توحي دراسة حديثة لحساب الحكومة الفيدرالية بأنه كلما طالت مدة قلي البطاطا وبعض الاغذية الاخرى الغنية بالنشويات أو تحميرها في الفرن كلما زاد فيها مستوى مادة يحتمل انها تسبب السرطان. وكانت تلك المادة التي تدعى (اكريلاميد) قد احتلت اخبارها عناوين الصحف في الربيع الماضي عندما اكتشف علماء سويديون انها تتشكل في الأطعمة المقلية ورقائق البطاطا (تشيبس) والمواد الغذائية الأخرى الغنية بالنشويات اذا جرى طبخها بدرجات حرارة عالية. وقد أكدت عدة بلدان اوروبية اخرى الاكتشاف السويدي - والآن تبين احدث مجموعة من الفحوص كشفت عنها دائرة الاغذية والادوية الامريكية ان مستويات (الاكريلاميد) تتفاوت كثيرا داخل الماركة الواحدة من الأطعمة. وعلى سبيل المثال اشترى علماء دائرة الأعذية والادوية بطاطا مقلية من اربعة مطاعم بوباي للوجبات السريعة في مواقع متباعدة وعثروا على تفاوت بمقدار ثلاثة اضعاف بين كميات تتراوح بين ادنى واعلى مستوى (الاكريلاميد) وفي فحص لخمسة وعشرين كيسا مماثلة لرقائق بطاطا لاكيز كلاسيك احتوى كيسان فقط على نفس مستوى الاكريلاميد بالضبط. تتشكل مادة (الاكريلاميد) خلال الطبخ بالأساليب التقليدية - سواء اشتريت الماكولات جاهزة او قليتها او حميتها بالفرن من العناصر النيئة في المنزل- والظاهر انه كلما طالت مدة الطبخ خاصة بحرارة مرتفعة زادت كمية الاكريلاميد. وماذا يعني كل ذلك للمستهلك؟ تسبب مادة (كريلاميد) السرطان في حيوانات الاختبار الا انه لم يثبت انها تسبب السرطان للانسان ايضا لكن هذا الاحتمال وارد حسب الكثير من العلماء مما يعني انه لا احد يعرف ما اذا كان تفاوت المستويات داخل مادة غذائية واحدة هو مشكلة وقد شدد علماء ادارة الاغذية والأدوية على انه ليس هناك اي سبب لتجنب تناول بعض المأكولات خوفا من الاكريلاميد وهذا القول هللت له المطاعم وقطاع صناعة الاغذية. بل كل ماهو مطلوب حسب رئيسة قسم سلامة المأكولات في دائرة الاغذية والأدوية جانيس اوليفر - هو التركيز على تناول مختلف الأغذية الغنية بالالياف من حبوب وخضار. واشار برنارد شويتز -احد علماء الدائرة - الى انه بالنظر لكون مادة الاكريلاميد تتشكل خلال الطبخ بالاساليب التقليدية فان تناولها مع المأكولات يجري منذ وقت طويل. الا ان التفاوت في المستويات يعني انه يمكن تخفيض مستوى الاكريلاميد في المأكولات كما ذكر علماء الدائرة امام الهيئة الاستشارية الغذائية التابعة للدائرة الفدرالية. وقد اشترى الخبير الكيميائي في الدائرة ستيفن مسره لمختبره كمية من البطاطا المجلدة المعدة للتحمير لم تكن تحتوي سوى على القليل من الاكريلاميد ووضعها في الفرن لمدة من 10 الى 15 دقيقة حسب التعليمات المكتوبة على الغلاف فحدثت زيادة طفيفة في مستوى الاكريلاميد ولكن العلماء الستة اعتبروا ان الطبخة لم تصبح جاهزة للأكل فأعدوهها الى الفرن لمتابعة التحميص. وبعد 30 دقيقة من التحميص اكتسبت البطاطا لونا (بنيا) ذهبيا - وزادت نسبة الاكريلاميد 120 ضعفا - وبعد 45 دقيقة اصبحت البطاطا (مقرقشة) جدا فيما وصل مستوى الاكريلاميد الى أعلى باربعمائة مرة مما لو جرى التحميص لربع ساعة فقط. والامر لا يخص البطاطا فحسب فلقد اظهر الاختبار الذي اجرته دائرة الاغذية والادوية ان تحميص الخبز يرفع مستوى الاكريلاميد من ستة الى عشرة اضعاف. وبالمقابل يقول مسره ان طبخ المأكولات المجلدة بالميكرويف لم ينتج عنه اي اكريلاميد وكذلك يقول علماء آخرون ان هذه المادة الكيميائية لا يبدو انها تتشكل في الاغذية المسلوقة ولا احد يعرف سبب ذلك ولكن الارجح ان الطبخ بالسلق لا يكون حارا على النحو الكافي لاحداث التفاعلات الكيميائية التي يعتقد انها لازمة لتشكيل الاكريلاميد. وتستخدم مادة الاكريلاميد في صناعة البلاستيك والاصباغ ولتكرير الماء ومع ان بعض رسوباتها توجد في الماء الا ان لا احد توقع العثور عليها بمستويات عالية في المواد الغذائية الاساسية. والان يعرف العلماء ان مادة الاكريلاميد يبدو انها تتشكل عندما تسخن الاحماض الامينية الطبيعية المعروف باسم (اسباراجين) مع سكريات معينة مثل الغلوكوز مع ان المأكولات المصنوعة من الحبوب بل وحتى الهليون تحتوي عليها والحقيقة ان تحميص الهليون انتج كميات عالية جدا من الاكريلاميد. وبالمقابل فحصت دائرة الاغذية والادوية عينات من الاطعمة وعثرت على بعض المنتوجات من حليب الاطفال واطعمة الاطفال الى الخضار واللحوم المجلدة الخالية من الاكريلاميد وهي تحتوي على كمية ضئيلة من الاسباراجين او انها لا تطبخ بدرجات حرارة عالية جدا. ويشدد مصنعو المواد الغذائية ان منتوجاتهم ليست خطرة ولكن الشركات المصنعة تتعاون مع دائرة الاغذية والادوية بغية فهم كيفية تشكل الاكريلاميد وتخفيض مستوياتها اذا امكن حسب هاري تشين مندوب الجمعية الوطنية لمصنعي الاغذية الذي حذر ايضا ان ذلك قد لا يكون سهلا.وعلى سبيل المثال - يقول تشين - انه اذا خفضت درجة حرارة القلي كثيرا فان رقائق البطاطا تصبح مترهلة كما ان مستويات الاسباراجين والغلوكوز تختلف بين شحنة البطاطا والاخرى كما انها تختلف حسب ظروف النمو ومدة تخزين المحاصيل وهي نيئة. @@ "وكالة الانباء الألمانية"
