"الكابلي المديني".. أكلة شعبية "مستوردة"

يذخر المطبخ المديني بالعديد من الأكلات الشعبية التي تحظى بخصوصية، وتنوع في الشكل والمذاق، مثل "المنتو"، و"برياني الدجاج" ، و"البف"، والكابلي" الذي يعتبر من الأكلات الأكثر شعبية بين سكان المدينة المنورة، والذي جاء عبر الزوار القادمين من كابول في أفغانستان، وتناقله أهالي المنطقة.
تقول الطاهية فايزة سعد إن "المرأة المدينية اشتهرت بإعداد الأطباق القديمة، وخاصة فيما يتعلق بالايدامات كالدبة، والسقط، وأنواع المحاشي، والملوخية، واللقيمات، وأكثرها شهرة طبق الأرز الكابلي المديني الذي يتميز طبخه في المدينة عن جميع مدن المملكة.
وعن طريقة تحضيره، قالت "تخلط مقادير محددة من الطماطم، والصلصة، واللبن، والبهارات الناعمة، والملح، وقشر البرتقال، والثوم في خلاط كهربائي، ويضاف إليه ملء ملعقتي طعام ماء كادي، أو ورد، وملء ملعقة صغيرة زعفران، ويوضع الجميع في قدر، ويقلب مع اللحم، بعد غسلها، ويترك الخليط جانبا لمدة ساعة واحدة على الأقل".
وأضافت "يغسل الأرز، وينقع فى ماء، ويضاف إليه ملعقة صغيرة من الملح، ويترك لمدة نصف ساعة، ثم نضع نصف كأس من الزيت، أو السمن النباتي في قدر كبير، ويوضع على نار عالية، ونضع عليه البصل حتى يحمر، ثم نضع عليه كامل اللحم مع النقيع، ويقلب ثم يترك على نار هادئة لمدة ساعة مع التقليب من وقت لآخر دون إضافة ماء، حتى ينضج اللحم، ويمكن إضافة ملء نصف كأس ماء عند بداية التصاق اللحم بقاع القدر".
وتابعت فايزة قائلة "بعد ذلك نضع ملعقة صغيرة زعفران في نصف كوب ماء كادي، ويترك جانبا، ثم يصفى الأرز، ويوضع في قدر، ويغطى بماء مغلي مضافا إليه ملعقة صغيرة من الملح والبهارات الخشنة بعد وضعها في مصفاة، ويوضع الخليط على نار عالية، وإذا بدأ الأرز في الارتفاع إلى أعلى نهدئ النار، وعندما يبدأ الأرز يلين يؤخذ منه بواسطة ملعقة كبيرة مخرّمة ثلاثة أرباع الكمية، وتوضع على اللحم في القدر الثاني، ويقلب الجميع، ويضاف إليه ملعقة ماء كادي، ويترك على نار هادئة حتى ينضج الأرز، مع إضافة الماء لتمام النضج".
وأشارت إلى أنه "عند نضج الأرز الباقي يصفّى من الماء الزائد، وتؤخذ نصف الكمية لتوضع على اللحم، ويقلّب قليلاّ مع اللحم، ثمّ تُضاف باقي كمية الأرّز على الوجه، ونضيف ملعقة من السمن البقري إلى الأرّز الذي على الوجه مع التقليب البسيط، ثم يصف في وسطه ماء الزعفران والكادي، ويترك دون تقليب، ويغطى بالقصدير، ويترك بدون نار لمدة ربع ساعة على الأقل، وعند الغرف تؤخذ الطبقة العلوية من الأرز بعد تقليبها بهدوء لتصبح بلونين (أبيض وأصفر) ، وتوضع لوحدها، ثم يغرف الأرز مع اللحم، ويقسّم على عدد الصحون المطلوبة، ويوضع على وجهه طبقة الأرز الملون، ويقدم مع سلطة اللبن بالخيار والنعناع أو بدونه، كما يمكن إضافة ثوم مدقوق عند الرغبة.
المقادير:
4 كؤوس من الأرز الهندي
1 كيلو لحم مقطع مع العظم ويفضل لحم الفخذ.
2 ثمرة بصل متوسطة الحجم مبروشة
4 فصوص ثوم
3 ثمرات طماطم
نصف علبة صلصة
نصف كأس لبن رائب
زعفران
ماء كادي بلدي
سمن بقري
زيت أو سمن نباتي
بهارات مطحونة
نصف ملعقة صغيرة من القرفة
ربع ملعقة صغيرة خولنجان
ربع ملعقة صغيرة هيل
ربع ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة
ربع ملعقة صغيرة كمّون
ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود
ربع ملعقة كركم
3 ملاعق صغيرة من الملح الخشن
بهارات خشنة قطعة خولنجان
أعواد قرفة
حبات فلفل أسود
حبات هيل
نصف ملعقة حبات كزبرة ومثلها حبات كمون
قشر برتقال لثمرة صغيرة