الغذاء قبل الدواء - القلي

القلي، بغمر الطعام في الزيت أو الدهن، عادة منتشرة جداً، خصوصاً في المطابخ العربية. وهي عادة سيئة للغاية بحسب علماء التغذية، لأنها بكل بساطة تحول الغذاء من طعام صحي الى آخر غير صحي قد يكون الشرارة لعوارض عدة أو الإصابة بأمراض نحن في غنى عنها، وقد آن الأوان للتخلص من هذا السلوك الخطأ لتفويت الفرصة على العوارض المزعجة وإبعاد شبح الأمراض الخبيثة.
ويوماً بعد آخر تزداد الاتهامات للمقليات، ومع ذلك يمعن الناس في القلي، وهذا الأخير مسؤول عن جملة من المشاكل والمتاعب الصحية الآنية والمستقبلية:
- الزيت أو الدهن المغلي يتحول الى مادة يصعب على الكبد التعامل معها الأمر الذي يشكل عبئاً ثقيلاً عليه.
- الزيت أو الدهن المغلي يطلق مخلفات تترسب على جدران الشرايين مسببة تصلبها وبالتالي تضيقها وانسدادها، الأمر الذي ينعكس سلباً على سريان الدم فتحدث أزمات قلبية ودماغية وعائية.
- القلي يؤدي الى تشكل مركبات ضارة أبرزها مادة الأكريلاميد التي أكدت الدراسات انها مؤذية لمختلف أعضاء الجسم وتحرض على نشوء السرطان.
- الأغذية المقلية بالمواد الدسمة المقليات تسبب عسراً في الهضم من هنا أهمية حذفها من وجبات الأشخاص الذين يعانون مشاكل هضمية وكبدية.
- الأغذية المقلية غنية بالسعرات الحرارية لذا قد تكون سبباً لزيادة الوزن والسمنة. وعلى كل من يفكر في تخسيس وزنه ان يعزف قطعاً عن المقليات.
- القلي يلحق ضرراً بالغاً ببعض العناصر الغذائية خصوصاً الفيتامينات.
ان التخلي عن القلي هو الطريقة المثلى لتجنب الأخطار المتأتية عنه، واذا كان لا مفر منه فحبذا لو تم التقيد بالنصائح الآتية للتخفيف من أضرار القلي على الصحة:
1- يُفضل استعمال زيت القلي مرة واحدة، لأن استعمال زيت القلي السابق يحمل معه مكونات ضارة ان لم تكن سامة.
وفي هذا الإطار أفادت دراسة إسبانية ان حالات ارتفاع ضغط الدم أقل لدى الذين يبدلون زيت القلي في استمرار مقارنة بالذين يستعملون الزيت نفسه في القلي أكثر من مرة واحدة.
2- يفضل ان يضاف الى زيت القلي ما يعادل نصفه من الماء، ومن ثم يلقى بالغذاء في الزيت قبل الغليان، وهذا ما يساهم في التخفيف من خطر الزيت المغلي الى حد كبير.
3- يجب وضع الغذاء في زيت القلي الساخن قبل ان يصل الأخير الى درجة الغليان، لأن هذا يساعد على تشكل طبقة على سطح الغذاء تحميه من دخول الزيت الى داخله.
4- يجب استعمال الزيت المناسب للقلي والذي يتحمل درجة حرارة عالية تصل الى 190 درجة مئوية. ان زيت الزيتون وزيت فستق العبيد هما من افضل زيوت القلي.
5- يجب عدم اللجوء الى خلط زيت جديد مع زيت قديم.
- تفادي إضافة الملح الى الأغذية المراد قليها، لأن الملح يخفض من درجة حرارة الزيت الأمر الذي يطيل من فترة القلي، كما ان الملح يسهل عملية تكسير جزيئات الزيت بسرعة.
6- تصفية الأغذية المقلية فور إخراجها من المقلاة للتقليل من كمية الزيت العالقة بها الى أقصى حد ممكن.
7- قلي الأغذية المجمدة من دون إزالة التجميد عنها فهذا يخفف من الزيت الذي امتصته هذه الأغذية.
نشر في العدد: 16771 ت.م: 05-03-2009 ص: 27 ط: الرياض