دراسة سعودية: طهي الطعام بدرجة حرارة عالية ينتج مواد مسرطنة

القلي والشوي وتحمير اللحوم من أسبابها

كشفت دراسة علمية حديثة قامت بها طالبة الماجستير "هبة عباس سندي" من جامعه الملك عبدالعزيز أن الطهي عند درجات حرارة مرتفعة يؤثر في مكونات الغذاء، مثل البروتين والدهون، ويؤدي إلى إنتاج أنواع عديدة من المواد المسرطنة.

وأكدت الدراسة التي دعمتها مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية بأكثر من 29 ألف ريال أن طريقة الطهي تلعب دوراً مؤثراً في زيادة احتمالية الإصابة بسرطان القولون والمعدة، أما الطهي بطريقة القلي فلها علاقة مباشرة بالإصابة بسرطان الرئة، إلا أن شواء اللحم بطريقة المقلاة يعد الأعلى خطراً بالإصابة بالسرطان.

وبينت أن "الأمينات" ذات الحلقات غير المتجانسة "المرتبطة بتكون اللون البني" تنتج من تفاعل مركبات الكربونيل مع "الأمونيا" أو الأحماض الأمينية في الأغذية الرئيسة المحتوية على البروتين بعد معالجة تزيد على 150 درجة مئوية، وهي مواد كيمائية سامة، تلعب دوراً موثراً في إحداث الطفرات السرطانية، وتتوافر بتركيزات مرتفعة في اللحوم ومنتجاتها.

واستخدمت الدراسة في طرق البحث أجهزة متنوعة لتحضير العينات، مثل جهاز الطرد المركزي المزود بنظام التبريد وجهاز الحموضة وجهاز تحليل الكروما توجرا عالي الأداء (hplc)لقياس تركيز المركبات الأمينية ذات الحلقات غير متجانسة، وجهاز الاسبكترو فو تو ميتر لقياس شدة اللون وقياس النشاط المضاد للأكسدة وجهاز أيميز لقياس التأثير المطفر والمسرطن للمركبات الأمينية ذات حلقات غير متجانسة.
وخلصت الدراسة في توصياتها إلى ضرورة الاهتمام بمزيد من الدراسات البحثية في مجال الإضافات الغذائية والطبيعية في أنواع أخرى من الأطعمة، واقتراح إضافة الشاي الأخضر والروزماي بنسبة تركيز 5،2 % و2 % للحوم مع تغيير معاملات الطهي المستخدمة واستبدالها بالسلق والطهي بالميكروويف، وعدم تناول جلد الدجاج المقلي أو المشوي والحث على تتبيل اللحوم على مختلف أنواعها قبل عملية الطهي بالشاي الأخضر والروزماي.

وأوصت كذلك بعدم طهي الكبدة أو لحم الشاورما أو الدجاج لفترات زمنية طويلة وتحت درجة حرارة عالية بغرض الوصول إلى مرحلة النضج التام، والاكتفاء بالطهي المتوسط النضج.