هذا المقال تكملة لمقالات عديدة نشرت تباعاً لنقل المستجدات عن حساسية القمح وأبعادها وكيفية التعامل معها. والدبقين (الجلوتين) في القمح، وفي عدد من الحبوب غير القمح، هو المسبب لحساسية القمح. ولذا أُجبر المصابون بالتحسس على تجنب الأطعمة التي تحتوي على الدبقين ومنها القمح والشعير والجاودار والشوفان. والقمح بشكل خاص يحتل مكانة كبيرة في الغذاء اليوم، حيث يتواجد ليس فقط في أغلب الوجبات وفيما يتناوله الناس ما بين الوجبات وفي جميع انواع الحلويات والتشيبسات ولكنه يتواجد أيضاً في أمكنة غير متوقعة، في مشروبات مثل البيرة (الخالية من الكحول)، وبعض أنواع شاي الأعشاب والقهوة بالمبيّض. ويتواجد القمح في كل أنواع حبوب الإفطار حتى في التي تقوم على الذرة أو الأرز (ما لم يُنص صراحة على خلوها من الدبقين). وفي المكسرات المحمصة والمنكهة، وفي الفواكه المجففة وأنواع العلك لمنعها من الالتصاق، وفي مسحوق الكاكاو وأنواع المثلجات (الايسكريم). وفي كثير من أنواع الأجبان. وفي الألوان والمنكهات والمستحلبات والمكثفات التي تضاف إلى الأطعمة، وفي المحليات الاصطناعية، وفي معظم انواع الصلصات: الكاتشب والمستردة وصلصة الصويا وغيرها من الصلصات وتوابل السلطات. وفي بعض مخاليط البهارات. وفي اللحوم الجاهزة للطهي مثل قطع الدجاج والسمك (المغطاة بالبقسماط)، والهامبورجر والنقانق واللحوم المعلبة. ويتواجد الدبقين أيضا في أماكن أكثر غرابة، في صمغ المظاريف والطوابع، وفي ملمعات ومرطبات وملونات الشفاه، وفي الأدوية وفي مكملات التغذية، وحتى في بعض معاجين الأسنان! أي ان الدبقين يحتمل ان يتواجد في اي منتج مصنّع. ولضمان خلو الأطعمة والمنتجات المساعدة الأخرى من الدبقين نشأت صناعات غذائية ضخمة توفر البديل المشابه لما اعتاد عليه الناس ولكن بدون دبقين، أي أطعمة عليها تأكيد بأنها خالية من الجلوتين، أطعمة متنوعة من خبز وأنواع كيك وبسكويتات وحلويات... الخ. وتقوم تلك الصناعات، التي هدفها الربح أولاً، على منتجات يستبدل فيها دقيق القمح (المستخدم في الأصل في تلك الأطعمة) بنشا الذرة أو نشا الأرز أو نشا البطاطس او نشا التابيوكا. وعلاوة على ارتفاع أثمانها فإن تلك الأطعمة ليست صحيّة لأنها غنية بالنشويات المكررة (المتمثلة في نشا الذرة او الأرز او البطاطس او التابيوكا) التي تشبه السكرر المكرر تماماً لخلوها من الألياف ولكونها تسبب ارتفاع الجلوكوز/ الإنسولين في الدم بسرعة مما يؤدي إلى زيادة الوزن. ومن المهم أيضاً معرفة أن تجنب القمح لا يتعلق فقط بتجنب الدبقين بل يشمل أيضاً تجنب الأميلوبكتين-أ في القمح وهو نوع من النشويات المركبة التي تؤدي بالفعل إلى رفع السكر في الدم أكثر مما يرفعه السكر المكرر في الحلويات مثلاً. والحل يكمن في تناول أطعمة كاملة غير معالجة، أي أطعمة خالية من أي إضافات، فالبقول والمكسرات (التي لم تحمر وتضاف لها منكهات) والبيض والخضروات والأسماك وزيت الزيتون. . .الخ. كلها أطعمة صحية بذاتها ولا تحتوي على الدبقين. المصدر: كتاب Wheat Belly: Lose the wheat, and find your path back to health.
