المطبخ الشتوي النجراني بين الأصالة والقيمة الغذائية

لا يزال المطبخ النجراني محافظاً على العديد من الأكلات والأطباق الشتوية التراثية ومصدّراً لها، ولا يزال أهالي نجران يقبلون على هذه الأصناف بشكل مستمر في منازلهم خاصة في فصل الشتاء،في حين تُقدم بكل حفاوة وإكرام للضيوف، خاصة في وجبة الإفطار.
ويبرز كلا من البُر والذرة والسمن والعسل واللبن الطازج (لبن الغنم / لبن البقر / لبن الإبل) والمرق كمكونات أسياسية لأطباق الشتاء في نجران، وجميع هذه العناصر من الإنتاج المحلي في المنطقة منذ القدم وحتى اليوم، فالمزارع النجرانية تُنتج البُر "القمح" والذُرة، خاصة في المدينة على ضفاف وادي نجران الشهير، وكذلك المحافظات التابعة لها خصوصاً في حبونا وبدر الجنوب، فيما شكلت الثروة الحيوانية مصدراً للسمن واللبن ، كذلك العسل حيث يعمد الأهالي إلى تربيته في مناحل، أو بالبحث عنه في المناحل البرية التي يصنعها النحل بنفسه في هضاب وتلال نجران .
وتُعد أطباق "وِفْد السمن والعسل"، و"وِفْد السمن والمَحَض"، و"وِفْد السمن والرُبّ" و"الحريكة بالطماط"، و"المرضوفة" الأطباق الأبرز في فصل الشتاء، وتقدم في وجبتي الإفطار والعشاء.. حيث يتكون "وِفْد السمن والعسل" من البُر والسمن مع إضافة العسل، ويتكون "وِفْد السمن والمَحَض" من البُر والسمن مضافاً إليه اللبن الطازج، وقد يضيف إليه البعض حبّة البركة السوداء مطحونةً، ويتكون "وِفْد السمن والرُبّ" من البُر والسمن مضافاً إليه دبس التمر الذي يصبح سائلاً مثل العسل ويختلط بالسمن، في حين أن "الحريكة بالطماط" تتكون من البر والسمن مع الطماطم المهروسة المطبوخة مع بعض البهارات.
أما "المرضوفة" فتعد من أشهر الأطباق التي تقدم صباحاً، وهي مكونة من البُر والسمن، لكنها تقدم بشكل غريب وخاص، بحيث يوضع حجراً صغيراً ساخناً في حفرة السمن التي تقع في منتصف البر المكور والمحفور، بحيث يتغير لون السمن وتتكون بعض الزبدة السريعة مع غليان السمن بفعل الحجر الحار.
ومما يميز الأكلات النجرانية بوجه خاص، هو أنها ما زالت تُعدّ بالطريقة اليدوية رغم توفر الأجهزة الكهربائية في المنازل، حيث أن ربّات البيوت ما زلن يقمن بعجن الطحين بأيديهن، إذ أن البُر مكون رئيس في أغلب الأطباق الشتوية، وكذلك الذُرة، وسواء كان الإعداد على جمر النار، أو في تنور الحطب، أو في الأفران الغازية والكهربائية، فإن البُر يوضع على الصاج باليد، ويُنزع بعد نضجه باليد، ويتم هرسه في إناء خاص باليد أيضاً، وذلك عن من أجل تقطيعه إلى قطع كبيرة، أو تكويره بشكل شبه مخروطي في منتصف "المدهن" الحجري، بحيث يضاف إليه السمن والعسل، أو اللبن والسمن، أو غيرهما من مكونات الأطعمة الشتوية الأخرى.