الخنفروش والساقو.. حلويات «شرقاوية» تقاوم الانقراض

تحتل الحلويات مكانة مميزة بين الأطباق المقدمة يوميا على سفرة الصائم في رمضان، وتحرص ربات البيوت على صناعة كافة أنواع الحلوى القديم منها والحديث، بل وهناك أصناف معينة ارتبطت بالشهر الكريم وأصبحت أحد طقوسه الرئيسة لاسيما في الشرقية ودول الخليج، وفيما يلي نستعرض أشهرها في التقرير التالي:
من الحلويات الشعبية القديمة المعروفة في المنطقة الشرقية ودول الخليج خاصة البحرين وقطر، كان يقتصر عملها على المناسبات الخاصة كالزواجات أو عودة مسافر من مكان بعيد؛ نظرا لارتفاع مكوناتها المعتمدة على البيض والزعفران والهيل، وهي حلوى دائرية الشكل تصنع من الرز المطحون الذي يضاف إليه الماء والبيض والسكر والهيل والزعفران وماء الورد، ويقلى في الزيت الغزير، وفي العصر الحالي تعمد بعض ربات البيوت إلى إعداده في الفرن تجنباً للزيت وأضراره.
من الحلويات الشعبية الخليجية والشهيرة في المنطقة الشرقية، وهي عبارة عن حبيبات بيضاء تستخرج من شجرة الساقو في دول شرق آسيا، تحمس حتى تشقر ويضاف إليها الماء والسكر والزعفران والهيل وتحرك حتى تتجانس، تقدم مع القهوة العربية عقب وجبة الإفطار.
حلوى منزلية هشة تذوب في الفم، وتشبه إلى حد كبير حلوى الدونات ولكنها أصغر حجما منها، وتصنع بحجم حبة اللوز الصغيرة، تقلى وتحلى بالعسل أو الشيرة أو الدبس، وظهرت «لقمة القاضي» في شوارع الإسكندرية لاختلاط المحليين باليونانيين لحقب زمنية طويلة، وهو ما أكسبها سمة الحلوى الشعبية التي تباع في الطرقات، وكان أشهر من يتفنن في صنعها محل يوناني صغير في شارع بوسط الإسكندرية، ولا يزال هناك عديد من محال الحلويات والمخبوزات التي تخصص مكاناً خارجها؛ حيث يقف البائع أمام مقلاة كبيرة يغمرها الزيت لافتا أنظار الزبائن بحركة يده السريعة في تقطيع العجين مستخدما ملعقة صغيرة ليلقي بقطع منها في الزيت لتعطي شكل العوامات.
يسميها أهل القصيم «المخدات» نظرا لشكلها المشابه للوسادة مستطيلة الشكل أو دائرية، ولا تختلف كثيرا عن اللقيمات ولكن تعتمد بشكل أساسي في مكوناتها على الجبنة السائلة، وحبة البركة «السويداء»، تقلى في الزيت وتحلى بالعسل أو الحليب المحلى وتكون فارغة من الداخل، وهذا دليل على نجاحها، ويشتهر هذا الطبق كثيرا في وسط المملكة في الرياض والقصيم وكذلك في حائل.
تبقى كما هي مهما اختلفت أسماؤها عرفت بالمحلبية، المحلب، المحلاية قيل إن تسمية المهلبية نسبة ليزيد بن أبي صفرة الذي عاش زمن الدولة الأموية، وقد أمر الخدم بصنع حلوى مميزة كي يخلد اسمه في التاريخ، وتتكون من الماء والنشاء والسكر والحليب، توضع على النار حتى يغلظ قوامها وتزين بالفستق أو الجوز وتبرد، ولا تخلو الآن من بعض اللمسات؛ حيث أضيفت إليها الشوكولاتة والهيل والبسكوت، وأصبحت بنكهات متعددة وألوان أخرى غير الأبيض والأصفر.
من حلويات المماليك في القاهرة، ومن الأطباق المشهورة في دول الشام، وكذلك في دول الخليج، تشبه إلى حد كبير حلوى البان كيك، وهي عبارة عن رقاقات من الخبز مسبقة الطهي تحشى بالقشطة أو الجبنة العكاوي أو المكسرات، تقلى وتحلى بالعسل، وهناك نوع آخر يسمى عصفورية يحشى بالقشطة ويؤكل دون قلي ويحلى بالفستق الحلبي.
نبهت اختصاصية التغذية نسب العتر على ضرورة «فك الريق» على حبات من التمر، فهو الوحيد الذي يرفع نسب السكر في الدم بشكل متدرج وسليم، وأشارت إلى أن الإكثار من الحلويات على مائدة الإفطار عادة اجتماعية يجب الالتفات إليها والتقليل من كميات الاستهلاك لها حفاظا على نسب الكولسترول والسكر في الدم، وأشارت إلى أنها مليئة بالدهون المشبعة التي ترفع الكولسترول، بالإضافة إلى أنها غنية بالسكريات التي تدر البول وتؤدي إلى زيادة الشعور بالعطش، وفي نفس الوقت ترفع السكر في الدم، ما يعني إنتاج أكبر لكمية الأنسولين وما يتبعه من إحساس بالخمول والتعب وقلة النشاط الجسدي، وكذلك الشعور بالجوع الشديد.
وأضافت «الكمية المسموح بها للشخص السليم لا تتعدى 3 سم للقطعة الواحدة» مبينة أن حبة البقلاوة تحوي على 90 سعرة حرارية، وطبق المهلبية 230 سعرة للطبق الصغير، ودعت إلى شوي السمبوسة بدلا من قليها والاعتماد على الأجبان قليلة الدسم واللحوم منزوعة الدسم عند إعدادها، واستخدام القمح الكامل «البر» لاحتوائه على الألياف ما يعني شعوراً أسرع بالشبع والأكل بكميات أقل، مشيرة إلى أن القمح متساوٍ في السعرات الحرارية مع الطحين الأبيض ولكنه صحي أكثر؛ نظرا لاحتوائه على الألياف.