خلط الطحين الأسمر بالأبيض في صناعة الخبز

قرار سديد للحد من السكر

تحسباً لعدم انتشار أمراض السكر بنسبة أكبر مما هي عليه الآن صدر قرار يلزم أصحاب المخابز بإضافة الطحين الأسمر إلى خلطة الخبز. وذلك لما للطحين الأسمر من آثار إيجابية أفضل من الطحين الأبيض من حيث الإصابة بامراض السكر. ولكون هذا القرار جاء للحفاظ على الصحة العامة فإنه أيضاً أعطى مؤشراً على مدى الوعي الصحي لمجتمعاتنا على كافة مستوياتها ومن هنا كان لابد لنا من هذه الوقفة على مدى التجاوب والتواصل مع هذا القرار من قبل مصنعي الخبز ومستهلكيه.
لماذا منع الخبز الأبيض الخالص؟
قد يدل هذا القرار على مدى خطورة استهلاك الخبز الأبيض يومياً ولأكثر من مرة في اليوم بالشكل الذي لم نعرفه أو نتخيله سابقاً. ولكن باعتماد المسئولين هذا القرار. فإن ذلك يدل على مدى سوء تعاملنا في الاستهلاك الكبير للخبز الأبيض. ويكفينا الرجوع للأسباب الأساسية المعروفة. وهي أن الخبز المصنوع من الطحين الأبيض الخالص يتحول تلقائياً بعد عملية الهضم إلى سكر وبذلك ترتفع نسبة السكر في الجسم مما يجهد الأنسولين في إتمام عملياته ويحدث هنا عدم التوازن بين العمليتين وبالتالي يصاب الشخص بالسكر. بالمقابل فإن الخبز المصنع من الطحين الأسمر لا يتحول بعد هضمه إلى سكريات. وهذا هو الفرق الكبير بين النوعين من الطحين. مما دعى بالمسئولية إلى إلزام المخابز بخلط النوعين من الطحين للحد من الإصابة بأمراض السكر وذلك للأشخاص الذين يفضلون تناول الخبز الأبيض.
المخابز وكيفية التعامل مع القرار
أحمد الدمياطي- مدير أحد المخابز المشهورة. مع تطبيقنا لقرار صناعة الخبز بأنواعه بالطحين المركب من الأبيض والأسمر منه قابلتنا بعض المتاعب وأهمها عدم رغبة الكثير من الزبائن بهذا النوع فهناك فئة كبيرة من الزبائن ترغب في الخبز الأبيض فقط. في المقابل وجدنا تأييدا من الكثير من الزبائن بحجة رغبتهم في إلزام أنفسهم وأبنائهم بالطحين الأسمر أما بالنسبة لنا كمصنعين فقد قابلتنا بعض الصعوبات وأهمها تغير مقادير وطريقة الخبز المعتادين عليها لسنوات طويلة حتى أخذت صناعة الخبز لكل مخبز طابعها ووصفاتها الخاصة. ولكن مع الخلطات الجديدة ومع صعوبة خبز الطحين الأسمر بالمقارنة مع الطحين الأبيض ونتائجه المضمونة فأعتقد أن كافة المخابز ستأخذ مدة من الزمن حتى يستقر الشكل النهائي الخاص والمميز لها. وعموماً فقد أتى هذا القرار للصالح العام من حيث مراعاة صحة المستهلك لأهم منتج استهلاكي يومي.
الخبز الأبيض مضاره وفوائده
يقول أخصائي التغذية- بول ريو- أن الخبز المعروف حالياً حار ومؤذ. وقد وجد هذا الرأي صدى لدى العديد من الناس الذين يشكون تأثيره على نسبة السكر لديهم وكذلك ممن يشكون عسر الهضم وبطأه وكذلك المصابون بالحموضة المعدية والنفخة. وبالنسبة لمرض السكر فقد عرفنا أنه لا يناسب هؤلاء المرضى لتحوله بعد عملية الهضم إلى سكريات. أما بالنسبة لمن يعاني من عسر الهضم للخبز الأبيض فإن ذلك يكون نتيجة استحالة نفوذ عصارات المعدة الهاضمة إلى ذرات الخبز بعد تناوله حيث ان الماء والنشاء اللذين يحتوي عليهما تجعله أشبه بكتلة من الطحين أو العجين يستعصي على المعدة هضمها. وقد يكون للشخص دور هام في عسر الهضم الذي يصاب به بعد تناول الخبز والمعجنات حيث انه لابد مع تناوله أن يعمد الإنسان إلى هضم الخبز وطحنه جيداً في الفم قبل بلعه وبالتالي تستطيع الغدة اللعابية التي تفرز خميرة اللعابين ان تحلل المواد النشوية وتحولها من مرحلة إلى أخرى حتى تصبح قابلة للهضم في المعدة. أما عن فوائد الخبز فهي كثيرة مثل احتوائه على فيتامين ب بأنواعه كذلك الاكتفاء بالحصة اليومية من النشويات من خلال ما نتناوله من الخبز. وكل تلك الفوائد يمكننا الحصول عليها وأكثر من ذلك من الخبز الكامل أو الخبز الأسمر.
كيف نأكل الخبز الأبيض؟
يشكو الكثيرون من أعراض جانبية بعد تناول الخبز الأبيض. وقد لا يكون ذلك عائداً بشكل كلي الى نوعية الطحين. وإنما يعتمد أيضاً على الأسلوب والطريقة التي يؤكل بها الخبز. فالخبز خاصة الأبيض يحتاج إلى هضمه بشكل كلي تقريباً في الفم قبل هضمه في المعدة. كما أن الخبز الجاف أسهل هضماً من الخبز الطازج وذلك لعدم تكتل الخبز الجاف في المعدة أو تعجنه فيها كما أن خلو الخبز الجاف من الماء يجعل العصارات المعدية تصل إليه بسهولة أكثر. ولعل هذا السبب في انتشار تناول الخبز المحمص لدى الغرب.