تأثير الطهي بفرن الميكروويف.. على العناصر الغذائية

قلة زمن تحضير الأكل إحدى خصائصه

| هل يقلل الطهي بواسطة فرن الميكروويف من العناصر الغذائية في الطعام؟
|| ان نبذة مختصرة عن عمل فرن الميكروويف.. سوف تساعدني في تهيئة الاجابة على هذا السؤال.
أفران الميكروويف تطهو الطعام بواسطة موجات من الطاقة الكهرومغناطيسية المتناوبة، تشابه موجات الراديو. إلا انها تتحرك ذهابا وايابا بمعدل اعلى وهذه الموجات الاسرع انتقائية بشكل ملحوظ فهي تؤثر اولا على الجزئيات التي تكون غير متناظرة كهربائياً احدى النهايتين لها تحمل الشحنة الموجبة بينما تحمل النهاية الثانية السالبة ويطلق الكيميائيون على هذه الظاهرة اسم القطبية وجزئية الماء قطبية، ولذلك وعندما يبدأ فرن الميكروويف عملية طهي الطعام فانه يقوم بالدرجة الاساسية بمنح الطاقة لجزيئات الماء اي يقوم بتسخينها ويقوم الماء بدوره في منح الجزيئات المجاورة طاقته. والسبب في ان الزجاج والفخار وعدد كبير من أنواع البلاستيك لا تسخن في فرن الميكروويف هو لأنها تتكون من جزيئات غير قطبية.
وبالاضافة الى كونها انتقائية فإن طاقة الميكروويف في الفرن اكثر اختراقا ايضاً من الحرارة الناجمة عن الفرن العادي او الطباخ وهي تصل فورا نحو الجزيئات التي توجد على عمق بوصة (2.5 سم) او نحوه، تحت السطح وبخلاف ذلك فان حرارة الطهي تخترق الطعام بشكل اكثر بطئا، متحركة من الخارج نحو الداخل في عملية التوصيل الحراري. والآن أتحول الى سؤالك، فبعض العناصر المغذية تتحلل عندما تتعرض للحرارة سواء جاءت من الميكروويف او من فرن عادي وفيتامين سي هو ربما احد أوضح الأمثلة على ذلك وهكذا وعلى العموم فانه وكمقترح عام فان الطهي بالميكروويف على الاغلب ينفذ مهمة الحفاظ على العناصر الغذائية لان زمن الطهي يكون اقل.
وفي حالة الخضروات فان طهيها في الماء هو الذي يفقدها بعضا من قيمتها الغذائية التي تتسرب منها نحو ماء الطبخ، وعلى سبيل المثال فان البروكلي (وهو نوع من القرنبيط الأخضر) يفقد الغلوكوسنيوليت وهي المركبات الحاوية على الكبريت، التي تمنحه خصائصه وقدراته لمكافحة السرطان اضافة الى طعمه المتميز والذي ينزعج منه البعض واذن فلا ينبغي ان يهدر الماء الذي تغلى فيه الخضروات، وبامكانك استخدامه في الحساء والصلصلة.
هل الافضل طهي الخضروات على البخار؟ في بعض الجوانب نعم ومثلا فان البروكلي المحضر على البخار يمتلك مقدارا من الغلوكوسينوليت اكبر من البروكلي المغلي.
إلا ان هذا مجال التغذية وفي التغذية لا يوجد امر بسيط.
الباحثون الايطاليون نشروا عام 2008م نتائج تجربة لمقارنة ثلاثة انواع من طرق الطهي الغلي وعلى البخار والقلي وتأثيراتها على المحتويات الغذائية في البروكلي والجزر والزوكيني (وهو نوع من الكوسا) ووجدوا ان غلي الجزر ادى الى زيادة المادة الصبغية الجزرية فيه، أما وضعه على البخار او قليه فقد قللها والمواد الصبغية الجزرية هي مركبات مثل لوتيين التي يمكن ان تكون مفيدة للعين وكذلك بيتا كاروتين.
احدى التفسيرات المحتملة ان طهي الخضروات بالبخار يتطلب وقتا اطول لجعلها اكثر طراوة ولذلك فان الطهي الزائد هذا يؤدي الى تدهور اكثر لبعض العناصر الغذائية ووقتا اطول لتعرضها للاوكسجين والضوء.