مهرجانات المأكولات الشعبية في هنغاريا : متعة للتذوق ... وأخرى للنظر !

يظل السائح الذي مر في المجر يتذكر طعم حساء السمّاك Hal-szlژ وحساء اللحم بالمجرية غوياش guly-s، والذي اشتهر عالمياً بشكل غولاش لسنوات طويلة بعد انقضاء عطلته هناك. والطعم هو من بين أهم الذكريات التي يحتفظ بها السائح إلى جانب المتعة البصرية والذهنية. هذان الطبقان، إلى جانب أطباق مجرية شهيرة أخرى، يشكلان واحدة من أهم الدعائم التي يستند إليها قطاع السياحة في المجر.
حساء السمّاك، هو حساء السمك، لكنه ليس حساء سمك اعتيادي، بل ظاهرة فنية ومتعة حسية في الوقت نفسه. أساسه أنواع السمك النهري الذي يصطاد في الأنهار والبحيرات المجرية، والبصل والفلفل الأخضر والكثير من الفلفل الأحمر المطحون بابريكا، وهذا ما يعطيه ذاك اللون القاني والقوام المميز.
هناك نوعان من حساء السمّاك: الأول هو المطبوخ في مدينة بايا، على الدانوب، والثاني المطبوخ في مدينة سّغّد على نهر التيسا. والفارق الجوهري هو استعمال سمك النهرين كما يبدو، لكن هناك اختلافات أخرى في طريقة الإعداد، كما يتباهى السغديون باستعمال الفلفل الأحمر المطحون المزروع والمصنّع في منطقة السهل الكبير حوالي المدينة، وهو نوع شهير على صعيد عالمي. غير أن بايا هي الأخرى قريبة إلى موقع زراعة وانتاج نوع آخر من الفلفل الأحمر المطحون الشهير بأسم فلفل كالوتشا. إلى جانب هذا هناك فوارق جوهرية، فحساء سغد يكثّف بخلاصة عظم السمك. أما حساء بايا فهو يكثّف باستعمال أنواع من المعجنات. وفي كل الأحوال يعد الحساء في قدر تقليدي من الحديد يعلق على مساند ثلاثية بواسطة سلسلة حديدية فوق النار.
الطبق الشهي الثاني، ولعله الأشهر، هو حساء غوياش. وكلمة غوياش تعني راعي قطعان البقر الرمادي، فهؤلاء الرعاة هم الذين ابتكروا هذا الحساء على ما يبدو. ويعد كذلك في القدر الشهير الذي يعلق على ثلاثة مساند فوق النار، ويطبخ ببطء لساعات. وتتألف المواد من نصف كيلوغرام لحم بقري، بعض السمن أو الزيت، رأسين كبيرين من البصل أو ثلاثة، ملعقتي أكل أو ثلاث من الفلفل الأحمر النبيل المطحون، فلفلة خضراء واحدة، فلفلة كرز أحمر حار، حبة طماطم واحدة، نصف كيلوغرام بطاطا، ورق كرفس، جذر الكرفس، جزر، كمون حب وملح.
بعض المواد المستعملة في المطبخ المجري دخلته حديثاً، مثل البطاطا والطماطم والفلفل والذرة الصفراء، التي جلبها الأسبان معهم من الأمريكتين، ودخل بعضها المجر بوساطة الأتراك مع القهوة والتبغ. وتعلم المجريون من الأتراك الكثير من الأكلات، منها الملفوف الدولمة وأكلات الرز. وقد طالت المطبخ المجري تأثيرات عدة، منها التأثير الإيطالي خلال عصر النهضة والتركي العثماني خلال فترة الاحتلال العثماني 1541-1686 والفرنسي والألماني في النصف الثاني من القرن السابع عشر. وجاء أول ذكر للفلفل سنة 1604، والطماطم في 1651. ويبدو من المعطيات التاريخية أن الفلفل قد جلبه الفلاحون البلغار الذين فروا من وجه التوسع العثماني، وكان يستعمل كنبات للزينة كما هي الحال في أسبانيا وباقي أوروبا، لكنه دخل الطعام بشكل تدريجي حتى وصل مرتبة التابل الأول في المطبخ المجري وأعطاه خصوصيته. وقد انتشرت زراعته في المجر بسبب الظروف المناخية الملائمة وتوافر التربة والمياه المناسبة في حوض الكاربات، مما حول المجر إلى واحدة من أهم الدول المنتجة لتابل الفلفل الأحمر البابريكا في العالم.
وتنظم سنوياً المهرجانات والمسابقات لطبخ الأطباق الوطنية، مثل حساء السمّاك والغوياش وغيرهما في الكثير من المدن المجرية، وكل هذه المهرجانات لا تقف عند حدود غذاء الجسد، بل تتعداه إلى الغذاء الروحي، فنجدها تحفل بالفنون كالموسيقى والغناء والرقص، وتقام فيها ندوات ومؤتمرات حول الحفاظ على التراث الشعبي، وهي مناسبات ممتازة للترفيه والتعارف، وبؤرة جذب للسياح الأجانب أيضاً. منها مهرجان حساء السمّاك في مدينة بايا الذي يقام في السبت الثاني من شهر تموز يوليو. ويشتهر كذلك مهرجان الفلفل الذي يقام في عدد من المدن، وأهمها مهرجان سغد وكالوتشا ويقع في شهر أيلول سبتمبر، وقت حصاد الفلفل الذي يمتد متأخراً حتى تشرين الأول اكتوبر. وهناك مهرجان رعاة البقر الرمادي في محمية هورتوباج الطبيعية، ويقام في شهر حزيران يونيو من كل عام حيث تتبارى الفرق المشاركة بمختلف المهارات، مثل استعراض الملابس والأدوات وسوق القطيع من الحظيرة وإليها، والإمساك بالبقرة، وكذلك طهي المأكولات التي يتميز بها الرعاة، ومنها حساء غوياش. ونذكر كذلك مهرجان حساء غوياش الذي يقام في مدينة سولنوك السهلية منذ 1999، وقد أصبح اليوم من المهرجانات المعروفة يزوره عشرات الآلاف من الزوار. ونجح أحد الطباخين في تحطيم رقم قياسي لطهي حساء غوياش في قلعة مدينة أغَر صيف العام 2004 بعد أن استعمل إناء تزيد سعته عن 5500 لتر، طبخ فيه نصف طن من لحم البقر وطناً ونصف الطن من البطاطا، إلى جانب المواد الأخرى.