تحتوي الأطعمة على عناصر غذائية أساسية للإنسان، إضافة إلى ذلك فإنها تحوي على مركبات كيماوية سامة وضارة بالصحة وبكميات متفاوتة، وهذه المركبات لم تتم إضافتها للطعام في أي مرحلة من مراحل الإنتاج أو التصنيع، فهي موجودة طبيعياً, وتختلف هذه المركبات في تركيبها وصفاتها وتأثيراها السام. وتعتبر شرائح البطاطس من أكثر الوجبات تناولاً لدى مختلف الفئات العمرية من الأفراد وبالتحديد لدى صغار السن, ولقد وجد مركب سام ومسرطن وهي مادة أكريلاميد وهي مادة كيميائية تستخدم في تصنيع البلاستيك والأصباغ . وقد تم ااكتشاف وجودها للمرة الأولى في بعض الأطعمة التي يتم طهيها في درجات حرارة مرتفعة نتيجة البحوث التي تم إعلانها في السويد في أبريل من عام2002 . وتعد هذه المادة من المواد المعروفة المسببة للسرطان وتؤدي للإصابة بتلف في الأعصاب, فتخزين شرائح البطاطس في درجة حرارة 2 درجة مئوية يزيد من نسبة الأكريلاميد بمقدار عشرة أضعاف بعد الطهي مقارنةً بالشرائح المخزونة في درجة حرارة 20 درجة مئوية. ويزيد نسبة الأكريلاميد في البطاطس بنسبة طردية مع تراكم وتركيز سكر الجلوكوز في درنات البطاطس المخزونة. أشارت الأبحاث إلى أن درنات البطاطس المطهية المسمرة والداكنة اللون تحتوي على نسبة اكبر من الأكريلاميد, لذا نسبته تحدد لون شرائح البطاطس. يقلل اسمرار البطاطس من القيمة الاقتصادية للمنتجات المتوفرة لذا يحرص أصحاب المصانع على عزل الشرائح المسمرة اللون, اختيار نوع البطاطس الصالحة مهم جداً للقلي والتحمير؛ فالبطاطس الجديدة الكثيرة الرطوبة لا تصلح، وكذلك القديمة المخزونة؛ لأنها تحول قدرا من نشوياتها إلى سكر، وكذلك البطاطس المسماة بالشمعية وهي معروفة بغناها بالسكر وفقرها في النشويات؛ حيث إنها عند تحميرها في الزيت يتلون سطحها الخارجي سريعًا قبل أن ينضج داخلها؛ مما يجعل طعمها لينا رخوا من الداخل محترقًا من الخارج، ويرجع هذا لحدوث بعض التفاعلات بين السكر وبعض المواد النيتروجينية التي تؤدي إلى اكتساب البطاطس لونًا بنيًا غير مستحب. الأغذية المقلية والمليئة بالدهون بما فيها البطاطس المقلية بأشكالها المختلفة ومنها الشيبس، البسكويت، الجاتوه، الخبز المحمص (يرفع مستوى الاكريلاميد من ستة إلى عشرة أضعاف(.وكشف باحثون مختصون عن ان زيادة مخاطر انجاب اطفال معوقين أو مصابين بمتلازمة داون أو ما يعرف بالمرض المنغولي المسبب للتخلف العقلي في سن مبكرة، يرجع الى سوء تغذية الأمهات أثناء الحمل واعتمادهن بشكل رئيسي على المقليات والوجبات الجاهزة. وقال الباحثون في المعهد البريطاني للبحوث، إن الامهات في هذا الوقت الذي تتوفر فيه الاغذية الجاهزة والسريعة يهملن نظام الغذاء الصحي المفيد المخصص لفترات الحمل، ويفضلن تناول الوجبات السريعة من البرغر والبطاطا المقلية والبيتزا والنقانق وغيرها على الخضروات والفواكه والبقول والألياف، مما يحرمهن وأطفالهن من العناصر المغذية ويسبب اصابة الأطفال بسوء التغذية وانخفاض الوزن الولادي والتشوهات. *وقفة :ايتها البيئة: خلود اسم يدل على الخلد فحب البطاطس خالد لدى الكثير ولكن مخلد لدى الاطفال, [email protected] استاذ الكيمياء المشارك بجامعة ام القرى رئيس فرع جمعية البيئة السعودية بمكة المكرمة
