بعد إعادته إلى المائدة عاد التساؤل مجدداً .. الخبز هل يؤدي إلى البدانة؟

أعاد علماء التغذية إلى الخبز اعتباره بعد ان تم اعادته إلى مائدة الانسان الغذائية - حيث يرى أن تناول الخبز امر ضروري اليوم وحيوي ولا يمكن الاستغناء عنه، وحتى في المجتمعات الغنية التي تتمتع بالوفرة تحيل الخبز مكانة هامة على موائدها.
الخبز وتهمة البدانة:
* يقوم الأخصائي التغذية محمد ياسر منصور حول هذه التهمة التي انتشرت قديماً..
الخبز غذاء مشبع فقير بالدسم وغني بالالياف ، غالبا ولا سيما ان كان خبزا كاملا ويرى علماء التغذية ان الخبز ليس في النهاية عدوا للغذاء المتوازن بل على العكس انه يتيح تغطية جز من حاجاتنا الطاقية ، عند حدوث نقص في الاغذية الدسمة والمحلاة.
وقد سرت في الخمسينات من القرن الماضي شائعات تتهم الخبز بأنه يؤدي الى البدانة. الامر الذي دفع الهيئات الطبية الى مراجعة تلك الشائعات والاتهمات لحسم الموقف ،وفي العام 1990 اعيدت للخبز مكانته من خلال نظرة جديدة الى عالم التغذية.
مصدر جيد للألياف
لم يكن مصادفة اعتماد البشرية في غذائها على منتجات الحبوب بدءا بالخبز ، فالحبوب الغنية بالسكريات المركبة تمد الجسم عند هضمها الفلوكوز ، وهو الوقود الاساسي لعمل الاعضاء ولاسيما الدماغ ، ومع ان استهلاك الخبز - قد تراجع كثيرا لدى بعض المجتمعات إلا انه يبقى المصدر الرئيسي للطاقة لدى الكثير من الشعوب لكنه لايشكل لدى الفرنسيين مثلا إلا نحو 15-20% من حاجتهم الطاقية، بل ويسد النقص الحاصل في تناول الاغذية الاخرى مثل اللحوم والشيبس والحلويات والمشروبات الغازية والنتيجة دخول الاجسام كميات زائدة من الدسم الحيواني والاطعمة المحلاة والتي تحمل في طياتها العديد من الامراض مثل البدانة والسكر وامراض القلب والاوعية الدموية.
واليوم تنصح توصيات البرنامج الوطني للغذاء الصحي بتقليص كمية الدسم ضمن كميات الطاقة ككل والداخلة الى الجسم.
وذلك ان كمية الدسم غالبا ما تتجاوز بكثير النسبة 35%، و إعادة التوازن الى ما يوضع في صحون موائدنا كي تميل الكفة لمصلحة الأغذية السكرية مثل الفواكه والخضار والحبوب التي يجب ان نفضل من بينها الأغذية التي تحمل السكريات المعقدة والألياف الغذائية وتلك هي حال الخبز، فللخبز إذا مكانته المرموقة في الغذاء المتوازن لانه اولا يتركب من مواد اولية على رأسها النشاء وهو سكر معقد مكون من سلسلة من عدد من السكريات البسيطة وبعد ذلك لأن الخبز يشغل حجما كبيراً في المعدة الأمر الذي يمنحه القدرة على احداث الامتلاء فيتناول المرء طعاما أقل ، واخيرا لأنه فقير بالدسم ويمتلك خواص تغذية مؤكدة.
فوائد الخبز الصحية..
* سنبدأ بغناه بالالياف الغذائية فهذه الالياف هي التي تغلف حبة القمح والدقيق الابيض الناتج عن صحن الحبوب والتي يحوي اليافا اقل من الدقيق الاسمر لانه بعبارة اخرى يحوي نخالة اقل ورشيمات قمح اخرى اقل ، لذا يفضل تناول الخبز الكامل ومع ذلك فإن الخبز بأنواعه جميعها يحوي كميات من تلك الالياف التي لايستهان بها وهذه الالياف التي لاتهضم تحسن حركة الطعام في الامعاء لأنها تحسن الامتصاص المعوي للاغذية ولان لها ايضا خاصية تخفيض معدل الدسم «الشحوم» في الدم كمثل الكوليسترول وثلاثي الغليسيريد.
حذار من الملح ..!
* يحتوي الخبز من الناحية الثانية على مصدر للبروتين حتى وان كان فقيراً بالليزين ، وهو حمض اميني ضروري للنمو ويوجد بكثرة في البروتينات ويعجز الانسان البشري بجسمه عن تصنيفيه ، كما يحوي الخبز الفتيامنيات والاملاح المعدنية والضروريات وهي مادة ضرورية لعمل الاجسام الحية كالفيتامينات وهذه المغذيات الدقيقة جداً والناتجة خصوصا عن الرشيم وعن قشرة الحبة، يتغير قوامها تبعا لنوع الخبز لكنها حتى وان كانت متواضعة من حيث الكم إلا أن فوائدها جمة ولايستهان بها.
الجدير ذكره ان الحبوب تحوي الفيتات وهي مواد مرتبطة ببعض المعادن كالمغنزيوم وتجعلها غير قابلة للهضم من قبل الاعضاء، إلا أن احتواءها ايضا على الخمائر «الانزيمات» يعمل على تفكيك تلك الفتيات خلال عملية التخمير، وعملية خبز الخميرة تحسن بذلك الى حد كبير جاهزية تلك المواد والمعادن لتقديم الفائد لاعضاء الجسم ، أخيرا أن الملح وهو كلورالصوديوم يستحق ان نقف اثناء هذا الحديث عنده وقفة خاصة ، فهو يضاف إلى العجين اثناء صناعة الخبز لزيادة نكهته ويضاف بكميات هامة، فالخبز وحده يزود الجسم بنحو 30% من كميات الملح اللازمة، له وهي» 8» غ في اليوم ، وثمت توصيات تؤكد ضرورة تخفيض نسبة الملح في الخبز.
معايير للنوعية تخضع لإختبارات قاسية..!!
* كيف نجعل الخبز أسهل صناعة وأغزر انتاجاً ومطابقاً للمواصفات التي يرغبها المستهلكون؟
هذه التساؤلات تشغل بال العلماء منذ عهد النور، ان هذا الخبز بحاجة الى قمح قاس يعطي دقيقاً ذا مواصفات تناسب المخابز الحديثة، بحيث يعطي هذا الدقيق عجينة تقاوم التفتت او تحافظ على تشكيلاتها، وبالتالي تكون قابلة هنا للمعالجة الميكانيكية.
وتجى منذ السبعينات ابحاث على القمح لرسم الخارطة الوراثية لأنواعه، انه عمل جبار لأن موروثات حبة القمح تفوق بخمسة اضعاف مورثات الانسان، وجميع البلدان الكبرى المنتجة للقمح مشتركة في هذه البحوث وعلى رأسها الدول المصدرة والمنتجة لكافة أنواع الخبز .