«الشؤون البلدية» توصي بحرارة قصوى للزيوت «180 درجة»

أوصت وزارة الشؤون البلدية والقروية بتطبيق قواعد سلامة الغذاء في قلي الأطعمة باستخدام الزيت لتجنب الأضرار الصحية الناجمة عن أي أخطاء أو تجاوزات في إعداد الطعام بهذه الطريقة، خاصة مع تزايد الإقبال على تناول الأطعمة المقلية خلال شهر رمضان المبارك مثل السمبوسة والبطاطس واللحوم والأسماك وغيرها.
وأشارت الوزارة إلى أن القلي عبارة عن عملية تجفيف للمادة الغذائية واستبدال الماء بالزيت، فيحدث اندفاع للماء وما فيه من المواد الذائبة الساخنة من داخل أنسجة الطعام إلى زيت القلي. مشيرة إلى أن وظيفة الزيت في عملية القلي تتمثل في الآتي: أولاً : إنه وسط لانتقال الحرارة من مصدر الطاقة إلى الطعام. ثانياً: إنه مصدر لمركبات النكهة وللعنصر الغذائي. ثالثاً: يتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الكربوهيدرات والبروتين لتكوين نكهات وروائح فريدة تحوز استحسان المستهلك.
وهناك أنواع لقلي الأطعمة منها القلي العميق وفيه يتم غمر المادة الغذائية في الزيت أو الدهن حتى تغمر الطبقة الخارجية، ويمتص الطعام المقلي بهذه الطريقة ما بين 5 – 40% من الزيت. وهناك القلي السطحي حيث توضح المادة الغذائية على سطح معدني ساخن مطلي بالزيت أو الدهن، إلا أن سوء الاستعمال بهذه الطريقة جعل من القلي وسيلة لاكتساب الوزن حيث أصبحت المطاعم تعتمد على المقليات بشكل ملحوظ نظراً إلى سرعة تحضيرها ونكهتها المحببة مما جعل المستهلك يميل إليها.
ومن أنواع القلي أيضاً القلي المستمر وفيه تغمر المادة الغذائية أثناء تحركها على سير معدني مملوء بالزيت الساخن أو الدهن وتستخدم هذه الطريقة في مصانع الأغذية الخفيفة والمصانع التي تقوم بتحضير الأغذية نصف المقلية.
ولفتت الوزارة إلى الأخذ في الاعتبار أن الزيوت تتعرض إلى تغيرات كيميائية أثناء التخزين وكذلك بفعل التعرض للحرارة والضوء وكثرة الاستخدام مما يؤدي إلى أضرار بصحة المستهلك. وتعتبر عمليات التزنخ ولزوجة القوام ودكانته من أهم التغيرات الطارئة على زيوت القلي.
ومن أهم أسباب ذلك وأكثرها شيوعاً عملية الأكسدة لزيادة عدد مرات استخدامه، علماً أن زيادة محتوى الزيت من الأحماض الدهنية غير المشبعة يعد من أهم العوامل المحددة لتعرض الزيت للأكسدة، لذا يُوصَى بتطبيق قواعد سلامة الغذاء في قلي الأطعمة باستخدام الزيت بما يلي:
عدم زيادة درجة حرارة القلي عن (140 –180 درجة مئوية) حتى لا تفقد الأغذية طعمها وتتكون قشرة صلبة تمنع من أكل الطعام جيداً.
استعمال أواني قلي مصنوعة من مواد غير قابلة للصدأ لمنع تكون الشقوق الحرة المسرطنة، كما يجب أن تكون المقلاة كبيرة وتغطي النار حتى لا تشتعل النار مع الزيت في المقلاة ويجب استعمال شبكة تسمح بمرور الزيت، وألا تزيد كمية الزيت في المقلاة على سدس حمولتها حتى لا يتطاير عند الغليان، وأن تكون جميع الأوعية المستخدمة في القلي خالية من العناصر الثقيلة مثل الأنتيمون والكاديوم والرصاص وخلافه.
تجنب تصاعد أدخنة من قلي الزيت مما يؤثر سلباً على نكهة الغذاء المقلي وتعرضه لخطر الاشتعال، علماً أن ذلك يختلف من زيت لآخر، وعدم تكرار استخدام الزيت في القلي حتى لا يفقد الفيتامينات مما يؤثر سلباً على صحة الكبد والمعدة، ضرورة استخدام دهون وزيوت مخصصة للقلي فقط وتجنب استخدام أي زيوت أخرى، وأن تدون عبارة زيوت قلي على عبوتها مع منع استخدام زيوت الطبخ في القلي، ويستبعد الدهن أو الزيت عند حدوث تغير واضح في خصائصه الطبيعية المميزة مثل اللون أو الرائحة، أو خصائصه الكيميائية ويستبدل فوراً بآخر جديد، وضرورة تنظيف الأوعية المستخدمة في القلي بعد كل استخدام بالتخلص من الرواسب والأغشية الناتجة عن تجمع الدهون بفعل الحرارة وأوكسجين الهواء الجوي.