اختلاف طرق تحضير الأجبان يؤثر في محتواها من العناصر الغذائية خاصة الكالسيوم

ابتدأت المدارس وابتدأت حيرة الأمهات، ماذا يقدمن لأطفالهن للإفطار أو كوجبة خفيفة خلال منتصف اليوم الدراسي؟ وأكثر الأطعمة شعبية عند الأطفال (والأمهات أيضا) هي شطيرة الجبن. والجبن من الأطعمة التي عرفتها الحضارات الإنسانية كلها. فمنذ القِدم يعدّ الجبن نوعاً من منتجات الألبان المركزة القابلة للحفظ لفترات طويلة. فهناك من 500 إلى 1000 نوع من الجبن في العالم وارتفاع محتويات الأجبان من الدهون والبروتينات جعلتها أطعمة غنية بالطاقة والعناصر المغذية. فالأجبان غنيّة بعناصر غذائية أساسية كالبروتينات والكالسيوم والببتيدات الحيوية والأحماض الأمينية والدهون والأحماض الدهنية والفيتامينات والمعادن.
واختلاف المواد التي تضاف أثناء إعداد الأجبان، واختلاف طرق الإعداد ذاتها تؤدي إلى تعدد أنواع الأجبان المتوفرة في الأسواق واختلاف محتوياتها من العناصر الغذائية. وعادة ما تصنّف الأجبان إلى طبيعية ومصنّعة، ومعتقة وغير معتقة، وطريّة وصلبة.
والأجبان الطبيعية، وهي المفيدة، تحضّر من اللبن مباشرة وتنقسم إلى أجبان طازجة وأجبان معتقة. فالأجبان الطبيعية الطازجة (التي لا تعتّق) تحضّر عن طريق فصل خثارة اللبن (المواد الصلبة) عن مصل اللبن (المواد السائلة) وذلك بتصفية اللبن (بقطعة قماش رقيقة في البيوت وبمصفيات خاصة في المصانع) بدون إضافة أية مواد أخرى. والأجبان المعتقة منها تضاف إليها أثناء التعتيق بعض أنواع البكتريا أو الخمائر المفيدة التي تغيّر من تركيبة الجبن وتسرّع في تعتيقه وإكسابه خصائص جديدة. وعادة ما تقسم أنواع الأجبان الطبيعية إلى أصناف حسب كمية الرطوبة التي فيها أو مقدار طراوتها أو صلابتها. فالأنواع الطريّة تشمل اللبنة وأجبان معروفة في الغرب بأسمائها التجارية كجبن البراي والكاممبرت والريكوتا والكوتيج. والأجبان نصف الطريّة تشمل جبن الفيتا والجبن الأزرق/المعتق (وهو مناسب لمن يعانون من عدم تقبّل لمنتجات الألبان، فعملية التعتيق تغيّر سكر اللبن/اللاكتوز وتجعله سهل الهضم) والموزريللا ...الخ. والأجبان الصلبة تشمل جبن الشدر والكوبلي والإدام والجودا والسويسري. وأشد الأجبان صلابة جبن البارميزان وجبن الرومانو. وكل هذه الأنواع أجبان طبيعية.
وتختلف كمية الدهون في كل نوع من الجبن باختلاف نوعه وطريقة إعداده. وأهم نقطة هي إن الدهون ضرورية ليستفيد الجسم من الفيتامينات التي تذوب في الدهون (فيتامينات أ ، د ، ه ، ك)
والأجبان المصنعة (وتشمل الجبن السائل/القابل للدَهن بأنواعه)، وهي الأقل فائدة بكثير من الأجبان الطبيعية، تحضّر من مزيج متجانس من نوعين أو أكثر من الأجبان الطبيعية، والمزيج يعالج بالحرارة وتضاف إليه أملاح استحلاب (لصهر البروتينات) لكي يتغيّر شكل المزيج وقوامه وطعمه، والمعالجة بالحرارة وإضافة المستحلبات تؤثر سلباً على محتوى الجبن من العناصر الغذائية. وتحتوي الأجبان المصنعة على نسبة رطوبة أكبر مما تحتويه الأجبان الطبيعية. وقد ازدادت شعبية الأجبان المصنعة مع انتشار التصنيع الغذائي لأنها تتميّز بقابلية حفظ لفترات طويلة دون أن تفسد، وقابلية لعدم الانفصال عند الطبخ فهي تدخل في التصنيع الغذائي بكثرة، وهي ابتكار مدهش جعل بالإمكان استخدام بقايا الأجبان المتبقية من عمليات تعليب الأجبان الطبيعية!! وهذا الانتشار تم على حساب صحة المستهلك ودون اعتبار لمدى تأثر الفيتامينات والمعادن بالمعالجة بالحرارة وبالتصنيع، فتخثير الأجبان المصنعة يتم بواسطة الأحماض، وهذا يؤثر على محتوى الجبن من الكالسيوم. أما الأجبان الطبيعية فتخثّر بالمنفحة المفيدة والتي لا تؤثر على نسب الكالسيوم في الجبن.