حفظ الأطعمة الخاطئ يسبب تغيرات طبيعية وتفاعلات كيميائية

قالت اخصائية التغذية بمركز الدكتور سليمان الحبيب غدير السوسي ان هناك عدة طرق لحفظ الأطعمة ومنها الحفظ المؤقت مثل التبريد والبسترة واستخدام المواد الحافظة والتمليح وكذلك الحفظ المستديم مثل التجميد والتعقيم والتعليب والتجفيف والحفظ بالإشعاع.
وأضافت: ان الطعام يتعرض إلى الفساد والتغيرات الطبيعية والتفاعلات الكيميائية بسبب الحفظ الخاطئ وتتكون الأحياء الدقيقة مثل الفطريات والبكتيريا والخمائر فعلى سبيل المثال ان التغيرات التي تحدث للأغذية المبردة مثل الفواكه والخضروات بطريقة غير صحيحة تسبب تغيرات في اللون والطعم والليونة وفقدان اللمعان وانخفاض معدل انزيمات النضج وفقد الروائح المميزة للصنف ولانتشار الميكروبات المفسدة.
واكدت السوسي ان هناك اختلافاً بين الأطعمة للحفظ ومن هذه الاختلافات:
الأغذية النباتية يجب ان تكون الخضار والفواكه سليمة وغير مخدوشة لنجاح حفظها بالتبريد واستعمال درجة الحرارة المناسبة لطبيعة الغذاء وان تكون الرطوبة ملائمة لكي لا تشجع نمو الفطريات والخمائر ولابد ان تتنفس الخضراوات والفواكه عند تخزينها في الثلاجة والعمل على عدم تذبذب درجة الحرارة لكي لا يتعرض الغذاء للفساد.
اللحوم لابد ان تحفظ في درجة الحرارة 1,5م والتحكم في الرطوبة النسبية في جو التبريد بحيث لا تزيد عن 90٪ لمنع نمو الفطريات لأن التبريد يعمل على ابطاء نشاط الانزيمات وتكاثر الكائنات الحية والتقليل من فسادها.
الأسماك انسب درجة لحفظ الأسماك والقشريات والمحاريات على درجة الصفر المئوية حيث يمكن حفظها لمدة 15 يوماً.
البيض درجة الحرارة المثلى للتخزين هو 1,7 إلى 0,5 حيث إذا انخفضت الحرارة تسبب تشقق البيض وتعرضه للفساد.