لتقليل الفاقد من المكونات الغذائية .. دراسة محلية : استخدام الفرن التقليدي للطبخ أفضل من المايكرويف

"السعودية"ايمن ال ماجد"مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية"
أوصت دراسة محلية حديثة بتشجيع المستهلكين على زيادة استخدام الفرن التقليدي في الطهي بدلاً من المايكرويف؛ وذلك لتقليل الفاقد من المكونات الغذائية، كما أوصت بعدم استخدام الأغلفة عند الطهي؛ لما لها من تأثير ضار على الصحة يتمثل في تحلل مكونات الأغلفة في المواد الغذائية أثناء الطهي.
كما طالبت الدراسة التي دعمتها مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية بضرورة تجنب استخدام درجات حرارة عالية أثناء عمليات الطهي؛ لتفادي تكون مادة الأكرميلاد في المواد الغذائية المطهية والتي تؤدي إلى السرطان كما دعت الدراسة إلى توعية المجتمع بأهمية استخدام الفرن التقليدي عند الطهي.
وقامت الباحثة التي أجرت الدراسة معالم بنت حسن المعلم من جامعة الأميرة نورة بنت عبدالرحمن ، بإجراء مقارنة بين طريقتي الطهي بالفرن التقليدي وبالمايكرويف لبعض أصناف الخضراوات الأكثر استهلاكاً؛ وذلك من أجل دراسة تأثير استخدام أشعة المايكرويف في طهي الأصناف، ومقارنتها بنظيرتها المطهية بالفرن التقليدي.
حيث قامت الباحثة بطهي بعض هذه الأصناف بالفرن التقليدي، وبعضها بالمايكرويف وبعضها بغلاف، وبعضها بدون غلاف، ثم أخذت عينات من كل صنف للتحليل البيوكيميائي والحسي؛ لتقدير العناصر الغذائية، وبعض الفيتامينات، والأملاح المعدنية، وتقدير مادة الأكرميلاند.
وأظهرت العينات المطهية بالفرن أفضل النتائج في كل التحاليل ، مقارنة بالعينات المطبوخة بالمايكرويف من ناحية القيمة الغذائية، حيث احتفظت العينات المطهية بالفرن بقيمتها الغذائية عالياً، في المقابل وجد نقص في كل من الرطوبة، والبروتين، والكربوهيدرات الكلية، والرماد، والكالسيوم، والرايبوفلافين (B2)، والثيامين (B1)، والفوسفور، والماغنيسيوم، والصوديوم، والحديد، وفيتامين (ج)، وفيتامين (ه)، وبيتا كاروتين في جميع العينات المطهية بالمايكرويف ، بينما وجدت زيادة في النسبة المئوية للدهون في جميع العينات المطهية بالمايكرويف عند مقارنتها بنظريتها المطهية بالفرن.
وشملت الدراسة تقدير بعض المواد الضارة في العينات، ولوحظ ارتفاع الرقم الهيدروجيني في جميع العينات المطهية بالمايكرويف بحيث تصبح المادة الغذائية أكثر قاعدية من مثيلتها المطهية بالفرن، في حين ارتفعت مادة النترات والتيتريت ومادة الأكرلاميد في جميع العينات المطهية بالمايكرويف، كما أظهر نتائج دراسة التقييم الحسي أن العينات المطهية بالفرن أفضل قبولاً من المطبوخة بالمايكرويف سواء في تقييم اللون أو الرائحة أو النكهة أو المذاق أو درجة النضج.
وبينت نتائج اختبارات الكيموحيوية لدم جرذان تم تغذيتها بعلائق غذائية انخفاض النسبة المئوية للفيتامينات والأملاح المعدنية، ووظائف الكلى في كل المجموعات التي تغذت على العلائق المطبوخة بالمايكرويف مقارنة بنظريتها التي تناولت العلائق المطبوخة بالفرن، بينما لوحظ ارتفاع بعض إنزيمات الكبد، وانخفاض البعض الآخر في المجموعات التي تناولت العلائق المطهية بالمايكرويف، مقارنة بالمجموعات التي تغذت على العلائق المطبوخة بالفرن.
وأظهرت الدراسة أن المقاطع النسيجية لأعضاء الكبد والكلى والمخ في شرائح أعضاء الجرذان التي أكلت من العلائق المطهية بالفرن أفضل من نظيرتها التي تناولت العلائق المطبوخة بالمايكرويف، حيث لوحظ عليها عدم انتشار اللون بانتظام، بالإضافة إلى وجود فجوات وتجمع دهني، وضمور في الخلايا الكبدية، وتوسع في الأوعية الدموية، والقنوات الصفراوية؛ مما أدى إلى تضييق في مجرى الأوعية الدموية نتيجة لوجود التهابات في الخلايا الكبدية للمجموعات التي تغذت على العلائق المطهية بالمايكرويف .
كما لاحظت الدراسة وجود تجويف في جدار شريان المخ، مع وجود بعض الخلايا الملتهبة، إضافة إلى ما يشبه الحبيبات الدهنية في التجويف الداخلي للشريان عند المجموعات التي تغذت على العلائق المطبوخة بالمايكرويف، مقارنة بالتي تناولت المطهي بالفرن.