في مقابلة قيّمة على اليوتيوب (موقع): https://www.youtube.com/watch?v=mK41gciIqKQ) مع الدكتور محمد الفايد أخصائي في التغذية من المغرب يتحدث فيها عن الخميرة الطبيعية، او ما يسميها بالخميرة البلدية او الحامضة أو الحية، فيقول: في المغرب منذ عام 1992 وحتى عام 2000م نوقشت ثلاث أطروحات دكتوراه عن الخميرة البلدية أو الحامضة، وتأثير الخُبز المخمّر بالخميرة البلدية على الصحة. وكان أول بحث عن تشخيص البكتريا المسؤولة عن التخمر وما طبيعة تلك البكتريا، وقد وُجِد أن فيها خمائر بكتريا لبنية تخمّر الخبز لأنها تعطي حمضا لبنيا يجعل الوسط الحمضي للخبز في حدود 4، أي أقرب للقلوية. وهذه الخمائر تم تحليلها في المختبر ووجد انها بالإضافة لفوائدها التغذوية تعطي الخبز نكهة جيّدة وتنفخ الخبز لأن البكتريا تنتج ثاني أكسيد الكربون ف"ينتفخ" الخُبز ويبدو خفيفاً وهشاً. وعند مقارنته بالخبز المخمر بالخميرة الصناعية وُجِد أن الأخير يفتقر للقوة الحيّة، وعجنه بالعجانات لا يعالج البروتينات في العجين مثل العجن التقليدي بل يخلط الدقيق بالسوائل فقط، وهذا يؤثر على جودة الخبز وقوامه. ويقول الدكتور الفايد في العالم العربي والعالم أجمع كان الناس يعجنون العجين بالخميرة البلدية في أول الليل، ثم يتركونه يختمر حتى الصباح، وفي الصباح يخبزونه. والخميرة البلدية تنتج مادة حيّة، أي قوّة حيّة تحلل الألياف والنشويات والبروتينات في الحبوب. أما اليوم فإن استعمال الطحين الأبيض وطريقة العجن والتخمير السائدة تعطي مواد يأكلها الناس اليوم ولكنها ليست بخبز!! فالخُبز هو ما يحضّر من دقيق كامل سواء كان قمحاً أو شعيراً أو ذرة أو غيرها من طحين الحبوب، ثم تضاف إليه الخميرة البلدية الغنية بالبكتريا الطبيعية، ويُعجن جيداً. وهذه البكتريا تحمّض الخُبز وتحلل حمض الفيتيك الذي في نخالة الحبوب. وعند تحليل تلك البكتريا في المختبر وُجِد انها الوحيدة التي فيها إنظيمات (إنزيمات) تحلل العناصر الغذائية مثل الألياف والمغنيسيوم والبوتاسيوم والحديد، وتحلل النشويات الموجودة في العجين. ويضيف الدكتور الفايد انه عند تحليل عجين الخبز المخمّر بالخميرة الصناعية في المختبر والذي تم عجنه آلياً وُجِد انه يخلو من حمض الفيتيك. فالخميرة الصناعية تعمل على السكر في العجين لتنتج ثاني أكسيد الكربون في الخبز دون أن تؤثر على العناصر الغذائية في العجين وتحسّن من امتصاصها. ولذا فمشاكل القولون كلها سببها تناول الخُبز المخمّر بالخميرة الصناعية. أما تناول الخُبز بالخميرة البلدية فيؤدي إلى انخفاض الكوليسترول والدهون الثلاثية والسكري، وحتى نوبات الربو والحساسية تتحسن، وينفع الأطفال الذين يعانون من التوحد، والناس الذين مناعتهم منخفضة خاصة الذين يتعالجون كيميائياً من الأورام، وكذلك من يعانون من العقم وقرحة المعدة. كما توصل البروفيسور ممدوح غُنيم أستاذ علوم المناعة في جامعة تشارلز درو والمهتم بالعلاجات الطبيعية إلى ان الأورام السرطانية تضمر ثم تختفي بعد حقنها بالخميرة البلدية.
