البروكلي المجمّد يفقد الكثير من خواصه

البروكلي من الخضروات الغنيّة بعنصر الكبريت خاصة مركب السلفوروفان الكبريتي الذي له خصائص مذهلة. فهذا العنصر في البروكولي فاعليته كبيرة في الوقاية بإذن الله من تكوّن الأورام الخبيثة، وفي تخفيف آلام المفاصل، وفي تخفيض ضغط الدم المرتفع، وفي تحسين وظائف الكلى. وهذا يعني ان البروكولي يحسّن وظائف جهاز المناعة ويقلل من فُرص حدوث الالتهابات في الجسم. وبالإضافة إلى ذلك فعنصر الكبريت في البروكلي يرفع من مستويات هرمون التستوستيرون، ويعوق تخزين الدهون في الجسم، ويساعد على منع التأكسد الذي يساعد على نشوء الأورام.
ولكم من المهم الإلمام بكيفية الاستفادة التامة من مركبات الكبريت في البروكلي، وهذا يتطلب بعض المعرفة بأجزاء البركولي الذي يتألف من زهرات البروكلي الداكنة الخضرة وسيقانه الفاتحة اللون. والأفضل فصل زهرات البروكلي عن السيقان لأن لكل منها درجة مناسبة للطهي. والأفضل طهي زهرات البروكلي بالبخار لمدة تتراوح بين 20 إلى 30 ثانية ثم غمسها بعدها بماء بارد لإيقاف عملية الطبخ للمحافظة على مركبات الكبريت المفيدة في زهرات البروكلي. والسبب ان الكبريت في البركولي مرتبط بنوع من السكريات، والبروكلي فيه إنظيم يفك ذلك الارتباط، فإذا زادت مدة طبخ زهرات البروكلي ذهبت فاعلية ذلك الإنظيم ولم تتم الاستفادة من الكبريت فيه. كما تحتاج الاستفادة من الكبريت في البركولي إلى بروتين معيّن يرتبط عادة بالإنظيم في البروكلي. وهذا البروتين حساس جداً للحرارة، فحرارة الطبخ سواء سلق زهرات البروكلي أو طبخها في الفرن أو على الموقد أو حتى طهيها بالبخار لأكثر من نصف دقيقة تُذْهِب بفاعلية هذا الإنظيم. والطهي السريع بالبخار يزيد بصورة كبيرة من كمية الكبريت سهل الامتصاص في زهرات البروكلي. وطريقة الطهي بالبخار السريعة هذه تحافظ على فاعلية مركبات الكبريت
أما سيقان البروكلي الأكثر صلابة من الزهرات فغنيّة بمركبات الكبريت، وغنيّة أيضاً بالألياف المهمة لصحة الأمعاء التي يحثّ تناولها الجسم على إنتاج إنظيمات تقوّي جدران الأوعية الدموية وتحدّ من أعداد الجزيئات التي تسبب تدهور الخلايا بمقدار حوالي 70%. ولذا، بعد رفع زهرات البركولي من وعاء الطبخ بالبخار يفضّل ترك السيقان لتطهى بالبخار لمدة 3 إلى 4 دقائق إضافية للاستفادة القصوى من الخصائص التغذوية فيها. ثم، يمكن إضافة تابل تتبل به زهرات وسيقان البروكولي يتألف من الملح وعصير الليمون وزيت الزيتون والقليل من بذور الخردل mustard seeds التي تساعد على زيادة امتصاص العناصر الغذائية في البروكلي ككل.
وبعض الناس يتناولون البروكلي نيئاً في محاولة للمحافظة على الإنظيمات فيه، ولكن، تناول البركولي نيئاً غير مناسب أيضاً، فعندما يفك الإنظيم رابط الكبريت مع السكريات في البركولي يحدث وسط غير متوازن قد يعيد ترتيب ذرات العناصر الغذائية (ومنها الكبريت في البروكلي) مما يعيق امتصاصها. ولذا، لا يمتص الجسم إلا حوالي 12% من الكبريت في البروكلي النيء.
ومن المهم الانتباه إلى ان البروكلي الطازج أفضل كثيرا من المجمّد الذي يفقد كثيرا من خواصه، فالخضروات (التي تُجمّد للتسويق التجاري) تخضع للسلق السريع قبل تجميدها، وتبعا لما تذكره دورية Medicine عدد 17 يوليو 2015م فإن السلق السريع ثم التجميد يقضي على الإنظيم الذي يطلق فاعلية عناصر الكبريت في الخضروات.