العلم يلعب دورا في تحديد مذاق الطهو

­أوصى باحث أميركي بالاعتماد مستقبلاً في فن الطهو على ما أسماه "علم التذوق الجزيئي" الذي يرتكز علي نتائج معملية، حيث قال إن القدرة الجيدة على التذوق والقليل من الإبداع لن يكونا عنصرين كافيين في المستقبل لإعطاء مذاق أجمل للطعام، وأفضل الوصفات الممكنة.
وقال أستاذ الكيمياء بجامعة نيويورك كينت كيرشنباوم على هامش الاجتماع السنوي للرابطة الأميركية لتقدم العلوم في واشنطن العاصمة إن هذا العلم الذي يوصي باستخدامه يعتمد على نتائج معملية. وأضاف كيرشنباوم المتخصص في "علم التذوق الجزيئي" أن الطهاة بدؤوا يستمعون إلى العلماء، فعلى سبيل المثال هناك نصيحة جديدة حول درجة الحرارة التي ينبغي أن يتم طهو بيضة عندها، فبعد أن كان يوصي بطهو البيضة عند درجة حرارة تبلغ حوالي 65 درجة، تمت مراجعة التوصية، ومن ثم التأكيد على طهوها عند درجة حرارة 65 درجة بالضبط. والسبب أن العلماء باتوا يفهمون بشكل أفضل كيفية تفاعل البروتين الموجود في غذائنا مع درجات الحرارة المختلفة، وكيف يؤثر هذا على مذاق وتركيب الطعام.
ويؤمن كيرشنباوم بأن صنّاع الغذاء والمستهلكين يجب أن يقوموا بتغييرات جذرية، حيث إن هناك مشكلات لا يمكن أن تستمر مثل الصيد الجائر للأسماك على سبيل المثال، وتوقع أن الابتكار في المعمل سيساعد البشر على تدريب أنفسهم على التمتع بأشياء تبدو غريبة في الوقت الراهن مثل مذاق قنديل البحر على سبيل المثال. كما يتصور تعديلات مماثلة في طريقة استهلاك البشر للحوم، فالبروتين الموجود في اللحم البقري وشرائح اللحم قد يتم إنتاجه في المصانع، وقد يضع حدا للممارسات الحالية المثيرة للجدل، بما في ذلك الطريقة المتبعة في إنتاج الحيوانات على نحو مكثف.