الطبخ يطبخ بثلاث طرق:
يطبخ باللبن الزبادي او اللبن الرائب، وذلك بخلط اللبن الزبادي بالماء ويضاف اليه ملعقة كبيرة من النشا ليتماسك المحلول, والافضل ان يسلق المحشي بالماء اولا ثم يضاف اليه اللبن السابق ذكره حتى لا تقسو قشرة الكوسا, وهذا يضاف له النعناع الجاف والثوم المدقوق.
او يطبخ بصلصة البندورة الطماطم او بعصير الطماطم الطازج وهو افضل والأفضل ان ينضج بغليه بالماء ثم يضاف عصير الطماطم او الصلصة وقد يضاف له الثوم والنعناع لسابقه او بدون.
والنعناع اضافة الى الطعم المكتسب والنكهة الطيبة والرائحة الزكية فهو يمنع المغص والانتفاخ.
اما الطريقة الثالثة فهو يقلى بعد ان ينضج بغليه بالماء بدون مرق الى ان يحمر وتقدم معه السلطة الخضراء.
محشي الباذنجان الأسود: وطبعا يختار الباذنجان الأسود الطويل لا المكور متوسط الحجم، يحفر كالكوسا ونفس حشوته الا انه يخلط مع الحشوة قليل من لب الباذنجان المأخوذ من الحفر, احذروا لا تضعوا اللب المصري البزر او الفصفص في الحشوة , وهو يطبخ مع عصير الطماطم الطازج والصلصة غالبا وقد يضاف له النعناع والثوم حسب الرغبة وقد يقلى بعد نضجه كالكوسا.
وهناك اكلة مخشي الكوسا بالخاء، يختار الكوسا الحبة الصغيرة تحفر وتحشى بحشوة مكونة من البصل المفروم الناعم واللحم المفروم الخشن مع البهارات، وهذه تقلى بالسمن الى ان ينضج البصل واللحم لا يحترقا فيفسد طعم الطبخة ثم يطبخ باللبن الرائب او الزبادي بنفس الطريقة التي سبق ذكرها لكن بدون ثوم ونعناع وقد يطبخ بعصير الطماطم او الصلصة.
محشي الخيار: وتختار الحبة المتوسطة ويحفر بطريقة الكوسا ويحشى بنفس حشوته ويطبخ بالماء حتى ينضح ويقلى حتى يحمر وتقدم معه السلطة الخضراء او سلطة الخيار لب الخيار مع اللبن والثوم والنعناع الجاف لا يطبخ مع اللبن ولا الطماطم وان وجد الخيار الابيض فهو افضل من الاخضر في المحشي.
محشي اللفت: وتختار الحبة المتوسطة، اهم شيء ان يقشر القشر الملون من اللفت حتى لا يكون طعمه بعد الطبخ والتعب مراً, يحفر بنفس طريقة المحاشي ويحشى بحشوة الكوسا من الارز واللحمة والبهارات قبل طبخه يقلى حتى يحمر لا يحترق فيصير مرا اما طريقة طبخه فكالتالي يقلى جزء من لبّه مع السمن ويوضع تحت اللفت المحشي ويطبخ حتى ينضح بالماء ثم يضاف اليه محلول من الطحينة والليمون الحامض ويغلى بالهناء والشفاء.
الجزر: اذا وجد الجزر الأحمر فهذا افضل يختار الجزء كبير الحجم نوعا ما ويحفر ويطبخ بنفس طريقة اللفت الجزر لا يقشر لكن يغسل جيدا ولا يقلى ولكن يطبخ مباشرة ولا يطبخ لبه لأنه حلو.
ملاحظة قد يوضع بدل الليمون لمحشي اللفت والجزر دبس الرمّان الحامض.
محشي الأوراق الخضراء:
ورق العنب: يسلق الورق وتعمل له حشوة من الارز المصري او الاسترالي لكل المحشيات المنقوع بالماء الساخن مع اللحم المفروم الخشن والسمن والفلفل الاسود والبهار البني المطحونين ويوضع مع الحشوة مفروم البقدونس, يستحسن تصغير الحبة المحشية، ويطبخ مع صلصة الطماطم او عصير البندورة الطازج يستحسن تأخير وضع عصير الطماطم او الصلصة حتى ينضج .
قد يوضع تحت ورق العنب اللحم القطع يلاحظ عدم ترك مرقة مع ورق العنب.
الملفوف او الكرمب ، ويفرق رأس الملفوف ورقاً ويسلق ثم تقطع الورقة قطعتين او اكثر، وينزع العرق، ويحشى ورق الملفوف بحشوة ورق العنب لكن دون بقدونس, يستحسن ان تكون الحبة متوسطة لا كبيرة بحجم الكوسا ولا صغيرة حجم ورقة العنب ويطبخ بالماء فقط .
اللَّخنة: وهذه اوراق خضراء تشبه ورق السلق لكنها اصغر واقوى قالوا لي انها لا توجد في مدينة نابلس وقيل لي انها موجودة بالمدينة المنورة.
تسلق وتحشى بحشوة الكرمب، لكن يوضع عليها مع عصير الطماطم او الصلصة مفروم حبات الطماطم مع كثير من حبات الثوم المقشور دون دق.
ورق السلق: وهو يحشى بعد ان يسلق قليلا بحشوة سابقته ويوضع له الصلصة او عصير الطماطم بدون طماطم مفرومة ولا ثوم.
ورق اللفت: وهو خشن لكنه طيب ويحشى مثل سابقه تماماً.
ورق الخس: ويحشى بدون العروق اذا ازدادت الحشوة في ورق العنب أوغيره لا يطبخ طبخة مستقلة.
والطماطم: كسابقه ويحشى ويوضع مع الكوسا والباذنجان.
أكلات متفرقة:
المنسف: يطبخ اللحم أو الدجاج مع اللبن الزبادي الذي يحل بالماء مع وضع ملعقة او اكثر من النشا حتى لا يكون الشراب مكرراً، ويوضع معه السمن البلدي, والاصل أن يطبخ بدل اللبن بالجميد الكشك وهو كرات من اللبن المجفف مثل الاقط وهذا يدق ويذاب بالماء ويصفى ويطبخ المنسف بالشراب الناتج بدل اللبن يطبخ الارز طبخا عاديا مع مرق اللحم والسمن والعصفر ثم يؤتى بخبز الشراك وهو مثل القرصان لكنه لين وموجود في السوبر ماركتس , ويقطع ويوضع في اسفل الصينية العميقة نوعا ما ويشبع بشراب اللبن المطبوخ او الجميد ثم يوضع الرز المطبوخ فوقه ويرش عليه اللبن المعقود وتوضع قطع اللحم الكبيرة او الخروف كاملاً فوق الارز ويزين الارز باللوز والصنوبر المحمرين.
المفتول: ويسمى المغربية او الكسكي وهو عبارة عن كرات صغيرة جدا تصنع من العجين بعد ان يخمر ثم يطبخ على البخار يضاف له السمن ومحلول العصفر يقدم الى جانبه يخني البصل وهو البصل المحمر قليلا لا يحمر بالسمن يضاف اليه الحمص الذي يسلق بعد ان ينقع مع الدجاج المسلوق يوضع المفتول بعد ان ينضح على البخار وذلك بوضعه بمصفاة مشخلة توضع فوق قدر اليخني حتى يتشرب المفتول رائحة البصل والدجاج والبهارات فاذا نضج المفتول يوضع في صينية التقديم بعد ان يشبع بمرق اليخني ثم يوضع البصل المطبوخ مع الحمص فوقه ويزين اذا شئتم باللوز والصنوبر, الدجاج المسلوق قد يحمر او يقدم دون تحمير وقد يطبخ المفتول باللحم بدل الدجاج.
المقلوبة: وهي تكون بالزهر القرنبيط أو بالباذجان أو بالدجاج والطريقة ان يسلق اللحم او الدجاج ويقلى الزهر او الباذنجان ولا ننسى وضع حبات الحمص مع سلق اللحم او الدجاج.
ثم يوضع الزهر او الباذنجان في القدر وفوقه اللحم او بالعكس ثم يوضع فوقهما الارز المنقوع ويطبخ طبخا عاديا بمرق اللحم او الدجاج الدجاج لا يطبخ مع الارز ولكن يحمر ويوضع فوق المقلوبة فاذا نضج الارز قلبت القدر فصار الذي اسفل اعلى، ويقدم الى جانبه السلطة الخضراء واللبن الزبادي.
المسخن: يفرم البصل خشنا ام ناعما حسب الرغبة ثم يحمر بكثير من زيت الزيتون ويضاف الملح ولكل الاكلات السابقة حسب الرغبة وقد يضاف له السماق نبات حبوبه حمراء حامض الطعم يدق وتخرج منه الحبوب ويستعمل قشره ويضاف له الصنوبر يسلق الدجاج ثم يحمر قد يسلق ويحمر بالزيت المغلي حتى ينضح ثم يؤتى بالخبز التميس او خبز الطابون فينقع الرغيف بالزيت والبصل ثم تفرد الارغفة وتغطى بالبصل مع الصنوبر ويقدم مع الدجاج بالهناء والعافية.
الفريكة: وهي حبوب القمح عندما تستد في السنابل قبل ان تصفر وتحصد تماماً، تؤخذ السنابل وتحرق يحرق قشها ثم تفرك باليد ولذا سميت الفريكة وتؤخذ الحبوب ويكون لونها بين الاخضر والاسود وتجرش وتطبخ بمرق اللحم او الدجاج كالارز ويقدم معها البندورة المطبوخة مع اللحم المفروم والبصل والبهارات وقد تعمل شوربة بمرق اللحم او الدجاج جربوها فهي طيبة بعض المقبلات باختصار شديد.
البابا غنوج: ويسمونه المتبل يشوي الباذنجان الكبير حتى تحترق القشرة ثم يقشر ويفرم ناعما بالسكين لا بالخلاط حتى لا يصبح ماء ثم يعالج بالطحينة والليمون الحامض والثوم والبقدونس وقد يضاف اليه الخيار المفروم ناعما وكذلك البندورة.
الباذنجان باللبن: مثل سابقه ولكن يوضع له اللبن الزبادي بدل الطحينة ويعالج كسابقه.
الكوسا باللبن: يشوى الكوسا حتى تحترق القشرة ويقشر ويدق كسابقه ويعالج باللبن كسابقه
القرعية: يسلق الفرع الاصفر ويطحن بالسكين ويضاف له ما اضيف للباب غنوج.
الجزرية: يسلق الجزر الاحمر ويعامل كسابقه.
متبل الفول: يسلق الفول الاخضر ويصفى ويضاف له السماق والثوم ومفروم الكزبرة.
متبل الفاصوليا الخضراء: كسابقه تماماً.
متبل اللفت: يقطع اللفت بعد تقشيره الى مكعبات صغيرة يسلق ويصفى ويعامل كسابقه.
السلطات معروفة لدى الجميع سلطة خضراء او سلطة طحينة وقد يضاف اليها حبات الزيتون المنزوع النوى وسلطة البقدونس بقدونس مفروم مع الطحينة والحامض والثوم طيبة مع السمك المقلي .
الحلويات:
الكنافة الناعمة بالجبن: ويشترى من محل الحلويات الكنافة المفروكة بالسمن وتوضع على النار قليلا ثم يؤتى بصينية نحاسية ان امكن وتدهن بالسمن الذائب طبقة شبه سميكة , ثم توضع فوقها الكنافة المفروكة وترص باليد لتتماسك ويوضع فوقها شرائح من الجبن النابلسي او العكاوي بعد ان يشرح وينقع بالماء حتى تذهب ملوحته ثم تقلى على النار حتى يسيح الجبن وتحمر الكنافة من اسفل ثم تقلب على صينية اخرى قد تجمل بالفستق الحلبي المفروم والقشطة وتحلى بالقطر المحلول كوبان من السكر وكوب من الماء .
الكنافة الاسطنبولية او الخشنة وتشترى الكنافة الشعر وتفرد على صينية مدهونة بالسمن طبقة اسمك من سابقه وترصد بقوة لتتماسك يوضع عليها شرائح الجبن والبقية كسابقه لا توضع حبوب الصنوبر في الصينية حتى لا تحترق.
المحيرة وهي خليط من الكنافة الخشنة والناعمة نفس الطريقة السابقه قد يوضع مع السمن قليل من صبغة الكنافة حسب الرغبة موجودة في التموينات .
الفطير: رقائق كبيرة تحشى بالجبن وتكون على شكل مربع مكون من اربعة مثلثات بالسمن والقطر ويحمل وجهه بالفستق الحلبي .
النمورة: وهي رقائق بقدر الصينية من طبقتين تحشى بالجبن وتقطع وهي عجين بالشكل المطلوب وتجمل بالفستق الحلبي .
ملاحظة عند شوي الفطير والنمورة تراقبان جيداً حتى لا يحترقا .
المدلوقة: الكنافة المفرومة تغلى قليلا مع القطر محلول السكر المغلي كسابقه مع السمن وقد يضاف اليها ماء الزهر حسب الرغبة ثم تدلق على صينية ومن هنا جاء اسمها وتكون طبقة رقيقة افضل وتجمل بكثير من اللوز المقشر المقلي والصنوبر المقلي ايضا والفستق الحلبي بدون جبن .
الكلاج: وهو رقائق من العجين مخبوز قليلا يوضع على صينية طبقتان ويحشى بالجبن او الجور ويقلي على الوجهين بالسمن ويحلى وقد يضاف الى الرقائق قليل من الحليب للتطرية
البرمة: وهي الكنافة الشعر تجعل كرقائق ويوضع فيها الجبن المحلي وتلف تبر وتوضع بالصينية وتقلى على الوجهين بصبغة او بدون .
النواشف: وهي عبارة عن رقائق من العجين الرقيق جدا تحشى بالفستق الحلبي او الصنوبر واللوز مجروش قليلاً وتكسير وليس ناعما ولها اسماء مختلفة:
البقلاوة على شكل معين او متوازي اضلاع ، كول واشكر على شكل حرف U صغير زنود الست على شكل اسورة اصابع زينب وهي على شكل اصابع، صرة على شكل صرة او بقجة بقشة .
بلورية: وهي الكنافة الخشنة تعمل طبقتين وتحشى بالفستق الحلبي وتقلى بدون ان تحمر بيضاء تميل قليلا الى الاصفرار .
وتقطع على شكل معين او متوازي الاضلاع.
البصمة: وهي الكنافة الناعمة تعمل طبقتين وتحشى بالفستق الحلبي او الجوز عين الجمل اوبهما معا مع اللوز.
البرمة: وهي الكنافة الشعر تحشى بالفستق الحلبي.
ملاحظة: كل ما يسمى بالنواشف يحلى بالقطر بحيث تتشربه تماماً ولايسيل ومن هنا جاء اسمها النواشف .
شاكر لجريدة الجزيرة البهية وصفحتي عزيزتي الجزيرة الشهية وكل عام والجميع بخير، والقراء الكرام والسلام ختام.
نزار رفيق بشير
الرياض