تحضير المايونيز في المنزل آمن وسهل

المايونيز من الصلصات التي تستخدم على نطاق واسع في كثير من الوصفات مثل سندوتشات التونة وتوابل السلطات وغيرها. ولكن المايونيز التجاري (أي الجاهز) عادة ما يصنّع من دهون معالجة، وقيمته التغذوية منخفضة للغاية. وأغلب أنواع المايونيز (حتى قليلة الدسم منها) قد تؤثر سلباً على الصحة. وهناك ثلاثة أسباب رئيسية تدعو إلى ضرورة الامتناع عن تناول المايونيز المصنع تجارياً وهي:
- محتواه من الدهون:
أغلب أنواع المايونيز التجاري يصنّع من زيت الصويا و/أو زيت الذرة أو غيرها من الزيوت الغنية بأحماض النهاية-6 (أوميجا-6) الدهنية، والاستخدام الكثيف لهذه الزيوت في تصنيع الأطعمة اليوم هو أحد أسباب الزيادة الكبيرة في نسبة تناول أحماض النهاية-6 الدهنية مقارنة بأحماض النهاية-3 الدهنية. ويذكر كتاب Fats that Heal Fats that Kill من تأليف البروفيسور في التغذية أودو إراسموس انه لتجنب الإصابة بالأمراض يجب أن يكون هناك توازن فيما يتناوله الفرد من أحماض النهاية-6 الدهنية وأحماض النهاية-3 الدهنية (أربع إلى خمس حصص من أحماض النهاية-6 لكل حصة من أحماض النهاية-3). ويحذر الكتاب من ان الزيادة الكبيرة في نسبة تناول أحماض النهاية-6 الدهنية يمكن أن تؤدي إلى حدوث الالتهابات واحتباس السوائل في الجسم وارتفاع ضغط الدم وتجلط الصفائح الدموية وانخفاض المناعة.
- محتواه من السكر:
في أغلب أنواع المايونيز التجاري هناك جرام من السكر في كل ملعقة أكل من المايونيز، وهذا ليس بالكثير ان لم يتناول الإنسان إلا مقدار ملعقة أكل من المايونيز، أو لا يكثر من السكريات في وجباته الأخرى. ولكن إن كان الإنسان من الذين يقبلون على أطعمة الحمية فيشتري المايونيز قليل الدهون (light) أو الخالي من الدهون (fat-free) فإن نسبة السكر فيها تكون أكبر بكثير، حتى أنها قد تصل إلى 4 جرامات من السكر في كل ملعقة أكل منه (أي ما يعادل ملعقة صغيرة من السكر في كل ملعقة اكل من المايونيز!).
- محتواه من المواد المضافة:
هناك الكثير من المواد المضافة في المايونيز التجاري مثل المواد الحافظة والمثبِتة، وفيه أيضا أحادي جلوتومات الصوديوم المثير للجدل. وقد تلاحظون أن المايونيز المحضر في المنزل قد لا يستمر صالحاً للأكل لأكثر من أسبوع حتى وهو في الثلاجة، وهذا دليل على أن مكوناته حيّة. أما المايونيز التجاري فيمكن أن يبقى صالحاً للأكل (عند حفظه في الثلاجة) لعدة شهور مما يدل على أن مكوناته ميتة. وأغلب المواد الكيميائية المضافة للمايونيز التجاري مصنفة كآمنة للاستخدام الآدمي، ولكن قد يعاني بعض الناس نتيجة تناولهم لأطعمة بها هذه المواد من بعض الأعراض مثل الصداع أو الدوخة أو الخمول.
والجميل أن تحضير المايونيز في المنزل وباستخدام دهون جيدة آمن وسهل ولا يتطلب جهداً أو مكونات يصعب العثور عليها. وتحضير المايونيز الصحي لا يتطلب أكثر من صفار بيض يخفق ويضاف إليه (مع استمرار الخفق) زيت الزيتون البكر المعصور على البارد وعصير الليمون أو الخل. وإضافة ملعقة اوملعقتين من الماء إلى صفار البيض أثناء الخفق يقلل من الحاجة إلى الزيت مما ينتج عنه مايونيزا أخف وأشد بياضاً.
د. شريفة بنت محمد العبودي