طاهٍ كبير يستعيد تاريخ المطبخ الكندي

درس طاه من كيبيك يقيم في أوتاوا أصول المطبخ الكندي وإعداد حساء البازلاء الشعبي جداً مشاركاً على طريقته في الاحتفالات بسنة المستكشف الفرنسي سامويل دو شامبلان الذي عبر قبل 400 سنة بسفن محملة بأنواع كثيرة من المؤن نهر ووتاويه، واسمه الإنكليزي أوتاوا الذي تحمله عاصمة كندا.
وفيما تصعب الإحاطة بالمطبخ الكندي لأنه تأثر كثيراً بموجات الهجرة المتتالية، عاد الطاهي مارك ميرون بالزمن إلى الوراء وتبين له أن البحار الشهير أعدّ حساء البازلاء معتمداً على البازلاء الجافة واللحم المقدد والأعشاب. ويقول ميرون: «عندما وصلوا إلى كندا كانوا يجهلون ما ينتظرهم وكانت السفن محملة بالفاصولياء الجافة واللحوم المقددة والأسماك المملحة، وهي أغذية مغذية ويمكن حفظها بسهولة». ويضيف أن «هذا يشكل أصول المطبخ الكندي مع تأثير فرنسي كبير».
وتركت العلاقات الودية التي أقامها المستكشف مع الهنود أثراً في أصول المطبخ الكندي. ويوضح الطاهي الذي عمل كبير الطهاة في سلسلة فنادق فور سيزنز قبل أن يعود إلى مسقط رأسه في عام 2007 ويفتح مطعماً: «الأشخاص الذين التقاهم دو شامبلان أثروا على ما كان يتناوله من طعام».
وبعدما حل في كندا استبدل سامويل دو شامبلان السمك بلحم الطرائد مثل الأرانب البرية ورنّة كندا. ويقول ميرون: «لا بد أنه ذهب في رحلات صيد مع أفراد من الشعوب الأصلية». يضاف إلى ذلك أن السكان الأصليين كانوا يأكلون كل أنواع ثمار العنيبات، وقد يكون ذلك في أساس حلوى اللوزية بالفاكهة المنتشرة في كندا.
ويقدم متجر ميرون أطباقاً تذكّر بمرحلة شامبلان في المناسبات التي تنظمها بلدية أوتاوا على شرف المستكشف. وأراد الطاهي أن يشارك على طريقته في هذه الاحتفالات وكانت مهمته شاقة في البحث عن كل ما كان يميز فن الطبخ في القرن السابع عشر. ويوضح أن «المطبخ الفرنسي العصري بدأ فعلاً في 1800 مع طهاة مثل ماري-أنطوان كاريك (طاهي تاليران) وأوغوست ايسكوفيه وآخرين، عندما بدأ هؤلاء الطهاة الكبار في توثيق الوصفات. ويصعب إيجاد وصفات مكتوبة قبل ذلك».
وغاص مارك ميرون أيضاً في كتب التاريخ لينهل منها كل الإشارات إلى الأغذية في تلك الحقبات الغابرة من أجل مقارنتها بوصفات تم تناقلها من جيل إلى آخر. ويشكل فن الطبخ رابطاً قوياً بالماضي ومرآة للثقافات، برأي ميرون الذي يختم: «عندما يسافر المرء يتعلم أشياء كثيرة عن الثقافات المحلية في الأسواق الشعبية لا في المراكز التجارية».