ماذا نأكل: تصفحوا النصائح الغذائية أولا

تناول الخضراوات وتجنب الدهون والكولسترول. انتظر- الدهون والكولسترول لا بأس بهما. حسنا، تناول الكثير من البروتين. لكن ليس البروتين الحيواني. حسنا، ربما، لكن بكميات ضئيلة. تغيرت المفاهيم الأساسية المتعلقة بالأكل الصحي بشكل قليل منذ زمن الأجداد: قم باستهلاك أنواع مختلفة من الأطعمة، وحافظ على وزن مثالي وتجنب استهلاك الكثير من الملح والسكر. مع ذلك، تندلع حروب التغذية حول التفاصيل، ويواصل العلماء تغيير نصائحهم. في استطلاع للرأي أجري في أمريكا في العام 2012، قال نصف من شملهم الاستطلاع إنه كان من الأسهل عليهم دفع الضرائب المترتبة عليهم من معرفة كيفية تناول أكل صحي. لماذا لم يكن الأمر أكثر بساطة؟ من ناحية، يعد علم التغذية علما حديثا نسبيا وغير موثوق بطبيعته. من ناحية أخرى، هنالك الكثير من الأموال على المحك، ما يؤدي لأن تقول كبريات الشركات إن ما تقدمه هو جيد بالنسبة للمستهلكين، حتى وإن لم يكن كذلك.
في الإرشادات الغذائية الصادرة مرتين في العقد الواحد في مطلع عام 2016، غيرت الحكومة الأمريكية رأيها مرتين، ما أدى إلى تراجع مشورتها السابقة لتقييد الكولسترول الغذائي وإجمالي استهلاك الدهون. كتب فريق العلماء الذي صاغ المبادئ التوجيهية أن النظام الغذائي الصحي يكون «منخفضا باللحوم الحمراء واللحوم المصنعة»، التي كانت مرتبطة بارتفاع معدلات الوفيات الناجمة عن أمراض السرطان وأمراض القلب. بعد اعتراضات شديدة من قطاع صناعة اللحوم، تم إسقاط ذلك التحذير. في الوثيقة الختامية، تم تقديم النصح والإرشاد للرجال والصبية بتناول كمية أقل من البروتين وذلك عن طريق تقليل استهلاك اللحوم والدواجن والبيض.
لقد ارتبطت منذ زمن طويل مستويات الكولسترول المرتفعة في الدم بأمراض القلب. لكن الجسم ينتج المادة من تلقاء نفسه، واستنتج الباحثون إلى حد كبير بأنه في الأشخاص الأصحاء، لا يؤثر استهلاك الأطعمة المحملة بالكولسترول مثل البيض والمحار على مستويات الدم كثيرا. وقد تغيرت التوجيهات المقدمة بشأن الدهون لأن خبراء التغذية بدأوا في التمييز بين ما يعتقدون بأنه دهون تحولية سيئة للغاية (في السمن والخضراوات)، والدهون المشبعة السيئة (في اللحوم الحمراء والحليب كامل الدسم) والدهون غير المشبعة الجيدة (في زيت الزيتون والمكسرات).
توصي الإرشادات الغذائية الأمريكية الجديدة بتجنب الدهون المتحولة والحد من الدهون المشبعة إلى 10 بالمائة من السعرات الحرارية المستهلكة في اليوم الواحد. لكن العلم المتعلق بالدهون لا يعتبر ثابتا وقطعيا.
وجدت مراجعة ل 72 دراسة عدم وجود ارتباط كبير بين الدهون المشبعة وأمراض القلب. ويؤكد عدم الترابط هذا على وجود نقطة ضعف في علوم التغذية. حيث أنه لا يعتمد كثيرا على التجارب المسيطر عليها لكن على الدراسات القائمة على الملاحظة، التي يجمع فيها الباحثون بيانات تتعلق بمجموعة من الأشخاص ويحاولون ربط شيء ما فيها مع نتيجة معينة. نظرا لوجود العديد من العوامل الأخرى التي يمكن أن تؤثر في النتيجة، لمثل هذه الدراسات قدرة محدودة على تحديد العلاقة السببية. وغالبا لا يمكن تكرار نتائجها. كما أن دراسات التغذية تعتمد على المتطوعين ليبلغوا ذاتيا عما يأكلونه، ما يؤدي إلى ظهور بيانات غير موثوقة.
يقول نقاد الإرشادات التوجيهية الأمريكية المعقدة - نسخة عام 2016 مكونة من 204 صفحات - إنها تسهم أحيانا في تدهور الصحة. على سبيل المثال، عملت التحذيرات بأن الدهون الموجودة في الزبدة والقشدة تؤدي إلى الإصابة بنوبات قلبية إلى دفع العديد من المستهلكين إلى التبديل إلى استخدام السمن والمبيضات من غير الألبان، التي تحتوي على الدهون المتحولة التي يعتقد العلماء الآن بأنها أكثر خطورة. وقد أدت التحذيرات كلها لتجنب الدهون إلى قيام الأمريكيين بتناول المزيد من الكربوهيدرات بشكل ملحوظ أكثر- وتم الترويج للعديد منها بأنها خالية من الدهون - والتي ساعدت في حملة الدولة الحالية ضد السمنة وأمراض السكري من النوع الثاني.
حظيت الإرشادات التوجيهية للعام 2016 بالإشادة لتركيزها الأقل على المواد الغذائية المنفردة من تركيزها على الانماط الغذائية، ولأنها تعكس بشكل أفضل طريقة تناول الناس للأكل وتمثل الحقيقة التي مفادها أن الأطعمة تتفاعل مع بعضها البعض. مع ذلك، يذكر المناهضون بأنه في الوقت الذي يذكر فيه النص أطعمة محددة موصى بها (مجموعة متنوعة من الخضراوات والفواكه الكاملة والحبوب)، عندما يتعلق الأمر بتجنب بعض المواد، يعود إلى الإشارة إلى العناصر الغذائية (السكريات المضافة والدهون المشبعة والصوديوم) بدلا من العناصر التي تحتوي تلك الأشياء (الصودا واللحوم والأطعمة السريعة). يلقي النقاد اللوم على جماعات الضغط التي تقوم بجهود مكثفة لصالح قطاع صناعة الغذاء. بعض المختصين في التغذية، من أجل أن يجعلوا توصياتهم أكثر فائدة وإقناعا، يرون أنه ينبغي على الولايات المتحدة أن تبسطها إلى المأكولات الأساسية (ربما من النوع الذي كان يأكله أجداد أجدادنا)، وهو ما يجعلهم يتفقون مع نصائح الأكل التي تصدرها منظمة الصحة العالمية.