أطباق الشتاء في الجزائر.. تراثية ومتنوعة

النساء يجتهدن في إعداد وجبات لذيذة وفق طريقة المطبخ الكلاسيكي

عندما يشتد البرد في الجزائر، وتلبس الجبال حلة بيضاء، وتعلو السماء السحب السوداء، وتغرب الشمس ومعها دفؤها، تاركة المكان للبرق والرعد والمطر، تهرول ربات البيوت نحو الأطباق التي تساعد على تدفق الدم في الجسم وتدفئته وتغمر البيت نكهة شتوية "تتصبّب" معها الجدران والنوافذ كما الأبدان عرقا.
وحين تطرق باب البيوت الجزائرية في يوم ممطر وبارد فإنك لا تجد فوق موائد الجزائريين سوى واحد من هذه الأطباق الأربعة "قطّع وارمي" أو "اللوبية بأرجل البقر" أو "البركوكس" أو "تكربابين" وهذا الأخير يعد الأكثر حضورا فوق الموائد والأكثر انتشارا بالمناطق الشمالية للبلاد حيث المناخ البارد شتاء، بالأخص منطقة القبائل البربرية، الموطن الأصلي لطبق تكربابين، مع فارق في التسمية، حيث يسميه القبائليون باللغة الأمازيغية "تاعصبانت" (أي عصبان الدقيق).
«تكربابين» و«البركوكس» و«قطّع وارمي» و«اللوبية بأرجل البقر» من أشهر الأطباق
ولا يتوقف الشباب في الشوارع وهم يهمّون لدخول بيوتهم ساعة الغذاء في يوم ممطر بارد عن ترديد واحدة من العبارات الثلاثة، "اليوم تع لوبية" أو "اليوم تع تكربابين" أو "اليوم تع بركوكس" أملا في الاستمتاع بواحد من هذه الأطباق الشتوية التي "تدفئ العظام" كما تقول العجائز، وعادة ما يغادر الأبناء أو الأزواج المنازل صباحا وهم يناشدون الأمهات أو الزوجات بتحضير واحد من هذه الأطباق الثلاثة الشتوية، وبعضهم يكاد يستجدي الأمهات أو الزوجات لدفعهن إلى تحضير تلك الأطباق في وقت يعلم هؤلاء الوقت الكبير الذي يستغرقه إعداد هذه الاطباق التي تستدعي جميعها المرور بعدة مراحل حتى تستوي وتزدان بها الموائد.
والسعيد من الأزواج من يظفر بزوجة تحترف إعداد هذه الأطباق الشتوية التي تعّد من كلاسيكيات المطبخ الجزائري، تفاجئه بها وهو يدخل البيت في يوم بارد وممطر بحثا عن دفء في صحن "بركوكس" أو "لوبية بالبقري" أو "تكربابين" أو "قطّع وارمي" وهذا الأخير صار من الأطباق النادرة جدا التي إن وجدتها فوق مائدة عائلة جزائرية ما فاعلم أن في ذلك البيت " بركة " بمعنى جدّة ما تزال تحّن إلى أطباق الماضي وتدفع بالكنّة إلى إعدادها في محاولة منها لتوريث تقاليد مطبخية في طريقها إلى الزوال اليوم بعدما صارت ربات بيوت القرن الواحد والعشرين هاويات للبيتزا والساندويتشات ومن الداعمات لثقافة الفاست فود، والتعيس من الأزواج من تكون قسمته واحدة من هؤلاء النسوة اللائي يزدن البيت في يوم شتوي
برودة.
الجزائريون يقبلون على الأطباق الكلاسيكية في الشتاء
ولعل اللافت في الأطباق الشتوية الجزائرية أنها جميعها غنية بالخضار ولا تتطلب لحما ولا دجاجا باستثناء طبق "اللوبية بالكراعين" أو "اللوبية بأرجل البقر" التي تتطلب احضار أرجل البقر من عند الجزّار مقطعة إلى أجزاء صغيرة تضاف إلى حبات اللوبية البيضاء أو الحمراء، تجعل الأكلة عند استوائها لزجة جدا ومغذية تجعل آكليها يتصببون عرقا من فرط "حرارتها التي تزيدها شهية قطع الفلفل الحار المضاف إليها.
ويتصدر طبق "التكربابين" رأس قائمة الأطباق الشتوية في الجزائر بامتياز، ويعد الطبق في متناول كل العائلات بالأخص الفقيرة منها، لاحتوائه على مكونات لا ترهق الجيوب، إذ لا يتطلب الطبق سوى مجموعة خضروات موسمية تستوي داخل مرق أحمر، ترفق بكريات من الدقيق الممزوج بالأعشاب العطرية مثل النعناع والبقدونس والكزبرة والزيت. ويناسب طبق التكربابين فصل الشتاء ليس لأنه يمنح الدفء للبدن ويقوّي المناعة ويساعد في معالجة نزلات البرد مثلما هو معروف عنه ولكن لأن الأخير غني بالخضار التي تظهر مع فصل الشتاء وتحضيره فرصة مواتية للاستفادة من كل الخضروات التي تعّج بها رفوف بائعي الخضار خلال موسم الشتاء.
وتشترك أطباق "البركوكس" و"قطّع وارمي" و"التكربابين" في كونها أطباقا عجينية تتخذ أشكالا مختلفة، فطبق "البركوكس" يستعين بأقراص عجينية متباينة الحجم، تحضرها أو "تفتلها" النسوة في البيت أو تجدها في السوق جاهزة للاستعمال، فيما قوام طبق " تكربابين " كريات بحجم حبات البرتقال من السميد الخشن الممزوج بأعشاب عطرية مثل النعناع والكزبرة، أما طبق "قطّع وارمي" فتزينه شرائح عجينية رفيعة تقّطع على شكل دوائر أو مستطيلات وترمى في المرق الغني بالخضروات والبقول الجافة ومنه جاءت تسمية الطبق ب "قطع وارمي" أي تقطيع الشرائح العجينة ورميها في المرق نصف ساعة قبل استوائه.
ولا غرو أن تظل هذه الأطباق على مرّ العصور في الجزائر أطباق الشتاء بلا منازع لم تزحزحها رغم صعوبة تحضيرها أطباق أخرى تقليدية مثل الرشتة والكسكسي والشخشوخة، وفي هذه الأطباق جميعها تستعين النسوة كثيرا بالبقول الجافة مثل العدس والفول المجفف والبازلاء والحمص واللوبيا باعتبارها تحتوي على نسبة مرتفعة جداً من البروتين والحديد وتعتبر بديلاً اقتصادياً عن اللحوم وتعطي الجسم حرارة ما يجعلها تناسب بامتياز موسمي الخريف والشتاء.
البركوكس بالدجاج واللحم
أحد أنواع الحلويات الشعبية
حبّات البركوكس
البقول الجافة زينة الأطباق الشتوية