مادة الاكريلاميد المسببة للسرطان تكثر في النشويات المقلية

عثر علماء على مؤشر الى تفاعل كيميائي يعتقد انه يحفز رقائق البطاطا (التشيبس) والبطاطا المقلية والاطعمة النشوية المقلية او المخبوزة الاخرى على تخزين مستويات مرتفعة لمادة يحتمل ان تكون مسببة للسرطان.
هذه المادة المشبوهة هي Asparagine وهو الحمض الاميني الطبيعي الذي يؤدي عندما يسخن مع انواع سكرية معينة, كالجلوكوز, الى تشكل مادة الاكريلاميد المثيرة للقلق.
وقد جعلت دائرة الاغذية والادوية دراسة مخاطر الاكريلاميد وكيفية تخفيض مستوياتها في الاطعمة واحدة من ابرز اولوياتها البحثية وموضوع مباحثاتها مع الجماعات الاستهلاكية ومصنعي المواد الغذائية.
وكانت الحكومة الكندية هي التي اكتشفت دور المادة الكيميائية المشبوه (الاسباراجين) وأمرت مصنعي المواد الغذائية بالبحث عن طرق لتغييرها وبالتالي خفض مستويات الاكريلاميد في المأكولات. ويقول مسؤولو شركة بروكتر اند غامبل الامريكية ان علماءها اكتشفوا ايضا الدور الذي تلعبه الاسباراجين. وهذا اول مؤشر يظهر عن لغز الاكريلاميد منذ المفاجأة التي اعلنها علماء سويديون في الربيع الماضي ان المادة التي يحتمل ان تكون مسببة للسرطان متواجدة في العديد من المأكولات اليومية, من البطاطا المقطعة والرقائق المقلية وبعض انواع الحبوب والخبز المخصص للفطور والكثير من المواد الغذائية الغنية بالنشويات والتي تقلى تحمص بدرجات عالية. ولم يعثر على المادة الكيميائية في الاطعمة المسلوقة التي تطبخ بدرجات حرارة ادنى.
ويقول ريتشارد كانادي, المكلف من دائرة الاغذية والادوية بدراسة مخاطر الاكريلاميد, ان الاكتشاف السريري اكدته في يونيو حكومات النرويج وبريطانيا وسويسرا, وان الفحص التمهيدي لمئات الانواع من المواد الغذائية من قبل الدائرة يوحي بأن الاطعمة الامريكية تحتوي على نفس مستويات الاكريلاميد.
وتستعمل مادة الاكريلاميد في انتاج السلع البلاستيكية والاصباغ ولتنقية مياه الشفة. ومع انه تم اكتشاف كميات ضئيلة من الاكريلاميد في الماء فلا احد كان يتوقع تواجدها بمستويات مرتفعة في الاغذية الاساسية.
وتسبب الاكريلاميد السرطان للحيوانات الا انه لم يثبت ان لها اثرا مماثلا على البشر. ومع ذلك قال علماء سويديون ان المستويات مرتفعة الى حد ان وجود الاكريلاميد في الاغذية قد يكون مسؤولا عن عدة مئات حالات السرطان سنويا في ذلك البلد.
اما في الولايات المتحدة فقد حرصت دائرة الاغذية والادوية على الاشارة الى ان الاكريلاميد هي مادة مشبوهة فقط بأنها تسبب السرطان.
ولم تطلب الدائرة بعد من المستهلكين تغيير اغذيتهم لتلافي الاكريلاميد.
وليس مؤكدا بعد ما اذا كانت الدائرة عندما تنتهي من فحوصها لمختلف الاطعمة في السنة المقبلة سوف تعلن الماركات التي تحتوي على كميات اكريلاميد اكثر من غيرها نزولا عند طلب حماية المستهلكين.
وبانتظار ذلك, يقول كانادي : (نريد ان نشدد على ضرورة تناول اغذية متوازنة مع الكثير من الخضار والفاكهة. هذه افضل طريقة لضمان حصولك على التغذية الكافية).
"اسوشيتدبرس"