عيادة الغذاء والتغذية

السعرات الحرارية
* هل تعتبر السعرات الحرارية من المغذيات، وأين توجد في المواد الغذائية ؟
ابوطلال - الطائف.
- السعرات الحرارية (الكالوري Calories) لا تعتبر مغذيات، بل هي مقياس لمقدار الطاقة التي يمدنا بها الغذاء، فأجسامنا تحتاج إلى الطاقة للحركة والنشاط إضافة إلى عمليات الجسم الحيوية مثل الهضم وضربات القلب والتنفس وغيره، ونتزود بالسعرات الحرارية من الأغذية التي مصدرها الكربوهيدرات (مثل الأرز والخبز والبطاطس) والدهون (مثل الدهون الحيوانية والزيوت النباتية) والبروتينات (مثل اللحوم الحمراء والأسماك والدواجن)، وعند زيادة السعرات الحرارية عن احتياج الإنسان فإن الجسم يخزن السعرات على هيئة دهون.
النشويات والسمنة
* هل يؤدي تناول النشويات إلى الإصابة بالسمنة؟
أمل - الرياض.
- تنتشر فكرة أن النشويات (مثل البطاطس والأرز والخبز..) تؤدي إلى الإصابة بالسمنة، وفي الحقيقة أنها ليست كذلك بالإجمال، ولكن المشكلة في زيادة الكمية التي يتم تناولها من النشويات بسبب سهولة هضمها وامتصاصها، ويؤدي ذلك إلى سرعة الجوع، بينما تناول النشويات التي يضاف لها مضافات غنية في السعرات الحرارية مثل الزبدة أو المرجرين أو الكريمة القشدية والسكر، فهذه الإضافات تزيد من السعرات الحرارية وقد تؤدي إلى السمنة، فالنشا يمدنا فقط (4) سعرات حرارية، بينما يمدنا الدهون (9) سعرات حرارية، لذلك من المهم أيضا الاهتمام بمقدار ونوع الأصناف التي تضاف إلى الأغذية النشوية.
بسترة الأغذية
* ماذا تعني كلمة البسترة ، ومافائدتها في الأغذية؟
عبدالمحسن - المجمعة.
-- تُنسب البسترة إلى العالم الفرنسي لويس باستور، ويُطلق هذا المصطلح على المعاملة الحرارية التي تهدف إلى قتل الأحياء الدقيقة التي تتسبب في الإصابة بالأمراض، كما تقضي على معظم الأحياء الدقيقة المسببة لفساد الغذاء وتستخدم طريقتان شائعتان لعملية البسترة إحداهما هي الطريقة السريعة، وفيها يتم تسخين الحليب إلى درجة (75)درجة مئوية لمدة لاتقل عن (15) ثانية تقريبا، والطريقة الثانية هي الطريقة البطيئة وفيها يسخن الحليب إلى درجة (65) درجة مئوية تقريبا لمدة لاتقل عن (30) دقيقة، وفي كلتا الحالتين يمكن حفظ الحليب لمدة قصيرة (تقريبا 7-14 يوما) على درجة حرارة (4) درجات مئوية، لذلك فإن عملية البسترة هي طريقة للحفظ المؤقت، فهناك بعض الأحياء الدقيقة التي لاتقضي عليها درجة حرارة البسترة، مما قد يتسبب في نموها وتكاثرها وتؤدي إلى تلف الغذاء، لهذا يجب أن نحفظ الأغذية المبسترة بطريقة التبريد، تتميز طريقة البسترة بعدم ارتفاع درجة حرارة المعاملة الحرارية وبالتالي عدم تضرر مكونات وفوائد المادة الغذائية نتيجة معاملتها بالبسترة مقارنة بطرق الحرارة العالية مثل التعقيم.
النقانق والسجق
* ما الفرق بين النقانق والسجق؟
مها - الرياض.
- كلاهما تقريبا له المعنى نفسه، ولكن يغلب على النقانق في أنها تحضر عادة من الأنواع غير الجيدة من اللحم البقري أو الضأن، وعادة مايضاف لها التوابل لإكسابها المذاق المطلوب، وعادة تكون لحوم النقانق غنية بالدهون حيث تفرم جيدا وتخلط ببعض أنواع البهارات مثل الفلفل والقرنفل وجوزة الطيب والكزبرة والزنجبيل، وربما يضاف إلى الخليط دقيق الذرة للمساعدة على التماسك، كما يضاف الملح والخل قبل تعبئته في أمعاء الأغنام المنظفة جيدا، بينما السجق ينطبق عليه نفس المكونات تقريبا ولكن تغلب عليه استخدام بهارات الكمون والفلفل الأحمر، ويخلط المزيج جيدا ويُعبأ في أمعاء البقر بعد تنظيفها جيدا. ويجب على إخواننا المسلمين والمسلمات الانتباه إلى أن بعض البلدان تضيف النبيذ إلى خلطة النقانق والسجق لإكسابها طعما ومذاقا مرغوبا لديهم.