أشهر الأكلات الشعبية في تبوك الفتة والمفروكة والجريش والمجللة والخميعا والمنسف والمرقوق

تبقى الأكلات الشعبية هي الرابط بين الماضي العتيد والحاضر الوليد، ماضي بسيط كبساطة الأجداد ولكنه عريق كعراقتهم، تتطور مع الأيام بفعل الأجيال المتلاحقة وتناقله الأبناء عن الآباء والأجداد، مواد أولية هي بسيطة غير معقدة ولكنها طبيعية ونافعة عاش عليها الرعيل الأول من الأجداد، أدوات بسيطة غير معقدة تستخدم في المطبخ ليس بينها أجهزة حديثة ولا حتى تلك التي تعمل بالكهرباء، نصيبها من الحضارة قليل لكن وراءها أيد لا ينقصها الإبداع، أيد تفننت في تشكيل ما حباها الله لها من نعم، كان يؤتى بالأرزاق على ظهور الدواب أو حملا على الأكتاف من مسافات بعيدة، وبالرغم من صعوبة الحياة إلا أن هناك ذكريات جميلة وقلوب صافية، الماضي لم يكن مثل زمننا هذا امن وأمان وعيش رغيد، كان العيش شظف والموارد شحيحة ومع هذا كان القليل يكفي ويسد به الرمق، والكرم رمز العرب يضرب أطنابه في كل بيت بالرغم من قلة الطعام وضيق ذات اليد ولكن إيمانهم بأن الرازق هو الله ولما لا ؟ ولهم في رسول أسوة حسنة والذي كان يقول ((حسب ابن ادم لقيمات يقمن صلبه)) فالأجداد لم يكن اكبر همهم الطعام والشراب ، كان الواحد منهم يأكل ليعيش لا يعيش ليأكل، قناعة فولاذيه ونفس أبية..عربي أشم.. شعارهم " يكفينا من السوار ما أحاط بالمعصم " ومادام ذلك كذلك فمنطقة تبوك هي إحدى مناطق وطننا الغالي تميزت بأنواع مختلفة ولو بعض الشيء فقد تفننت المرأة في تبوك حاضرة وبادية في صنع ما حوى مطبخها من مواد أولية بسيطة متواضعة لها أسماء تعرف بها وتميزها عن غيرها، وأهم ما يميز هذه الأكلات هو خلوها من المواد المصنعة ولا تحتوي على إضافة أي مواد كيميائية أو حافظة سواء كانت ملونة أو محسنة للطعم أو مغلظة للقوام كانت تصنع وتؤكل، وقد شكل القمح الغذاء الرئيسي لسكان الجزيرة العربية قديما وهو القاسم المشترك بين جميع الأكلات الشعبية المعروفة آنذاك، وكان النزر القليل يزرع أما الباقي فيؤتى به من خارج الجزيرة العربية ولعل أشهر الآكلات الشعبية في مدن ومحافظات ومراكز وقري منطقة تبوك حاضرة وبادية:
الفتة.. أكلة قديمة ابتكرها الأجداد وأعجب بها الأبناء، وهي عبارة عن عجين يوضع مباشرة في الجمر بعد عجنه وبعد أن يستوي ويصبح خبزا يؤخذ جانبا ويزال ما علق به من شوائب ثم يفرك ويصب عليه السمن البري وقد يضاف اللبن حتى إذا ما حرك مع بعضه أصبح جاهزا للأكل.
المفروكة.. عبارة عن عجينة تجهز من دقيق البر حتى تصبح على شكل قرص يدفن في الجمر وقد تسمى جمرية نتيجة لوضعها في الجمر وبعد الاستواء يقطع ويضاف إليه التمر أو العسل مع السمن البري ويفرك الجميع باليد لذلك سميت بالمفروكه.
الجريش.. وهو عبارة عن حب قمح مجروش بواسطة الرحى هي أداة حجرية قديمة عبارة عن لوحين من نوع خاص من الحجارة اللوح الأسفل مثبت به وتد صغير من الخشب أما الأخر وهو الأعلى فهو مثقوب ليتم تثبيته بالوتد على اللوح الأول ولا يكاد يخلو بيت من الرحى يتم وضعه مع الماء أو المرق على النار ثم يحرك بملعقة خشبية تسمى المسواط وقد يكون مطبوخا باللبن يوضع عليه بعد أن يستوي قليلا من السمن البري، وهناك من ينقعه بالماء ثم يطبخ مع اللحم واللبن والبعض يرغب طبخها مع الطماطم وعادة يضاف إليه السمن البري أو الزبد ويكثر طبخها في شهر رمضان الكريم.
المجللة والخميعا.. وهي عبارة عن عجينة تعد على النار ولا توضع في الجمر كما الحال في إعداد الفته ويسمى بالقرص وعند نضوجه يقطع في اللبن ويعجن ثم يضاف إليه السمن وهناك من يميز بينهما فعند إضافة السمن تسمى المجللة وعند إضافة اللبن أو الحليب تسمى الخميعا.
المنسف.. ويتكون من اللحم والرز وخبز الشراك إلا أن اللحم يطبخ باللبن (الجميد) ثم يغمس الشراك بالسائل الناتج عن إذابة الجميد (صنف من أصناف الاقط) ثم يفرد خبز الشراك في قاع الصحن ويغطى بالرز وفوقه اللحم ثم يسكب عليه مرق الجميد.
المرقوق.. عبارة عن دقيق يعجن بعد إضافة الملح والماء إليه حتى يصبح الخليط عجينة ناعمة ومتماسكة ويترك لمدة لا تقل عن 20 دقيقة، ويرق ويطبخ مع مرقة اللحم وذلك بطبخ اللحم إلى مرحلة نصف استواء والبعض يضيف إليه الخضار ثم تقوم المرأة بفرد العجينة إلى أن تكون رقيقة جدا ووضعها في القدر على اللحم مع مراعاة أن لا تلقى الرقائق دفعة واحدة حتى لا تكون طبقة كبيرة متلاصقة وكذلك حتى لا تلتصق بعضها ببعض ثم تترك على نار هادئة حتى تستوي.
القرصان.. وهي عبارة عن دقيق القمح ينخل الدقيق في وعاء ويضاف الملح والماء ويعجن الخليط جيداً ويترك لفترة ثم يوضع على صاج حامية وذلك بغرف العجين السائل على الصاج الحارة وتترك حتى يتغير لونها وتقلب على الجانب الأخر حتى الاستواء ثم تُكسر القرصان إلى قطع متوسطة الحجم ويصب عليها مرق الخضار واللحم والذي تم إعداده مسبقا ويغطى بضع دقائق ثم يقدم.
الهفيت.. عبارة عن عجينة سائلة نوعا ما من القمح توضع باليد على الصاج أي أن المرأة تغرف بيدها من العجينة السائلة وتسكبه على الصاج الحار وتكون المحصلة عبارة عن رقاق خبز القمح ويطبخ مرق اللحم ثم يقطع عليه الخبز ثم يوضع في صحن التقديم ويوضع فوقه ما يسمى (المرشوق) وهو عبارة عن طماطم تطبخ مع البصل والبهارات والليمون الأسود أو الكشنة.
الرغفان.. عبارة عن دقيق وماء يعجن دقيق القمح ويوضع في إناء ويضاف إليه قليل من الملح والماء ويتم عجنه باليد وعادة صاحبة البيت هي التي تقوم بذلك إلى أن تصبح العجينة لينة ومتجانسة ثم تغطى وتترك لفترة وجيزة ثم يجهز الصاج وذلك بوضعه على نار الحطب ويصب العجين على الصاج الحار على شكل قرص كبير أو صغير وذلك بغرف كمية من العجينة على الصاج الحار وتسويتها أو خبزها على شكل شرائح خفيفة (أرغفة) وتبدأ المرأة بعمل حركات دائرية وسريعة بيدها والهدف منها تسوية هذه الشريحة على الصاج حتى يتغير لونها ثم يقلب الرغيف على الوجه الأخر حتى الانتهاء من العجينة المعدة سلفا وهناك من يفضل أكلها بعد دهنها بالسمن البري.
وهناك أكلات شعبية خاصة بالمحافظات الساحلية الواقعة على ساحل البحر الأحمر ومنها :
السليق.. عبارة عن رز ابيض منقوع ودجاج يسلق الدجاج ويوضع عليه حبة مستكه وحبات هيل ويصفى المرق ويوضع عليه الرز وعند نضوج الرز يوضع عليه حليب سائل مع التقليب المستمر ثم يحمر الدجاج ويقدم مع الرز المسلوق.
الصيادية.. عبارة عن سمك يطبخ مع رز وطريقته يحمر البصل بكمية كبيرة حتى يعطي لون بني اقرب للاحتراق وتسمى (الكشنه) ثم يضاف على الكشنه قطع السمك المعد سلفا للطبخة ثم يرفع السمك ثم يطبخ الرز على ماء السمك مع البهارات والفلفل وقد يضاف أحيانا إليه السمن.
الطاجن.. عبارة عن سمك مقلي نصف قلية ثم يكشن له البصل والطماطم ثم يسقط به السمك وتوضع الصينية في الفرن حتى الاستواء.
المدفونة.. عبارة عن أرز يطبخ بالكركم والبهارات والفلفل ثم يدفن به السمك بعد قليه ثم يقدم.
الفتوت.. عبارة عن دقيق مع السمن يضاف إليه شمر والحبة السمراء (حبة البركة) وتخلط مع كمية من الخميرة ويترك لفترة حتى تخمر العجينة ثم تقطع إلى قطع يتم فردها ثم توضع في الفرن الطيني قديما والآن يستخدم في ذلك الأفران الكهربائية أو أفران الغاز حتى يتم استوائها وتؤكل مع الشاي.
المفروكه.. هي عبارة عن كمية من دقيق القمح والزيت وتعجن بالماء حتى تصبح عجينة وتوضع على صاج من الحديد على النار سواء على الحطب أو الموقد حتى تستوي وتفرك باليد (تهرس) ثم يوضع عليها السمن والسكر وتقلب وتوضع في طبق (زبدية) وتكون جاهزة للأكل.
البسيسه.. كمية من القمح أو الشعير تم تحميسه على النار ثم يطحن ويخلط مع السمن ثم يوضع عليه التمر ويخلط حتى يصبح متجانس بصورة تكون كمية التمر أكثر.
عصيدة بالتمر.. هي عبارة عن تمر منزوع النوى يوضع بالماء ويخلط حتى يمتزج التمر بالماء على شكل عصير أو ينقع التمر في الماء يوم كامل حتى يذوب ثم يتم تصفيته ثم يضاف إليه دقيق القمح الأسمر ويمزج حتى يتجانس مع بعض ثم يسوى على نار هادئة حتى الاستواء وهناك من يرغب إضافة الفلفل الأسود أو الهيل وقد يدهن سطحها بالزبدة المذابة أو السمن وتقدم ساخنة.
الرز بالعدس.. المكون الأساس في هذا الصنف الرز والعدس، يعمد إلى إعداد التتبيلة ثم تترك على النار حتى تغلي ويضاف إليها الرز والعدس ثم تقدم بعد إضافة قليل من السمن ويقدم وفي الغالب هي أكلة شتوية أو يفضل إعدادها في أيام الشتاء وخصوصا الأيام الماطرة.
عيش الصاج.. مادته الأساسية دقيق القمح الأسود بعد تنظيفه ونخله يخلط ويعجن ويترك لفترة حتى يجهز ثم يسخن الصاج على نار هادئة ثم يتم الخبز على الصاج بغرف قليل من العجينة المعدة سابقا على أن تغطي سطح الصاج ثم يقلب الخبز على الوجهين حتى يستوي وتقدم للأكل مع العسل والسمن والخضروات.
اليخني.. عبارة عن كمية بمقدار كيلو من اللحم وخصوصا لحم الضان يغسل اللحم ويقطع قطعا صغيرة ويصفى ويتبل ويقلى في السمن حتى يصير لونه داكناً يميل إلى الحمرة الداكنة ثم يضاف إليه البصل المحمر في السمن ثم يضاف إلى اللحم ومعهما كوب ماء دافئ مع إضافة الملح والفلفل الأسود والثوم المدقوق ويضاف إليه عصير الصلصة ويترك الخليط حتى ينضج تماماً.
اللحم المقلقل.. يقطع اللحم إلى قطع صغيرة أو متوسطة وتقطع كذلك الكبدة والكلاوي بنفس الحجم ثم يصب الزيت أو السمن في قدر أو قلايه ويوضع اللحم والكبده والكلاوي والبهارات في القلايه ويحرك جيداً ويترك على نار هادئة وعندما يتشرب اللحم بالماء يحرك جيداً ويضاف قليل من الماء إذا احتاج الأمر حتى ينضج اللحم ثم يقدم مع الرز وسلطة الخيار.
فتة المقادم.. هي عبارة عن مقادم وخبز البر تدعك المقادم بالملح الخشن والطحين وتنظف ثم تسلق في ماء حار على النار ثم يتم تغيير الماء ويعاد مرة أخري بماء نظيف مع إضافة فص مستكه وحبة بصل ثم يغطى القدر بإحكام ويترك من 45 إلى 55 دقيقة ثم يقطع الخبز بشكل متساوي ويرص طبقات في صينية ويسقي العيش بمرقه المقادم اللي تم تصفيتها ثم ترص المقادم والبعض يضع الزبادي والثوم والطحينية.
وهناك العديد من أنواع الحلويات الشعبية التي تشتهر بها محافظات الساحل الوجه، ضباء، املج، حقل ومنها :
المفروكه : عبارة دقيق يعجن حتى يصبح الخليط سائل ومتجانس وتترك حتى تختمر ويميل طعمها إلى الحموضة ثم يجهز قمع له فتح ويمكن استخدام أي أداة مشابه تعد منزليا ويجعل لها فتحة ثم تسكب العجينة في القمع بعد إغلاق الفتحة المشار إليها بالإبهام ثم يسكب العجين من خلال الفتحة بالزيت الحار على شكل مشبكات مستديرة الحجم، حجم كل حلقة ما يقارب 6 سم وتقلب وعندما تنضج ترفع وتوضع في القطر البارد لمن أراد الطعم الحلو.
المعمول.. نوع من الفطائر يصنع من الدقيق والزبد يخلط ثم يترك لمدة عشر دقائق وتشكل ثم تحشى بالتمر وإذا كان التمر غير طري يمكن تحريكه على النار مع قليل من الماء أو الزبد لكي يكتسب الطراوة المطلوبة يضاف إليه حبة البركة أو السمسم.
الكنافة.. عبارة شعيرية صغيرة الحجم تكسر في صينية بالتساوي ويوضع فوقها طبقة من القشطة ثم توضع طبقة أخرى من الشعيرية وتزين بالفستق وتوضع بالفرن حتى تتخذ اللون الأحمر وتسقى بالشيرة (السكر المذاب بالماء يوضع على النار حتى يعقد).
الغريبه.. كمية من الطحين مع إضافة السكر والسمن أو الزبدة حسب الرغبة ثم يعجن الخليط ويشكل منه دوائر على شكل أرغفة صغيرة وتوضع في صينية مدهونة بالسمن وتوضع بالفرن لمدة خمس دقائق فقط والبعض يضع فوق الدائرة حب اللوز للزينة.
الزلابية.. كمية من السكر الدقيق مناسبة للكمية المطلوبة بالإضافة إلى كمية قليلة من العسل أو القطر وكمية تعادلها من خميرة الخبز وكمية مناسبة من السمن وقليل من البيض بالإضافة إلى الملح والكركم وتوضع على النار قليلا ثم يترك ليبرد ثم يسكب في أكواب.
العجمية.. تعمل بالسمن والدقيق ويتم وضعه على النار حتى يتغير لونه ثم يوضع السكر مع الماء عليه ويتم تقليبه مع بعض حتى يظهر ككمية واحدة مع وضع الهيل والسمسم.
الفطير.. عبارة عن دقيق البر الأسمر يخلط بالماء واللبن وتضاف إليه الحبة السوداء حسب الرغبة وتخلط في صينية حتى تتماسك وتصبح عجينة وتترك لفترة ثم يعد التنور الخاص بالخبز، لا بد أن يكون من الطين وأن يوجد بأسفله فتحة لدخول الهواء ثم يجمع الجمر في جهة من التنور ثم يدهن التنور من الداخل بكمية قليلة من زيت الطعام بوضع الزيت على قطعة قماش (خرقة) نظيفة ومسح جدران التنور بها حتى يسهل قلع وإخراج الفطير عند نضجه ثم يقطع من العجينة وتخبز باللصق على جدران التنور من الداخل بدأ من أسفل التنور ويضغط عليها باليد على جدار التنور.
المطبق.. عبارة عن عجينة تقطع إلى أجزاء وعلى شكل مستطيل ويوضع في داخل القطعة كمية من الكراث المفروم والبيض والطماطم والفلفل الأسود والملح ثم تطبق الأطراف على بعضها جيدا حتى تتماسك وتوضع على صاج ساخن وتقلب حتى تحمر.
لقمة القاضي (اللقيمات).. عبارة عن عجين يضرب باليد حتى يصبح العجين متماسكاً وليناً ثم يترك العجين ويغطى ويوضع في مكان دافئ فترة من ثم يؤخذ قليلاً من العجين على هيئة كرات تسقط في الزيت الساخن وهكذا حتى يمتلئ سطح الزيت بكرات العجين عندما يحمى الزيت جيداً تبل اليد اليمنى بالماء تقلب الكرات باستمرار حتى تحمر إلى أن يصبح لونها أشقر والبعض يغمسها بالقطر - حسب الرغبة.
إلا أن هناك بعض الأكلات تصنع في أوقات تتوافر فيها مكوناتها الأولية وتخزن عند تجهيزها وتستخدم عند انتهاء وقت وفرتها مثل الاقط والسمن فهذه المنتوجات تتوافر في فصل الربيع بكثرة وتقل أو تنتهي بعد ذلك بالتدريج وكذلك بعض منتجات النخيل.
ويشكل القمح القاسم الرئيسي المشترك لمعظم لهذه الأكلات والسبب في ذلك توفره ولقلة المعروف غيره كالرز والذي كان يعرف بالتمن في نجد ويجلب من العراق وإن كان هناك فارق بينهما ويحرص المزارعون في مختلف أنحاء الجزيرة العربية على زراعة القمح والإكثار منه لأنه كان يشكل الطعام الرئيسي لمعظم السكان ومن هنا نلاحظ أن معظم سكان الجزيرة العربية حافظوا على أنواع من الأكلات الشعبية التي تعمل من القمح مثل القرصان، المرقوق، المطازيز، الجريش.
وهناك العديد من الأكلات الشعبية تبقى لفترة طويلة محتفظة بجودتها وقيمتها الغذائية بسبب طريقة إعدادها المتقن وجودة موادها الأولية ولعدم وجود مواد إضافية أو صناعية ومنها الاقط وبعض أنواع الخبز الجاف والتي تشبه اليوم ما يسمى بالشابورة والكليجا.
ولحب الجيل الجديد لأكلات الرعيل الأول بالرغم من تغير نمط الحياة حيث السرعة والوفرة نلاحظ ظهور بعض الأكلات الشعبية وإن لم تكن في الماضي معروفة بالشكل الذي نراه اليوم ومنها على سبيل المثال (المثلوثة) والمكونة من ثلاث طبقات الطبقة الأولى الجريش، يليها القرصان ثم الأرز بالإضافة إلى اللحم أو الدجاج.
وأخيرا ومهما تقدمت الحضارة وازينت الأواني واستسلمت ربات البيوت للخادمات والتي بدورهن يتعاملن مع احدث ما وصلت إلية تكنولوجيا المطابخ واستسهب الطباخون عبر القنوات الفضائية بشرح أسرار فنون الأكلات الشرقية والغربية فان هذا كله لا يستطيع أن يجاري أو يلغي جزء من تاريخ الشعوب وموروثهم الشعبي لان لهذه الأكلات الشعبية حضورا وبريقا في ذاكرة الناس.