تسمم المواد المجمدة..!

طريقة الحفظ خاطئة.. والتخزين أسوأ

أكّدت مديرة مركز السموم بالمنطقة الشرقية "د.مها المزروع" على أن تخزين أونقل الأغذية المجمدة مثل اللحوم قد يُسبِبُ حالات التسمم، بينما كشف مدير صحة البيئة بأمانة المنطقة عن القصور في دور المستهلك في عملية محاسبة المقصرين؛ وذلك بالتعاون والتبليغ على الرقم (940) عن أيّ مخالفة في نقل أوتخزين المواد الغذائية المجمدة داخل المخازن وأماكن التجزئة، موضحاً أنّ لائحة جديدة ستصدر قريباً بهدف تقنين بيع المجمدات، وكذلك تفعيل نظام إلكتروني لمراقبة التجاوزات.
"الرياض" وقبل طرح التساؤلات زارت عدداً من "البقالات" و"السوبر ماركت" ولوحظ في بعضها سوء تخزين المواد الغذائية؛ حيث أُبقيَت "الثلاجات" مفتوحة تؤثر فيها حرارة الشمس، وكذلك تكدّس الأغذية فوق بعضها البعض في طريقة غير نظامية، مع جهل واضحٍ للعاملين بدرجات البرودة التي من الواجب أن تحفظ فيها الأطعمة، واستخدامهم سيارات النقل الخاصة في توزيع الأغذية، في حين يطفئ البعض الكهرباء-تخفيضاً لتكلفة الفاتورة- بعد انتهاء فترة الدوام.. وعرضت الملاحظات على المختصين وكان التحقيق التالي..
اعادة تجميد المواد بعد الإذابة يشكل خطراً على المستهلك
دور المستهلك
بدايةً قال "د.خليفة بن عبدالله السعد" - مدير عام صحة البيئة بأمانة المنطقة -: "هناك طريقتان لتخزين المجمدات؛ الأولى للحوم في المخازن الكبيرة عن طريق التبريد بدرجة (صفر+واحد) مئوية، وفي سيارات النقل ب(خمس درجات مئوية)؛ حتى يتم الحفاظ على سلامة وجودة الغذاء، والطريقة الأخرى للمجمدات وتحفظ في ثلاجات بنسبة (18) درجة مئوية تحت الصفر، وهناك بعض التجاوزات التي يقع فيها العاملون والمسؤولون عن نقل المجمدات في المخازن الكبرى إلى محلات البيع بالتجزئة، ويظل دور المستهلك مهم معنا لمحاسبة المقصرين، وقد ضبطت الفرق لدينا العديد من المخالفين وتم تطبيق النظام بحقهم".
د.السعد متحدثاً للزميل الغامدي
رقابة إلتكرونية
وأضاف "د.السعد": "لدى أمانة المنطقة الشرقية مشروع رقابة إلكتروني سوف يحقق الكثير من ضبط المخالفات، وهو مشروع قوي وحديث وسوف يغلق العديد من الثغرات في مراقبة المركبات، وخصوصاً التي تنقل المجمدات، ونظامٌ آخر سوف يطبق قريباً يقضي بمنع بيع المحلات الصغيرة للمجمدات، واقتصارها على بيع المواد الغذائية الأخرى، وسوف يحدُّ هذا النظام الجديد من بيع المجمدات في المحلات الضيّقة، ويسمح فقط لتلك التي لديها المساحة كافية والقدرة في المحافظة على المجمدات ومراقبة درجات تبريدها بطريقة مستمرة، خصوصاً في فصل الصيف".
د.مها المزروع
دور صحة البيئة
وأوضح "د.السعد" بأنّ مسؤولية صحة البيئة تنحصر في الكشف على المجمدات أوالمبردات لحظة فسحها من الجهات المختصة، وبعد ذلك يأتي دور التأكد من درجات التجميد في المخازن الكبرى، كما أنّهم مسؤولون فقط عن المنشآت التي أصدروا لها تراخيص، وأنّهم غير مخولين بالفحص على المجمدات في المنشآت الأخرى، وأنّ ذلك من تخصصات جهات غيرهم، مبيّناً بأن لديهم علماً بأن هناك بعض التجاوزات من أصحاب النفوس الضعيفة، وممن ليس لديهم أمانة في مزاولة مهنتهم؛ حيث يتم فصل التيار الكهربائي عن الثلاجات العملاقة في المساء - بحجة توفير الطاقة الكهربائية -، ومن ثم إعادة تشغيلها في الصباح، وفي ذلك تعريض للمجدمات بالذوبان، وأنّ هذا أمرٌ مخالف للنظام ويشكل خطراً على حياة المستهلك، مناشداً الجميع بالتعاون وتقديم البلاغات على كل المخالفات بالاتصال على الرقم (940).
عقوبات رادعة
وأشار"د.السعد" إلى أنّ زيادة درجة البرودة في حفظ المجمدات يؤدي إلى ما يسمى "حرق التجمد"، وهي حالة تشكل خطورة وتؤثر على جودة الغذاء، وكذلك تتأثر جودة الطعام إذا نقصت البرودة في الثلاجات، وقد تؤثر على سلامة المستهلك وفي ذلك مشكلة حقيقية؛ حيث يعمُد بعض أصحاب المحالّ لخفض درجة الحرارة في الثلاجات إلى ثماني درجاتٍ مئوية وبذلك يذوب المنتج المجمد، ويصبح في إعادة تجميده مرة أخرى على صحة المستهلك ومن المفترض أن يتلف مباشرةً، منوهاً إلى أنّه تم التعميم على جميع أصحاب الثلاجات العملاقة ومستودعات تخزين المجمدات بعدم إعطاء أيّ نوع من المجمدات الغذائية للناقلين بالسيارات المكشوفة، والاقتصار على الثلاجات الصغيرة المخصصة لتوزيع المجمدات على نقاط البيع، وأنّه في حال وجود من يخالف ذلك يطبق بحقه غرامة مالية تصل إلى (5000) ريال تدفع في الحال ولا يمكن للمغرم تجزئتها، لافتاً إلى أنّ الوزارة بصدد إصدار لائحة جزائية جديدة أقوى من الحالية، وذلك بعد الوقوف على ضرورة إعادة النظر في العقوبات ورفعها لتكون رادعةً لكل مخالف للأنظمة.
فترة الصلاحية
من جانبه قالت "د.مها المزروع" : "بالرغم من أهمية حفظ المنتجات الغذائية المجمدة مبردة، ودور التبريد في الحفاظ على سلامتها ونكهتها وقيمتها الغذائية، وتقليل احتمالات تلفها أوتلوثها بالبكتيريا الضارة، إلاّ أنّ هذا الأمر أيضاً يحكمه وقت معين وهو ما يسمى بفترة الصلاحية، ولا يمكن أن تكون المادة المجمدة دائمة الصلاحية، وفترة الصلاحية تختلف عن مصطلح تاريخ الإنتهاء؛ حيث يتعلق الأول بجودة الغذاء أمّا الثاني فبسلامة الغذاء، وقد يبقى المنتج الذي تجاوز فترة الصلاحية الخاصة به آمناً وأمّا جودته فلم تعد مضمونة أكثر من ذلك، مشيرةً إلى أنّ هناك طرقاً مختلفة لحفظ المنتجات الغذائية عدا التجميد أوالتبريد، والتي غالباً ماتهدف إلى منع نمو البكتيريا والفطريات أوغيرها من الكائنات المجهرية الأخرى، بجانب إبطاء عملية الأكسدة التي تحدث للدهون الموجودة في هذه المنتجات وتتسبب في تزنخ الأغذية، موضحةً أنّ من أشهر هذه الطرق؛ التجفيف بجميع أنواعه، والتجميد، والتعبئة تحت الهواء المفرغ، والتعليب، والحفظ في مركزات السكّر، والتَمْليح، ومعالجة الأغذية بواسطة الأشعة، وإضافة المواد الحافظة والغازات الخاملة، وأنّ التجميد يعدُّ من أكثر أنواع حفظ الأغذية شيوعاً، والتي لا تؤدي إلى تقليل تلفها وفسادها فقط؛ بل إنّ عملية تحول الماء الموجود في المادة الغذائية إلى ثلج يؤدي إلى إيقاف نمو أكثر من (99%) من أنواع البكتريا الملوثة للأغذية، وإبطاء الكثير من التفاعلات الكيميائية، والتي قد تحدث بواسطة الإنزيمات الموجودة في المواد الغذائية".
ملوثات الأغذية
وأضافت أنّ الحفاظ على إجراءات السلامة أثناء نقل المواد ذات الاستهلاك الآدمي سواءً كانت أغذية أو أدوية أمرٌ في غاية الأهمية، وأنّ هناك عوامل عدة قد تؤثر على فترة الصلاحية أثناء نقل هذه المنتجات بشكل عام، ولابد من أخذها في الاعتبار ومنها؛ التعرض للضوء، والحرارة، والرطوبة، والتلوث بالملوثات المختلفة -كائنات حية مجهرية أومواد كيميائية-، سواءً تلك التي تنتج من داخل المنتج نتيجة تحلل بعض المكونات، أو التي قد يتعرض لها خارجياً جراء النقل بطرق غير صحيحة، بالإضافة إلى أنواع التلف الأخرى التي قد تتعرض لها العبوات أثناء نقلها بدون عناية، وغالباً ما يتم تمثيل جودة المنتج رياضياً بمؤشرات معينه، وذلك على مستوى كلٍ من الأدوية والأغذية ومن أشهر المؤشرات؛ تغير اللون، وتركيز المركب الكيميائي الفعال، ومؤشر الميكروبيولوجية أومحتوى الرطوبة، وغيرها، لافتةً إلى أنّ الملوثات البكتيرية موجودة في كل مكان، وأنّ الأغذية التي تتعرض للتذبذب في درجات الحرارة، أوالتي تترك غير مستخدمة لفترات طويلة، ستكتسب كميات كبيرة من المستعمرات البكتيرية في غالب الأحيان، ويصبح من الخطر تناولها، حيث إنّها قد تؤدي إلى حدوث التسمم الغذائي.
تفاعلات كيميائية
وأشارت إلى أنّ التغيُّر في درجات الحرارة - ولو كان لفترات قليلة - أثناء عملية النقل أوالحفظ قد يؤثر بشكل سلبي على جودة المنتج الغذائي أو الدوائي وسلامته، حتى وإن أعيد تجميده مرة أخرى، حيث إنّ الثبات في درجات الحرارة أمر مهم جداً، وأنّ بعض الأدوية قد تحتوي على منتجات حيوية أومواد كيميائية تتأثر بشكل خطير جداً عند تعرضها لأي ارتفاع في درجات الحرارة، وأنّه من المثبت علمياً أنّ التفاعلات الكيميائية يتضاعف معدلها أثناء ارتفاع درجة الحرارة، وأنّ بعض الأدوية لا تفقد فعاليتها فقط عند تعرضها لظروف حفظ سيئة - وإن كان ذلك لفترات محدوده ثم يعاد تجميدها - بل إنّها قد تصبح سامّة، كما أنّ هذه الخطورة ليست محصورة فقط على الأدوية التي يتم بلعها أوحقنها فقط، وإنما أيضاً تلك الأدوية التي تستخدم لعلاج بعض الأمراض الجلدية، والتي يحدث تعرضها لدرجات حرارة عالية تفاعل كيميائي بين مكوناتها الأساسية، ويؤدي استخدامها بعد ذلك إلى حروق جلدية خطيرة جداً.
تبريد المواد التجميلية
وشددت "د.مها المزروع" على أنّ المحافظَة على درجة برودة المنتجات التي تشترط ظروف تصنيعها لا تكون في أماكن بيعها فقط؛ بل لابد من مراعاة هذه الاشتراطات عند حفظها في المنازل أيضاً، والحرص بشكل مستمر على التأكد من درجة البرودة المناسبة، وعدم فتح باب الثلاجة وتركه، وتوخي الحذر عند إخراج المأكولات والمواد الغذائية من الثلاجة بغرض اذابتها استعداداً لطبخها؛ بحيث لا تترك لفترات طويلة لأن هذا الأمر قد يؤدي إلى تكاثر البكتيريا بشكل سريع، وبالتالي تسممها، مع الأخذ في الاعتبار خطورة إعادة تجميد المنتجات بعد إذابتها، وأنّ من الملاحظ على البعض الغفلة عن ضرورة حفظ بعض المنتجات التجميلية مبرّدة، ولا يعلم أنّ تعرضها لدرجات الحرارة العالية قد يحولها إلى منتجات ضارة.