الخبز الحقيقي!

في عام 2009م ابتدأت في بريطانيا مجموعة غير ربحيّة تسمى:The Real Bread Campaign حملة الخبز الحقيقي. وهي مجموعة تعرّف بماهيّة الخبز الحقيقي الذي تذكر على موقعها إنه ببساطة الخبز المحضّر بدون استخدام أي معالجة وبدون إضافة أي محسنات أو مواد غير طبيعية. والمواد غير الطبيعية تشمل إضافة الخميرة العادية ومساحيق التخمير والملونات والمحسنات وغيرها. ولذا، فالمجموعة تشجّع على أن يقوم الناس بخبز خبزهم بأنفسهم لأن الخبز الحقيقي المعدّ من دقيق لم يتعرض للمعالجة وإلى إضافة المحسنات، والمخمّر بطريقة طبيعية (مثلما كان أجدادنا يخمرون خبزهم) قليل الانتشار. وقد لا ينتبه المستهلك إلى أن الخبز التجاري (الموجود في الأسواق) قد عولج بمواد كيميائية مضافة كثيرة منها: مادة إي 481، مادة إي 472، مادة إي 920، مادة إي 282، مادة إي 220، مادة إي 300، مادة إي 260. وقد تكون إضيفت للخبز مواد أخرى مثل دقيق الصويا أو ليسيثين الصويا أوالدهون النباتية المحورة (trans fats) أو الدكستروز أو غيرها.
وتركز مجموعة "حملة الخبز الحقيقي" على معايير محددة تضمن كون الخبز خبزا حقيقياً مثل:
* عملية التخمير يجب أن تتم باستخدام خميرة طبيعية من الدقيق الكامل والماء فقط، وأن تستغرق عملية التخمير مدة طويلة لا تقل بأي حال من الأحوال عن أربع ساعات وقد تمتد لأطول من ذلك بكثير حسب درجة حرارة الجو ونوع الدقيق والخميرة الطبيعية. أي أن تستمر عملية التخمير حتى ينتفخ العجين، وذلك يعني أن عمليّات تحوّل العناصر الغذائية في الخبز لتصبح أسهل هضماً وأكثر فائدة قد تمت.
* للحصول على الفائدة الكاملة يجب أن يحضّر الخُبز من دقيق أسمر كامل لم تزل نخالته ولا جنينه. كما يمكن تحضير خبز جيّد في القيمة الغذائية من دقيق نصفه أبيضا (على أن تكون قشرة القمح ونخالته قد أزيلت بمطاحن لا تستخدم الحرارة) ونصفه كاملاً أي أسمرا.
* أن تتم عملية تحضير الخبز من عجن وتخمير ثم خَبز عملية متعاقبة وغير متقطعة، أي لا يصح تجميد العجين أو خَبز الخبز جزئياً ثم وضعه في المجمِّد وإتمام عملية الخَبز بعدها بأيام أو أسابيع.
* ألا تزيد كمية الملح في الخُبز على 1% من وزن العجين.
* الأفضل أن يكون الخبز قد حضّر في المنزل أو خبز يدوياً في مخابز صغيرة (خُبز المخابز الآليّة يفتقر إلى القوة الحيّة التي تأتي من العجن يدوياً. وتنصح المجموعة من يريد تحضير خبزه بنفسه بطحن الحبوب بنفسه (وهناك مكائن طحن للحبوب منزلية صغيرة) أو شراء دقيق القمح الطازج من مصدر موثوق به، على أن يتم التأكد عن طريق تفحّص ملصقات معلومات التغذية من خلو الدقيق من أي مواد مضافة وغير طبيعية.
* كل ما يتطلبه تحضير الخبز الحقيقي هو الدقيق والماء والقليل من الملح فقط. أما عند الرغبة في التنويع يمكن إضافة مواد أخرى إلى العجين (مثل العسل أو الفواكه المجففة أو البهارات أو الأعشاب أو البذور على أن تكون طبيعية وغير معالجة).
والغاية من الكتابة عن هذه المجموعة غير الربحيّة هي أولاً للفت الانتباه لزيادة نمو الاتجاه العام للعودة إلى الأطعمة الكاملة وغير المعالجة خاصة الخبز الذي يتناوله الناس كل يوم عدّة مرات. والغاية ثانياً هي التوعية عن هذه المجموعة التي توفر عبر موقعها معلومات تامة عن أهمية الخبز المخمر طبيعياً وعن كيفية الحصول على الخميرة الطبيعية (لمن ليست لديه خبرة بطريقة عملها) وعن المخابز التي تلتزم بمعايير الخبز الجيد في بريطانيا وغيرها. وليس هناك ذكر لأي مخابز لدينا.
الأفضل أن يكون الخبز قد حضّر في المنزل أو خبز يدوياً