الدهون لغز غذائي محير، حيث هناك حاجة واضحة للأحماض الدهنية الأساسية للمحافظة على صحة الخلايا وتنظيم عمليات تمثيل الطعام المهمة ونقل فيتامينات معينة داخل الجسم، ولَكَمْ من أجل صحة القلب وشرايينه دأب المختصون بالتغذية على التشجيع للتقليل من الدهون بحيث لا يزيد استهلاكها على 30٪ من كامل سعرات الطعام اليومية أي حوالي 56 جراماً من الدهون يوميا في غذاء لا يتجاوز 2000 سعرة حرارية. ويصنف العلماء الأحماض الدهنية التي تشكل الدهون في الأطعمة إلى دهون مشبعة ودهون أحادية عدم التشبع ودهون عديدة التشبع تبعاً لدرجة تشبع الجزيئات بذرات الهيدروجين. وعلى الرغم من أن أغلب الدهون التي نتناولها تحتوي على الأنواع الثلاثة إلا أنه عادة ما يغلب أحدها على النوعين الآخرين، ولأن الدهون المشبعة «في اللحوم الحمراء والكثير من منتجات الألبان» ترفع مستويات الدهون الكلية والكوليسترول الضار «ال دي إل» ينصح المختصون بأن لا يزيد استهلاك الدهون المشبعة على 10٪ من مجموع السعرات الحرارية التي يتناولها الانسان يوميا، وبالمقابل، تعتبر الدهون أحادية عدم التشبع في زيت الكانولا «زيت بذور اللفت» وزيت الزيتون دهون جيدة لأنها تخفض الكوليسترول الضار «ال دي إل» دون أن تؤثر على الكوليسترول النافع «اتش دي إل» وتقوم الدهون عديدة التشبع بتخفيض مستويات الكوليسترول الضار والكوليسترول النافع، ولكنها تعتبر مصدرا لأحماض النهاية - 3 الدهنية «اوميجا - 3» التي لها خصائص نافعة للقلب حيث تمنع تخثر الدم. وهناك تصنيف رابع للدهون وهي الأحماض الدهنية المحولة Trans - fatty acids وهي أحماض دهنية غير مشبعة تمت تقسيتها لتصبح مثل الزبدة أو السمن الطبيعي، ونتيجة لمعالجتها يصبح ضررها مثل ضرر الدهون المشبعة، وتوجد الأحماض الدهنية المحولة في دهون مثل زيوت القلي والمارجرين والسمن النباتي والأطعمة المصنعة أو المعالجة التي تدخل فيها تلك الدهون، وترتفع الأحماض الدهنية المحولة عندما تضاف ذرات الهيدروجين إلى الزيوت التي تحتوي على دهون أحادية عدم التشبع أو عديدة عدم التشبع، وعملية الهدرجة أو الاختزال هذه تحول الزيوت السائلة إلى صلبة، ويستعمل معلبو الأطعمة ومصانع تجهيز وجبات المطاعم السريعة الكثير من الزيوت المهدرجة لأنها تحسن طعم وقوام الأطعمة وتتميز بالثبات خلال عمليات القلي وغيرها من عمليات المعالجة التي تتطلب درجات حرارة عالية، ولكن أظهرت دراسة حديثة أن الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المحولة يحتمل أن ترفع الكوليسترول الضار مثلما تفعل الأطعمة التي تحتوي على دهون مشبعة. وحتى اذا افترضنا أن الأحماض الدهنية المحولة تماثل الدهون المشبعة في تأثيرها الضار على الصحة من السهل معرفة كمية الدهون المحولة التي يتناولها الفرد حيث لا تذكر معلومات المكونات على عبوات الأطعمة كمية الدهون المحولة، ولذلك، من الأفضل تقدير الكمية من خلال التأمل في قائمة المكونات على منتج ما، فأي طعام يذكر زيتا نباتيا مهدرجا كأحد المكونات الثلاثة الأولى يكون الاحتمال كبيرا في أن يحتوي ذلك المنتج على كمية لا يستهان بها من الدهون المحولة، ومما يزيد الأمر سوءا أن مصطلح «مهدرج جزئيا» لا تذكر كيفية الهدرجة، فكلما زادت عملية الهدرجة زادت الدهون المحولة، وأغلب كميات الأحماض الدهنية الناقلة تكون في الأطعمة المجمدة التي سبق طبخها وفي الأطعمة التي تباع في المطاعم، والأخيرة لا يمكن معرفة محتواها من الدهون المحولة لأنه لا معلومات عن مكوناتها مدونة عليها، ولذلك، عندما تأكل في مطعم من الصعب التأكد من أن البطاطس المقلية أكثر ضرراً من فطيرة التفاح أم أن العكس هو الصحيح. شريفة العبودي [email protected] المصادر: Heath News, July 52.9991.pp.1 -2 Manual of Nutrition. Tenth Edition. 2002.pp 21 - 81
