المكسرات والحليب أكثر الأغذية تلوثاً بالسموم الفطرية

تخزين بعض الأطعمة في المطبخ والأعلاف قد يكون سبباً للتأثر بمادة الأفلاتوكسين

تعد مادة الأفلاتوكسين (السموم الفطرية) مادة سامة ناتجة عن مجموعة من أنواع الفطر المسمى "بالاسبجيليوس فلافوس" وهذه المادة في حالة وصولها للطعام تسبب تلوثه وفي حالة تناول هذا الطعام الملوث يصاب الجسم بحالة مرضية تسمي "الافلاتوكسيكوسين" أو التسمم بالافلاتوكسين.
ومن أشهر أنواع الأغذية التي تتأثر بالافلاتوكسين هي المكسرات بمختلف أنواعها وعندما تتعرض لسوء التخزين أو لدرجات حرارة عالية أو رطوبة عالية فان الفطر ينشط في انتاج هذه المادة وبالتالي تفرز هذه السموم وتؤثر تأثيرا سلبياً على صحة الإنسان في حال تناوله لهذه الأغذية.
الحليب والافلوتكسين:
و يأتي الحليب في مقدمة الأغذية التي تعد وسطا مناسبا لإنتاج وتكاثر الافلاتوكسين وخاصة اذا ما تعرض لسوء التخزين والحرارة والرطوبة العالية.كما ان الاعلاف التي تقدم للمواشي تكون سببا لتلوث الحليب واللحوم بالسموم الفطرية لذلك يجب الحرص على توفير المستودع المناسب من حيث الرطوبة ودرجة الحرارة للمحافظة على سلامة الاعلاف
العوامل التي تساعد على زيادة الافلاتوكسين:
بعد سلسلة من التفاعلات الحيوية والكيميائية والتي تحدث داخل فطر"ASPIRIGIS" يبدأ إنتاج مادة الافلاتوكسين ولكن هناك ظروفا معينة تساعد على زيادة هذه التفاعلات وهذه الظروف البيئية هي التي تحدد نوعية ودرجة شدة الافلاتوكسين حيث توجد العديد من الأنواع من الافلاتوكسين
المكسرات والسموم الفطرية:
يقبل العديد من الناس على استهلاك المكسرات بأنواعها ولا يحرصون على معرفة مصادرها وطرق حفظها وتخزينها حيث أن المكسرات تعتبر مصدر تلوث بالسموم الفطرية وخاصة إذا لم تراع فيها ظروف التخزين الجيدة وفي الغالب يظهر الطعم المر عند تناول بعض المكسرات مثل الحب او الفصفص (اللب) وهذا الطعم يدل ويشير الى حدوث تلوث بالسموم التي بدورها تتعب الأجهزة المختلفة في الجسم مثل الكبد
وعلى سبيل المثال فالفول السوداني حينما يتعرض لدرجة حرارة عالية تؤدي إلى نفاذ نوع من البكتريا يحفز وينشط الفطر لإنتاج الافلاتوكسين.
الافلاتوكسين والكبد :
يعد الكبد أكثر الأعضاء تأثرا بسموم الافلاتوكسين وتعتمد درجة العدوى والتأثر بالسموم على عوامل الجنس والسن والفصيلة ودرجة التغذية وتتسبب سموم الافلاتوكسين في تدمير خلايا الكبد وما يتبع ذلك من خلل وفشل في وظائف الكبد. وتتأثر إنتاجية الحيوانات للمنتجات الحيوية مثل اللبن والبيض وتتعرض للعدوى المتكررة ونتيجة ضعف المناعة المصاحب للفشل الكبدي وتظهر أعراض التسمم الكبدي من أنيميا وصفراء وهزال على الحيوان المصاب وكما ذكرنا من قبل توجد أنواع من الافلاتوكسين هي ال(G1- M1-B1) وهذه الأنواع تسبب في تطور العدوى وشدة المرض إلى حد الإصابة بالسرطان ويعد النوع B1 هو الأشد تأثيراً وتدميراً للخلايا وتتطور الإصابة به غالباً إلى درجة السرطان المميت.
تأثير سموم الافلاتوكسين على صحة الإنسان:
يتأثر الإنسان بسموم الافلاتوكسين في حال تعرضه أو تناوله لغذاء ملوث بهذه السموم أو يحتوي على فطر"ASPRIGILLES FLAVUS" وقد يكون من الصعب التعرف على نوعيات هذه الأغذية الملوثة حيث لا توجد لها علامات أو ظواهر مباشرة يمكن من خلالها التعرف على هذه الملوثات ولكن يتم التعرف على هذا المرض بعد الإصابة به وظهور الأعراض وينتشر هذا المرض في العديد من الدول النامية والفقيرة مثل أوغندا ،الهند ،تايوان وغيرها وتظهر أعراض التسمم بهذا المرض على هيئة قيء مستمر، مغص معوي شديد ،صعوبة في التنفس مع ارتشاح بالرئة،تشنجات، غيبوبة،تورم بالمخ،تليف بالكبد مع دهون على الكبد ،فشل كلوي وقد ينتهي الأمر إلى الوفاة . وتتوقف درجة العدوى وشدتها على عوامل الجنس والسن والحالة الغذائية والمناعة لدى الشخص ووجود عدوى مصاحبة للسموم مثل الالتهاب الكبدي الوبائي وبعض الطفيليات والأمراض المعدية ولمعرفة التأثير الضار لهذه السموم على الكبد اجريت دراسات مكثفة على الكبد المصاب لعدد من فئران التجارب وأظهرت الدراسات الكيميائية الحيوية شدة تأثر إنزيمي GPT-GOT مما يعكس حدوث خلل في وظائف الكبد طوال فترة التعرض للافلاتوكسينات واثبت الدراسات الهستوكيميائية على شدة تأثر أنزيمات الأكسدة والفسفرة الموجودة في الموجود في الميتوكوندريا "بيت الطاقة" وعلى خلفية هذه التأثيرات يحدث التدهور في خلايا الكبد مما يؤدي إلى تليفه وسهولة إصابته بالأورام.
مما سبق يتضح أهمية تخزين الأغذية والمحافظة على درجة حرارة الرطوبة والحرارة وعدم استخدام المطبخ كمكان لتخزين بعض الأغذية حيث ان درجة حرارة المطبخ ترتفع وتؤدي الى التأثير على مكونات المادة الغذاية ونمو الفطريات والجراثيم والمركبات السامة حيث قد تكون مصدرا للمشاكل الصحية.