البكتيريا كما ذكرنا الأعداد الماضية هي كائنات حية بسيطة تحتوي على خلية واحدة ، وتعتبر من أصغر المخلوقات الحية ويصنف بعض العلماء البكتريا على أنها نبات ويعتقد بعضهم الآخر بأن البكتريا ليست نباتاً ولا حيواناً . ويصنف هؤلاء العلماء البكتريا على أنها من المونرا ( الفرطيسيات ) وهي كائنات حية أحادية الخلية . وتطرقنا الى أنواع البكتريا حيث يقسم العلماء البكتريا عادة إلى أربع مجموعات تبعاً لشكلها . وتعيش البكتريا في كل مكان تقريباً، حتى في الأماكن التي لا تستطيع فيها أشكال أخرى للحياة أن تبقى حية . و تتكاثر معظم البكتريا لاجنسياً ويعني ذلك أن كل خلية تنقسم ببساطة إلى خليتين متماثلتين بطريقة تسمى الانشطار الثنائي . وتتكاثر معظم البكتريا بسرعة. ولكن هل يمكن السيطرة على الأمراض البكتيرية ؟ نعم يمكن منع الإصابة بالعديد من الأمراض البكتيرية عن طريق الحقن باللقاحات حيث تصنع اللقاحات بطرق مختلفة اعتماداً على نوع البكتريا المسببة للمرض . وهناك ثلاثة أنواع من اللقاحات . يحضر النوع الأول منها من البكتريا الحية والثاني من البكتريا المقتولة أما النوع الثالث فيحضر من سموم معطلة أفرزتها البكتريا . وبعض البكتريا الممرضة تصبح غير ضارة بعد استنباتها لفترة في المختبر . وعندما تحقن هذه البكتريا غير الضارة في أجسام الحيوانات ، تكسبها مناعة ضد الأمراض ، التي يسببها هذا الصنف من البكتريا . وخلال الثمانينات من القرن العشرين تمكن بعض العلماء في الهند من إنتاج لقاح ضد الجذام ويحتوي هذا اللقاح على بكتريا حية ولكنها غير ضارة . وبالإمكان استخدام البكتريا المقتولة لتحضير اللقاحات . فلقاحات السعال الديكي مثلاً ، تحضر من بكتريا تم قتلها بالحرارة أو المواد الكيميائية . تسبب بعض أنواع البكتريا أمراضاً خطيرة بسبب السموم التي تفرزها وليس بسبب البكتريا ذاتها، ويمكن تحضير اللقاحات التي تمنع الإصابة بهذه الأمراض باستنبات البكتريا في المختبر وعزل سمومها التي تفرزها ويعطل مفعولها عن طريق تعريضها للحرارة أو المواد الكيميائية . تحضر لقاحات مرض الخناق المعروف بالدفتيريا والكزاز من سموم معطلة المفعول وبإمكان العلماء أن يحضروا لقاحات عن طريق تغيير بعض البكتريا بتقنيات الهندسة الوراثية . بكتريا السالمونيلا ويمكن السيطرة على بعض الأمراض الناتجة عن البكتريا بطرق أخرى غير اللقاحات . وقد ساهمت الطرق الحديثة لمعالجة مياه الصرف الصحي ، وحفظ الأطعمة وتطهير المياه وتنقيتها بدرجة كبيرة في التقليل من انتشار بعض الأمراض . فقد أمكن مثلاً القضاء على حمى التيفوئيد التي تنتقل عن طريق المياه الملوثة في الدول المتقدمة . ومن الطرق الأخرى المفيدة في السيطرة على الأمراض البكتيرية استخدام المضادات الحيوية . ما هي أخطر أنواع البكتريا التي تسبب التسمم الغذائي : تعتبر البكتريا العنقودية الذهبية المعروفة علمياً باسم Staphylococus aureus وهي من نوع المكورات وتظهر تحت المجهر على هيئة عناقيد العنب . وتنمو العنقوديات في كل مكان في البيئة المحيطة بنا في الهواء وفي الماء وفي التربة وعلى أجسام الإنسان والحيوان . يوجد ضروب من العنقوديات غير ضار إلا أن البكتريا الذهبية حيث تعتبر مسؤولة عن نحو 25% من كل حالات التسمم الغذائي هذا الكائن الصغير يوجد عادة في الأنف والحلق ، ولكن في حالة تلوث منتج الطعام به عن طريق العطس أو السعال فمثلاً يمكن للبكتريا أن تنمو وتنتج سماً معوياً enterotoxic يستهدف خلايا الأمعاء بالتحديد . وهذا السم بالذات هو الذي يسبب التسمم الغذائي أكثر من البكتريا نفسها . يوجد سم البكتريا العنقودية غالباً في اللحم والدجاج ومنتجات البيض والتونة وسلطة البطاطس وسلطة المكرونة والعجائن المحشوة بالكريمة . النوع الثاني من أنواع البكتريا هو نوع خطير يعرف ببكتريا السالمونيلا Salmonella . وتتكاثر السالمونيلا في الماشية التي تم إعطاؤها مضادات حيوية في طعامها لكي تنمو بسرعة وتعد ثلاثة أرباع الدجاج في الولاياتالمتحدةالأمريكية مصابة بالسالمونيلا . وداء السالمونيلا هو السبب الأول لوفيات التسمم الغذائي في الولاياتالمتحدةالأمريكية . تتباين الأعراض ما بين آلام في البطن والإسهال الشديد والجفاف إلى ما يشبه حمى التيفوئيد وعادة تظهر الأعراض بعد 8-36ساعة من تناول الطعام الملوث بهذه البكتريا . وتضعف السالمونيلا الجهاز المناعي وتضر بالكلى وبالجهاز الدوري . البكتريا العنقودية الذهبية وتأتي بكتريا الكلوستريديوم المعروفة علمياً باسم Clostridium botulinum التي عادة توجد في التربة على هيئة أبواغ ( Spors ) وهي تتسبب في نوع خطير من التسمم الغذائي حيث تؤثر على الجهاز العصبي المركزي . وكما هو الحال في البكتريا العنقودية الذهبية ، ليست البكتريا نفسها التي تسبب التسمم ولكن إنتاجها للسم ( التوكسين ) حيث يعوق السم الذي تنتجه انتقال الإشارات من الأعصاب إلى العضلات مما يؤدي إلى إصابة العضلات بالشلل الذي كثيراً ما يبدأ بالعضلات المسؤولة عن العينين والبلع والكلام ثم يتقدم ليشمل عضلات الجذع والأطراف . تظهر الأعراض بعد 12-48 ساعة من تناول الطعام الملوث . يوجد هذا النوع من البكتريا عادة في الذره والباذنجان والأسباراجس والأسماك المدخنة والمملحة والفاصوليا الخضراء ولحم الخنزير والتونة والسجق وفطر عيش الغراب والسبانخ والأطعمة المعلبة . والنوع الرابع من البكتريا المسببة للتسمم الغذائي تعرف علمياً باسم Campylobacter jejuni الذي عرف عنه أنه يصيب الأبقار والإنسان كذلك . هذا النوع لا تظهر أعراضه إلا بعد ما بين 5-8 أيام . والناس الذين يتسممون بهذا النوع من البكتريا لا يعتقدون أنهم تسمموا بالغذاء ، حيث إن الاعتقاد السائد هو ظهور التسمم الغذائي في أثناء ساعات من تناول الغذاء ولذلك لا يخطر ببالهم أنهم تعاطوا طعاماً قبل 3 أو 5 أيام ثم تظهر أعراضه . تشمل أعراض هذا النوع من البكتريا تقلصات في البطن وإسهالاً وحمى ونزول الدم في البراز . توجد هذه البكتريا عادة في أمعاء الماشية والديكة والدجاج ولحم الخراف . أما النوع الخامس من البكتريا التي تتسبب في التسمم الغذائي فهي نوع يعرف علمياً باسم Clostridium perfringens الذي يتحمل الحرارة بشكل كبير وعليه فإنها لا تتأثر بالطهي العادي . تتكاثر هذه البكتريا بسرعة وتفرز مواداً سامة تتخلل الطعام وسموم هذه البكتريا تقاوم الحرارة كذلك . وأهم أعراض التسمم لهذا بهذا النوع من البكتريا غثيان بسيط وقيء يستمر لمدة يوم لكنه قد يمثل مشكلة خطيرة جداً لكبار السن . وتعد اللحوم الملوثة ومنتجاتها أكثر المصادر المعتادة لهذا النوع من التسمم الغذائي . وأنواع البكتريا السابق ذكرها لا توجد فقط في الغذاء بل توجد في بعض الأدوية المشيدة وتوجد بكثرة في الخلطات العشبية فقد وجدنا أكثر من ثلاثين خلطة عشبية ملوثة بالبكتريا العنقودية الذهبية والسالمونيلا وعليه يجب الحذر من استخدام الخلطات العشبية التي لم ينتجها مصنع يتبع المعايير العالمية لصناعة الدواء . البكتريا الممرضة تصبح غير ضارة بعد استنباتها لفترة في المختبر.
