الخواص الطبيعية والكيميائية للعسل: ؟ العسل النقي عبارة عن رحيق مختوم بعد أن قامت شغالات النحل بجمعه من الغدد الرحيقية الزهرية وغير الزهرية وحولته إلى سكريات أحادية (جلوكوز 34% وفركتوز 40%) بجانب الرطوبة (ماء 17.7-20%) وكميات بسيطة من السكريات الثنائية (سكروز 1.5% ودكسترين 1.1%). والمواد ذات القيمة الشفائية العالية من العناصر المعدنية (1.7% أو أكثر في الأعسال الداكنة) والإنزيمات والبروتينات (3.4%) من حبوب اللقاح العالقة بالعسل الناضج الذي يتم تخزينه في الأقراص الشمعية وتختم عليه بطبقة رقيقة من الشمع، ويختلف لون العسل من الأصفر العنبري إلى البني الداكن، طعمه سكري عطري وحموضته 3.5- pH 6.5من القلوية التي تزداد في الأعسال الداكنة، ورائحته تختلف تبعا لمصدره النباتي ويذوب في الماء والكحول المخفف وكثافته 1.42على درجة 20م وهو موصل رديء للحرارة بينما درجة توصيله للكهرباء تختلف تبعا للرطوبة والعناصر المعدنية، معامل انكساره الضوئي 1.5وهو يساري الانكسار. وتتغير خواص نفس العسل بالتخزين غير الجيد أو التعرض للتسخين حيث يقتم لونه ويتغير طعمه وتقل به نسبة الإنزيمات وتتكون به مادة هيدروكسي ميثايل فورفورال التي تنتج من تكسير سكر الفركتوز بفعل التسخين لمدة طويلة على درجة حرارة عالية أو التخزين الطويل. تحبب العسل كل الأعسال لابد وأن تتحبب في وقت ما نتيجة تبلور الجلوكوز في معلق العسل، وتتوقف سرعة التحبب على نسبة الجلوكوز : الماء حيث تزيد كلما زادت عن 2: 1أي كلما قلت نسبة الرطوبة فيه عن 17.7% وزادت المواد الغروية وحبوب اللقاح وحبيبات العسل السابق. توجد بالعسل الناضج نسبة مرتفعة من السكروز ونسبة بسيطة من الجلوكوز مع كمية كبيرة من الماء ولذلك يكون أقل ميلا للتحبب. يتبلور كل من عسل القطن وعسل البرسيم الحجازي بسرعة مكونا بلورات صغيرة الحجم بينما عسل البرسيم العادي يتبلور ببطء مكونا بلورات كبيرة الحجم. وعلى مربي النحل أن يتبعوا الخطوات التالية لتجنب تحبب العسل: 1.عدم استعمال أقراص قديمة إلا بعد تنظيفها من آثار العسل السابق بواسطة النحل. 2.التصفية الجيدة لتقليل المواد الغروية وحبوب اللقاح والفقاعات الهوائية. 3.التسخين في حمام مائي أو بالبخار لإزالة البلورات التي قد توجد فيه ثم التصفية الجيدة مرة ثانية. 4.التخزين على درجة حرارة غير ملائمة للتحبب حيث يحدث التحبب بسرعة على درجة 10-18م ويتأخر التحبب على درجة أقل من 7م أو أعلى من 20م ويزول التحبب على درجة 35م. ويمكن أن نعرف القارئ كيف يجمع النحل الرحيق وتفريغ الرحيق والتركيبة الكيميائية للعسل متوسط ما تحمله الشغالة من رحيق هو 40ملليجرام، وأقصى ما تستطيع الشغالة حمله هو 70ملليجرام (85% من وزنها) ولكن الشغالة تقوم فقط بتخزين حوالي 30ملليجرام في الخلية وتحتفظ بالباقي لتزويدها بالطاقة، ومن الملاحظ أن الشغالة وهي في رحلتها لجمع الرحيق تطير بسرعة ( 7- 18ميلاً / ساعة) ولا تطير في خط مستقيم بينما في رحلة العودة إلى الخلية تطير بسرعة 13- 16ميلاً / ساعة وتطير في خط مستقيم. ولكن كيف يتحول الشراب الذي جمعته الشغالة وحملته في بطنها إلى عسل في الخلية؟ يتم تحويل الرحيق إلى عسل بواسطة عمليتين: الأولى: طبيعية وذلك بخفض المحتويات المائية للرحيق حتى يصل إلى درجة النضج ونسبة الرطوبة فيه لا تزيد على 14- 18%. الثانية: العملية الكيماوية حيث تتم بفعل إنزيم الانفرتيز وتفرزه الغدد اللعابية ويقوم بتحويل السكر الثنائي (سكروز) إلى سكر أحادي (جلكوز - فركتوز)، وبعد نضج العسل والذي يستغرق حوالي ( 2- 5أيام من جمعه) تقوم الشغالات بختمه بغطاء شمعي دقيق للحفاظ عليه. وجمع العسل ليس بالأمر السهل أو الهين، بل قد يكون مستحيلاً في عالم البشر، ولكنه في عالم النحل شيء يسير، ذلك العالم الذي لا يعرف الخمول أو الكسل، فعلى سبيل المثال لكي نحصل على 1جرام عسل فعلى الشغالة أن تجمع 3جرامات رحيق وتحصل على هذه الكمية من زيارة حوالي ( 500- 1400) زهرة تفاح أو ( 3300- 20000) زهرة كمثرى أو ( 1250- 2000) زهرة رابس أو ( 500- 1000) زهرة كاستانيا أو ( 500- 30000) زهرة برسيم أحمر أو ( 7000- 80000) زهرة برسيم أبيض وذلك للحصول على 100حمولة وإذا كانت المسافة بين الخلية ومكان الزهور 1.5كم، معنى ذلك أن النحلة تطير مسافة 300كم للحصول على 1جرام عسل. ومن الإحصاءات التي أجريت وجد أن الرطل الواحد من العسل يحتاج إلى 37ألف رحلة طيران تستغرق الرحلة ما بين 35- 60دقيقة تبعاً للمسافة وظروف الجو. تفريغ الرحيق: تعطيه شغالة الحقل لواحدة أو أكثر من شغالات الخلية ثم تكرر الرحيل إلى الأزهار لجمع كميات أخرى بينما تقوم شغالة الخلية بإنضاج الرحيق الذي استلمته من شغالة الحقل حتى يتحول الرحيق إلى عسل بتحويل السكريات المعقدة إلى سكريات أحادية بفعل الإنزيمات التي أفرزتها كل من شغالة الحقل وشغالة الخلية التي تكمل عملية الإنضاج بالاسترجاع إلى الفم وإعادة البلع عدة مرات خلال 30دقيقة ثم تقوم بالبحث عن إحدى الخلايا السداسية الفارغة لكي تضع فيها نقطة الرحيق المهضوم جزئيا حيث تنشر الرحيق على السطح العلوي للخلية السداسية فيسيل الرحيق إلى القاع ولكن إذا كانت العين السداسية بها عسل فإنها تغمس بها أجزاء فمها وتضيف إليه حمولتها مباشرة. إذا كان الوارد من الرحيق كثيرا فتقوم شغالات الخلية بتوزيع الحمولة الواحدة بشكل نقط صغيرة في أسقف عدد كبير من العيون السداسية بدون إنضاج لكي يتم تركيزها أولا ثم تجري عملية الإنضاج قبل التخزين والختم عليه بالشمع الصافي فعند ذلك يصبح العسل ناضجا وتركيز المادة الصلبة به 80% على الأقل والرطوبة 20%. ويلزم 3- 4كجم رحيق لإنتاج كيلو جرام عسل زهري ناضج. التركيبة الكيميائية للعسل: يختلف تركيب العسل باختلاف نوع النبات المجموع منه الرحيق والظروف المحيطة به من حيث نوع التربة والتسميد والظروف الجوية، كما وضع Phillips عام (1930) متوسط تركيب العسل: - 13- 20% ماء. - كربوهيدرات 82%. - 40- 50% فركتوز. - 32- 37% جلوكوز. - 2% سكروز (لايزيد عن 8%). - 1- 2% سكر المالتوز. - 1.1% دكسترين. - 1.7% مواد معدنية. - 0.1% احماض. - 4.5% مواد مختلفة. وتوجد بالعسل مواد مختلفة مثل حبوب اللقاح وهي مصدر جزئي للفيتامينات والأحماض الأمينية وبه قليل من الشمع ومواد ملونة وقد توجد به مواد غروية تسبب إسمرار لون العسل وتوجد بعض الأنزيمات والفيتامينات والعناصر المعدنية. @ رئيس اتحاد النحالين العرب ورئيس جمعية النحالين التعاونية
