«الرقش» سيد السفرة النجرانية في شهر رمضان

الحميسة والمرضوفة من الأطعمة اللذيذة

تتنوع الأطباق الشعبية النجرانية، وتتشابه مع تلك التي في بعض المناطق القريبة مع تفرد أهالي نجران ببعض الأصناف الخاصة بهم, وقد توارثتها الأسر النجرانية جيلاً بعد جيل, لما فيها من لذة وفائدة.
وثمة قاسم مشترك بين معظم الأطباق النجرانية، وهو صناعتها من حبوب قمح البُر في الغالب، حيث يعد هو المنتج الرئيس لمزارع نجران منذ القدم. وسوف نستعرض هنا أهم الأطباق الخاصة بالمطبخ النجراني, كطبق الوفد المصنوع من البر (القمح), والمرضوفة التي تحضر بطريقة الحجر الساخن, والحميسة والبر والسمن..، وهي أصناف شهية تسيل لعاب النجراني ومن عرفها.
الوفد:
وهو من البُر (القمح) الذي يُوضع بعد خَبزه في إناء، ثم يُضغط باليد حتى يصير كالكرة، ثم يُوضع في آنية من الخوص تُسمى (المطرح)، ويُقدم ومعه إناء خشبي يسمى (القدح) يوضع في (المرق) و(الوفد) شائع الانتشار في كثير من المناسبات، وتُسمى الأكلة في مجملها وفد ومرق.
الرقش:
وهو من البُر الذي يُصنع منه خبز رقيق يُقطَّع بعد خَبزه، ويُوضع بعضه على بعض في إناء، وغالبًا ما يكون الإناء قِدرًا حجريًا يسمى (مدهن)، ثم يُصب فوقه المرق واللحم ويُقدم، وهو من الأكلات الشهيرة لدى النجراني والمحبب طوال العام، وبالأخص في فصل الشتاء.
البر والسمن:
يُعمل البُر بالطريقة التي يُعمل بها الوفد، ثم يُوضع في إناء وتُفتح في وسطه فتحة يُصب فيها السمن، وأحياناً يُضاف إليه العسل أو الحليب، وأحيانًا يُضاف (الرُّب) وهو عصير التمر (الدِّبس)، ثم يُقدم، وهو وجبة إفطار مرغوبة لدى الكثير من أبناء المنطقة.
المرضوفة:
وهي من البُر، وتُعمل بطريقة عمل البُر والسمن إلا أنهم يضعون وسط السمن قطعة من الحجر تكون ساخنة جدًا ثم تُغطى بسرعة، وعندما تُقدم المرضوفة لمن يأكلها يبدأ بفتح الغطاء ليستنشق رائحتها، ثم يبدأ في أكلها. وهي في العادة تُقدم عندما يكون أحد الأشخاص مصابًا بنزلة برد أو التهاب في الحنجرة.
الحميسة:
تُصنع قديماً مما زاد من لحوم الأضاحي ولكن بعض الأسر تصنعها الآن طوال العام، وهي عبارة عن ذبيحة كبيرة في السن نسبيا ويفضل الماعز لقلة الدهون فيها إذ يُقطع لحمها قطعًا صغيرة ويُطبخ على نار هادئة جداً لساعات طويلة، ثم يُترك اللحم حتى يجف لساعات أخرى، بعد إضافة الملح إليه ثم يُخزَّن ويُؤخذ منه في كل وجبة قدر الحاجة بملاعق خشبية، وهذه الطريقة كانت تُستخدم لحفظ اللُّحوم قبل ظهور الثلاجات؛ حيث إن طريقة الطهي والحفظ تحمي اللحم من التعفن؛ ولكن الحميسة تبقى ألذ الأطعمة النجرانية، وإذا توفرت فإنها تفضل على اللحوم الطازجة، حيث تضاف إلى الرقش والصالونة وكذلك مع الأرز.