الشنكليش والمش والجبن الرومي أطعمة من التراث غنيّة بالبكتريا النافعة للأمعاء

يقول الأطباء إن 80% من جهاز المناعة يتركز في الجهاز الهضمي، وهذا يعني أن المحافظة على صحة الأمعاء تعني المحافظة على كفاءة عمل جهاز المناعة فقد اظهرت دراسة حديثة نشرت في شهر أبريل 2008في دوريّة World Journal of Gastroenterology أن البكتريا النافعة من الممكن من خلال الغشاء المخاطي للأمعاء ان تعدّل استجابات جهاز المناعة، كما أن لها خاصيّة مضادة لتكوّن الاتهابات في الجسم.
ومن المعروف أن الأمعاء تحتوي على ملايين من البكتريا بعضها ضار وبعضها نافع. وصحة الأمعاء تعتمد في المقام الأول على التوازن في محتوى الأمعاء من بكتريا نافعة وبكتريا ضارة حيث من المفترض ان تكون 85% منها بكتريا نافعة Probiotic وَ 15% فقط بكتريا ضارّة. ولم تسمَّ البكتريا النافعة بالنافعة إلا لأنها خط الدفاع الأول في جسم الإنسان ضد هجمات الميكروبات المسببة للأمراض والتي تشمل الفيروسات والخمائر الضارة. ويمكن للإنسان أن يشعر بتوازن او عدم توازن البكتريا في أمعائه. فإذا كان يعاني من بروز الكرش وكثرة الغازات والمغص فهذا دليل على اختلال التوازن وزيادة البكتريا الضارة التي تسبب تخمّر الطعام في الأمعاء وانتفاخها. أما إن كان لا يشتكي من هذه المنغصات فهو من القلة المحظوظة التي تتوازن لديها بكتريا الأمعاء.
ومن المعروف أيضاً أن للإنسان ونوعية الأطعمة التي يتناولها وعاداته الغذائية دورا في توازن أو اختلال توازن البكتريا في الأمعاء. وقد يكون تعديل السلوك الغذائي خلال هذا الشهر الفضيل معينا على اداء الطاعات وحافزا على الاستمرار في السعي إلى تحقيق التوازن في الأمعاء طوال العام من خلال:
@ عدم الإكثار من النشويات والسكريات لأن كثرة تناولها تؤدي إلى تكاثر البكتريا الضارة التي تتغذى على تلك النشويات والسكريات.
@ تناول في كل وجبة ولو مقداراً صغيرا من أحد الأطعمة المخمّرة التي تحفز تكاثر البكتريا النافعة ومنها:
- الزبادي أو اللبن الحامض على شرط ان يكون من حليب لم يبستر لأن البسترة او غلي الحليب تقضي على البكتريا النافعة.
- جبن الشنكليش التي يتميز عن سائر الأجبان في انه يحضّر من اللبن الرائب منزوع الدسم الذي يصفى لإزالة الرطوبة منه ثم يملّح قليلاً ويشكّل على هيئة أقراص ويترك في أوعية فخارية لمدّة أسابيع حتى يتخمّر، أي تنمو به البكتريا النافعة. وبعد انتهاء المدّة تغطى كرات الشنكليش بمسحوق أوراق الزعتر ومسحوق الفلفل الأحمر الحار. وعادة ما يتم تقديمه مع البصل والطماطم المفرومة. والقليل منه يكفي لصحة الأمعاء خاصة أن طعمه حاد بسبب تخميره. ويجب الانتباه إلى أن بعض البائعين اليوم يختصرون عمليات التخمير الطويلة التي هي سبب فائدة الشنكليش وذلك بقيامهم بتصفية اللبنة من رطوبتها وتشكيلها إلى كرات وتغطيتها بمسحوق الزعتر والفلفل الحار. وشبيه الشنكليش هذا ليس له فائدة الأصلي كما انه عالي المحتوى بالدهون، فالشنكليش الأصلي لا تزيد نسبة الدهون فيه عن 5% (ونسبة الدهون في الأجبان الأخرى تزيد عليها بخمسة اضعاف تقريبا)، كما ان محتواه من البروتين يصل إلى 35%.
- الجبنة الرومي وهي نوع من الجبن الجاف الحاد الطعم المحضر عن طريق تخميره لفترات طويلة حتى يتعفّن أي تنمو فيه بكتريا نافعة، لذا فالقليل منه مفيد لصحة الأمعاء.
- جبن المش ويحضّر من جبن القريش الريفي الذي يعتبر أقل الأجبان ملوحة حيث يفرك جبن القريش مع مسحوق الفلفل الأحمر الحار ويعتّق لمدد طويلة حتى تنمو فيه البكتريا النافعة.