ارتفاع درجة الحرارة يتسبب في التسمم الغذائي

مساعد مدير عام الشؤون الصحية ل الجزيرة

أوضح مساعد مدير عام الشؤون الصحية بمنطقة الرياض للرعاية الصحية الأولية الدكتور صالح الحربي أن التسمم الغذائي يعرف على أنه حالة مرضية تصيب الإنسان نتيجة تناوله طعاماً أو ماءً ملوثاً يحتوي على جراثيم أو سموم تفرزها بعض الجراثيم أو اختلاط الطعام بسموم ناتجة عن بقايا مبيدات الحشرات أو المواد الكيماوية من المعادن السامة مثل الرصاص والنحاس.
وأكد أن أهم مسببات التسمم الغذائي هي البكتيريا الممرضة وهي كائنات حية دقيقة موجودة في كل مكان في الهواء والماء والتربة ويمكن أن تتواجد في الأغذية وتتكاثر عندما تتهيأ الظروف المناسبة وبسرعة كبيرة تؤدي إلى حدوث تسممات غذائية إذا تناول الإنسان طعاماً أو شراباً ملوثاً بهذه البكتيريا علماً بأن حوادث التسمم الغذائي تكثر خلال أشهر الصيف نتيجة ارتفاع درجة الحرارة المقترن بعدم اتباع الطرق والشروط الصحية عند إعداد وحفظ المواد الغذائية.
الأعراض
وبين د, الحربي الحوادث والأعراض قائلا: حالات التسمم الغذائي تتصف بالحدوث المفاجئ خلال فترة زمنية قصيرة بين أشخاص اشتركوا في تناول طعام واحد أو أكثر وتظهر عليهم الأعراض المعوية كالإسهال والتقيؤ والمغص إضافة إلى ارتفاع درجة حرارة الجسم والصداع والدوخة ويمكن لهذه الأعراض أن تظهر مجتمعة أو منفردة تعتمد شدة الأعراض السريرية على المادة المسببة والكمية المتناولة ومدى مقاومة ومناعة الشخص المصاب.
الأسباب
وبين أن أكثر مسببات التسممات الغذائية حدوثاً هي: التسمم بالبكتيريا العنقودية، فهي أكثر انتشارا، ومصدر هذه البكتيريا هو الحاملون لها من الناس وهي توجد عادة في الأنف والحنجرة وعلى الجلد وعلى التقرحات في اليدين, وتنمو هذه البكتيريا وتتكاثر خصوصا في الأغذية التي سبق معاملتها حرارياً بدرجة أقل من المطلوب ويكون ذلك مصحوبا بتكوين سم يؤثر على المعدة والأمعاء, وهذا السم شديد المقاومة للحرارة حتى درجة الغليان.
ويحدث التسمم بعد تناول الطعام من ساعة إلى ست ساعات وأهم الأطعمة المعرضة للتلوث هي اللحوم والدجاج المطبوخ والحليب ومنتجاته والفطائر والكعك والصلصات.
التسمم الغذائي بالسالمونيلا
ينتج من جراء تناول طعام ملوث بالبراز أو التربة وخصوصا من الأشخاص الحاملين للمرض (الذين يحملون البكتيريا في الأمعاء دون ظهور أعراض) يفرز الميكروب السموم في الأمعاء وتظهر الأعراض بعد 5 إلى 72 ساعة.
وأهم المصادر الغذائية التي تنقل بواسطتها السالمونيلا هي الأطعمة ذات الأصل الحيواني مثل اللحوم ومنتجاتها والحليب ومنتجاته والبيض أو أي مادة غذائية أخرى تتلوث من العاملين في تحضير المواد الغذائية والحاملين لهذه البكيتريا.
التسمم الغذائي المنباري
وهو من أخطر أنواع التسممات الغذائية لأنه يؤدي في معظم الأحيان إلى الوفاة إذا لم تتم المعالجة فورا.
ويحدث هذا التسمم في ظروف لا هوائية لأن جرثومة هذا النوع من التسمم لا تتكاثر ولا تنمو بوجود الهواء ولكنها تتكاثر وتفرز السم في الظروف الرطبة والدافئة بعيداً عن الهواء ولهذا السبب يكثر هذا النوع من التسمم في الأغذية المعلبة, وفترة الحضانة من 12 إلى 36 ساعة.
التسمم الغذائي بعصية ويلتس
هذه البكتيريا تكون بذوراً تبقى لمدة طويلة في التراب وبراز الحيوان والإنسان والسطح الخارجي للحوم والدجاج الطازج تكون عادة ملوثة بها ويمكن أن تبقى حية بعد عملية الطبخ لتنمو في الأغذية عندما تترك لتبرد ببطء وتحفظ بعدها خارج الثلاجة فترة الحضانة 812 ساعة.
طرق الوقاية
وبيّن د, الحربي طرق الوقاية من التسممات الغذائية بالتالي:
1 منع الأشخاص المصابين بجروح أو خدوش ملتهبة أو خراجات من تجهيز الأغذية وعدم العطس أو السعال فوق الطعام أثناء التحضير ولهذا يجب ارتداء الكمام.
2 أن يتقيد العاملون بتحضير المواد الغذائية بالنظافة الشخصية والمحافظة على نظافة مواقع العمل والأدوات المستعملة لتحضير الأطعمة وحفظها.
3 غسل الفواكه والخضروات جيداً بالماء والصابون وخصوصا التي تؤكل نيئة (غير طازجة) مثل الخس والخيار.
4 حفظ جميع أنواع الأطعمة المحضرة مثل اللحوم والحلويات التي تحتوي على الحليب والبيض وبخاصة في الثلاجة فورا بعد تحضيرها.
5- يجب طبخ الطعام بشكل جيد لقتل الجراثيم الممرضة.
6 عدم استعمال نفس السطح والأدوات لتقطيع اللحوم والدجاج ثم لتحضير الأطعمة الأخرى التي تؤكل غير مطبوخة مثل الطماطم والخيار وغيرها.
7 عند طبخ الدجاج واللحوم المجمدة يجب إذابتها بشكل كامل قبل طبخها في أسفل طبقة الثلاجة لأنه إذا طبخت قبل تذويب الثلج تماماً فإن درجة الحرارة لن تصل إلى الحد المطلوب في الأجزاء التي بها ثلج وبالتالي يجوز لبعض الجراثيم إن وجدت أن تبقى حية لتسبب التسمم الغذائي.
8 عدم شراء الأطعمة والمشروبات المختلفة من الباعة المتجولين لعدم توفر الشروط الصحية فيهم.
9 الانتباه إلى مدة صلاحية المواد الغذائية وعدم شراء أو استهلاك مواد غذائية منتهية الصلاحية أو قريبة من مدة انتهائها أو معلبات صدئة أو منفوخة لأنها تكون فاسدة وتسبب أضرارا خطيرة للجسم.
10 مكافحة الحشرات والقوارض,