البقول عبارة عن أنواع الخضر الموجودة داخل غلاف كالبازلاء والفاصوليا والفول والعدس، والبقول إما أن تكون خضراء أو مجففة إلا أن العدس يكون دائمًا جافًا. القيمة الغذائية تحتوي البقول على مادة بروتينية بنسبة كبيرة تسمى لجيومين أو كيرين الخضراء، وهي قريبة التركيب جدا بكيزين اللبن لدرجة قد تؤدي لاستبدالها باللبن في صنع نوع من الجبن؛ لذا تعتبر البقول من أكبر مصادر البروتين النباتي وأرخصها، وأهمها العدس والفول، وأقلها البازلاء، وهي غنية كذلك بالنشويات، ولكن نسبة المادة الدهنية بها قليلة جدًا؛ لذا وجب إضافة كمية كبيرة نوعًا من الدهن في أثناء طهيها، أو طهيها مع لحوم وطيور دسمة لتعويض هذا النقص. كما أنها غنية بالأملاح المعدنية ذات الفائدة الكبرى لجسم الإنسان، وأهمها أملاح الجير والكبريت والبوتاسيوم وقليل من الفسفور. اختيارها: تختار في موسمها ومن نوع جيد، ويجب أن يكون لونها طبيعيًا وأن تكون خالية من أي أثر للسوس ومن الطهي الجاف والحبوب الغريبة. خزنها: يجب أن تخزن بكميات قليلة؛ لأنها عرضة للسوس، وتخزن مخلوطة بقليل من الملح الرشيدي وتحفظ عادة في كيس من النسيج. طهيها: تراعى القواعد الآتية عند طهي البقول الجافة 1- تستعمل البقول الحديثة العهد، وتغسل جيدًا قبل نقعها. 2- تنقع في ماء بارد، وفي حالة عسر الماء يضاف لماء النقع قليل من بيكربونات الصوديوم (بنسبة ملعقة شاي بيرونات لكل نصف كيلو بقول) أو يغلي الماء ثم يترك ليبرد تماما ويستعمل حينئذ للنقع، ومدة النقع تختلف بحسب النوع، فمثلا الفاصوليا الجافة تنقع 12 ساعة والبازلاء 24 ساعة. 3- يستحسن استعمال الماء المنقوع لطهي البقول؛ نظرا لتسرب بعض الأملاح والمواد البروتينية في المياه. 4- تطهى على نار متوسطة للاقتصاد في الوقود، حيث إنها تحتاج لوقت طويل في الطهي، كذا للاحتفاظ بشكلها بقدر المستطاع. 5- في حالة تصفيتها يسهل هضمها؛ وذلك لإزالة قشرتها الخارجية. 6- يضاف الملح بعد تمام نضجها. 7- يعوض نقص مادتها الدهنية بإضافة الدهن على حسب طرق الطهي واختلاف الصنف. ملحوظة: في البقول الخضراء يتبع في طهيها ما اتبع في طهي الخضر الخضراء. هضم البقول البقول من الأغذية العسرة الهضم، بالنسبة لصلابة قشرتها الخارجية، ولامتصاصها كمية كبيرة من الماء في أثناء نقعها وطهيها، ولاحتواء بعضها على أملاح الكبريت، وهذا مما يؤدي إلى عسر هضمها ويسبب انتفاخًا بالمعدة، والعدس أسهلها هضما فمثلا 150 جم منه، أي عبارة عن صحن من الحساء تحتاج المعدة لهضمه إلى حوالي 4 ساعات. ولكن البقول على رغم ذلك من الأغذية التي تمتصها الأمعاء، ونسبة ما لا يمتص منها قليل جدًا. من هم النباتيون؟ النباتيون هم الأشخاص الذين يتغذون بالنباتات، وينقسم النباتيون إلى ثلاثة أقسام : 1. آكلي الفاكة 2. آكلي الخضر 3. آكلي الخضر والمنتجات الحيوانية والغذاء اللازم لجسم الإنسان هو ما توافرت فيه المواد الغذائية الآتية: 1. مواد بروتينية 2. مواد دهنية 3. مواد نشوية 4. سيلولوز 5. ماء 6. أملاح 7. فيتامينات مزايا الغذاء النباتي: 1. يعمر النباتيون طويلاً إن قدر الله لهم ذلك 2. يمتازون بالذكاء 3. يشفقون على الحيوان مع التحفظ على معتقدات بعضهم. 4. اقتصاديون لأنفسهم وللدولة 5. يعيشون ببساطة 6. ليسوا عرضة للأمراض مثل غيرهم 7. ليسوا عرضة للتسمم مثل غيرهم لكن يحرم النباتيون أنفسهم من الكثير من الفيتامينات والمعادن الموجودة في المصادر الحيوانية ومن البروتين اللازم لصحة أجسامهم.
