حددت وزارة الشؤون البلدية والقروية ثلاثة ألوان للحاويات للتخلص من نفايات المطاعم، وحددت اللون الرمادي لبقايا الأطعمة والمواد الغذائية سريعة التحلل، واللون الأسود للنفايات الورقية والمواد البلاستيكية، بينما اللون الأخضر للزجاج والخزف وكسور الصيني والبورسن، بهدف تسهيل إعادة تدوير النفايات والاستفادة منها مادياً وبيئياً، والحفاظ على تلك المواد نظيفة وقابلة لإعادة التدوير. وشددت الوزارة في نشرة إرشادية حديثة أصدرتها بشأن إدارة مخلفات المنشآت الغذائية وكتيب صحة وسلامة الأغذية في المطاعم، على ضرورة اتباع الوسائل المناسبة للتخلص من الفضلات (السائلة والصلبة) بحيث يتم تصريف الفضلات السائلة إلى شبكة الصرف الصحي أو إلى حفرة امتصاص تكون بعيدة عن الخزانات الأرضية لمياه الشرب بمسافة لا تقل عن عشرة أمتار، وفي مستوى أقل منه بمتر، أما الفضلات الصلبة فيتم تجميعها أولاً بأول في حاويات محكمة الغلق لمنع تسرب الروائح الكريهة. واشتملت النشرة الإرشادية على العديد من الإجراءات لتعريف أصحاب المنشآت الغذائية والعاملين بها وكذلك القائمين بأعمال الرقابة الصحية بكيفية إدارة المخلفات الصلبة والسائلة لتجنب تلوث المنتجات الغذائية، كما تضمن كتيب صحة وسلامة الأغذية في المطاعم العديد من الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المباني والمرافق من حيث الموقع والمساحة الذي يتطلب أن يكون الموقع بعيداً عن الروائح الكريهة والدخان والأتربة والملوثات الأخرى، وأن يكون غير معرض للانغمار بالمياه نتيجة للسيول والفيضانات، فضلا عن أن تكون الأرضيات مصنوعة من السيراميك المناسب الذي يتميز بسهولة تنظيفه. أما الجدران فتطلب أن تكون مدهونة بطلاء زيتي ويفضل اللون الأبيض وأن تكون ملساء سهلة التنظيف، وأن تكون الأسقف ذات ارتفاع مناسب ومن مواد سهلة التنظيف والصيانة. وبالنسبة للتهوية فقد اشترط الكتيب أن يكون المبنى بجميع مرافقة جيد التهوية لمنع ارتفاع درجات الحرارة داخله وتكثيف الأبخرة وتراكم الأتربة، ويجب توافر مراوح شفط في الأقسام الساخنة بالمطبخ لتحقيق العديد من الفوائد، مثل التخلص من الأبخرة الزيتية، والتخلص من الروائح والأدخنة، وتهوية المطبخ وخفض درجة الحرارة بالتخلص من الهواء الساخن، أما المورد المائي فقد شملت الاشتراطات أن تكون المياه المستخدمة من مصدر معروف ومأمون صحياً تثبت صلاحيته للاستهلاك الآدمي بناء على تحاليل مخبرية ويتم التأكد من صلاحية المياه بصفة دورية، كما يجب أن يكون خزان المياه بعيداً عن مصادر التلوث، وأن يحتوي المطعم على عدد كاف من أحواض غسل الأيدي والمراحيض في أماكن مناسبة وتكون مصممة بطريقة يسهل تنظيفها مع وجود حاويات للنفايات. وفيما يتعلق بالمستودعات يجب أن ترتفع المواد الغذائية عن الأرض بما لا يقل عن 30 سنتيمترا لسهولة التنظيف والكشف عن الحشرات والقوارض، وأن تحفظ المواد الغذائية سريعة التلف كاللحوم في مستودع خاص على درجة الحرارة المناسبة وأن تكون منفصلة عن مستودع المواد الأخرى مثل الأسماك لتجنب اكتساب روائح غير مرغوب فيها وكذلك عمل مستودع خاص للفحم والحطب ومواد التنظيف والمبيدات الحشرية وخلافه، وأن يتم تخزين ونقل المواد الغذائية تحت ظروف تمنع تلوثها أو فسادها أو تلف العبوات وأن ترص بطريقة منتظمة وغير مكدسة لتسهيل عملية المراقبة. وتضمن الكتيب مجموعة من الاشتراطات المتعلقة بالمعدات والأدوات التي تعتبر من العناصر الرئيسية في المنشآت الغذائية، حيث يتطلب أن تتوافر فيها الاشتراطات الصحية الضرورية ليصبح استخدامها مأموناً بجانب سهولة تنظيفها ويجب أن تكون جميع الأدوات والأواني المستخدمة في إعداد وتجهيز وطبخ وتقديم الطعام صالحة للاستخدام وبحالة جيدة ومن مواد غير قابلة للصدأ، وأن يتم تجهيز غرف التحضير والغسيل والطبخ بالأحواض المناسبة للغسيل وتكون من مادة غير قابلة للصدأ وتزود بمناضد ذات أسطح ملساء ويكون سطحها قطعة واحدة يسهل تنظيفها. كما يجب توافر مراوح الشفط في أماكن التحضير والطبخ وصالات الطعام بالعدد والحجم المناسبين، وأن تحفظ الأدوات والأطباق والأواني بعد غسلها وتجفيفها داخل خزائن خاصة محكمة الغلق وأن تستخدم الكاسات الورقية أو الزجاجية في الشرب، وأن تستخدم المواقد والأفران التي تعمل بالغاز أو الكهرباء ويمنع استخدام الديزل كوقود. وبالنسبة لألواح التقطيع حددت الوزارة مجموعة من الاشتراطات، حيث يجب أن تكون مصنوعة من اللدائن ويمنع استخدام الألواح الخشبية لصعوبة تنظيفها، كما أنها تحتفظ بالرطوبة ويحدث بها تشققات مما يؤدي إلى تراكم بواقي الأغذية وبالتالي تصبح بيئة مناسبة لنشاط ونمو البكتيريا ومن ثم تصبح مصدراً للتلوث. ونوهت الوزارة في كتيب صحة وسلامة الأغذية إلى الكود اللوني العالمي للتمييز بين تلك الألواح التي يختلف لونها باختلاف نوع الغذاء التي تستخدم من أجل تحضيره بحيث يراعى التخصيص فلا تستخدم الألواح إلا لنوع واحد ومحدد لمنع التلوث العرضي بين الأغذية حيث تكون الألواح الحمراء للحوم النيئة، والألواح الصفراء للدواجن النيئة، والألواح الزرقاء للأسماك النيئة، والألواح البيضاء لمنتجات الألبان والمخبوزات، والألواح الخضراء للخضروات والسلطات، والألواح البنية لأي طعام مطهي. ووجهت الوزارة أمانات وبلديات المناطق والمحافظات بضرورة الكشف الدوري على المطاعم والمنشآت الغذائية خاصة في ظل زيادة الإقبال على المطاعم خلال شهر رمضان المبارك وعدم التهاون مع أية مخالفات للاشتراطات الصحية الواردة في أدلة الوزارة المتاحة على موقعها الإلكتروني بالإنترنت، وتطبيق الغرامات والجزاءات التي تصل إلى حد إغلاق المؤسسة.
