طهاة كبار يغادرون باريس او نيويورك لافتتاح مطاعم في آسيا

طهاة باريس وروما او نيويورك الكبار ينتقلون باعداد متزايدة الى آسيا يدفعهم الى ذلك ركود الوضع فضلا عن الفورة التي تشهدها هذه المنطقة ذات التقليد المطبخي القديم.
ويقول سانديب سيخري مبتمسا ان الطاهي الحاصل على نجوم "الذي كان يتجاهلنا قبل ثلاث او اربع او خمس سنوات بات الان اكثر ميلا الى الاصغاء الينا".
سيخري هو صاحب شركة "دانينغ كونسيبتس" ويدير مطعمين في هونغ كونغ وضع قائمة الطعام فيهما ماريو باتالي فضلا عن مطعم يشرف على مطبخه الطاهي النيويوركي مايكل وايت.
وفتح باتالي العام الماضي في مبنى بارز في هونغ كونغ مطعما عائليا على طراز مطعمه في نيويورك "لوبا".
ويقترح الطاهي الايطالي في هونغ كونغ كما في مانهاتن اطباقا بسيطة نسبيا من معكرنوة بجبنة الريكوتا والنيوكي بالشمار وسالتيمبوكا بلحم البقر.
وفي آسيا يشكل اطار المطعم الفرق الاساسي في خيار الزبائن.
ويضح سيخري "ما يعجب في نيويورك لا يعجب بالضرورة في هونغ كونغ. فالناس في آسيا يريدون درجة اكبر من الراحة وينبغي ان يكون كل شيء اكثر بذخا. كلما كان اسم الطاهي بارزا كلما كانت التطلعات اكبر".
باتالي الذي ينوي القيام بمشاريع مع الطاهيين الحاصلين على نجوم سيرخي ارولا (اسبانيا) وغريغ معلوف (استراليا) فتح ايضا مطعمين في مجمع مارينا باي ساندز في سنغافورة.
وكما حصل في ماكاو، اقنعت الكازينوهات المزدهرة اشهر الطهاة بالمجيء مثل الفرنسي جويل روبوشن والنمسوي صاحب الميل الاميركي فولفغانغ بوك والاسترالي تيتسويا واكودا.
وبات البعض يأسف حتى لغياب المطبخ السنغافوري بامتياز مع الدجاج بالازر الشهير والسلطعون بالتوابل فيما تكثر العروض التي يمكن للشخص العادي ان يتحمل كلفتها.
ويقول ين وونغ صاحب "جيا بوتيك هوتيلز" التي تدير مطاعم وحانات في سنغافورة وهونغ كونغ "شهدت سنغافورة ارتفاعا كبيرا جدا في عدد الطهاة اصحاب النجوم بسبب الكازينوهات فيها".
ويضيف "هناك عرض مفرط للمطاعم (..) وبعضها باهظ السعر كثيرا ولا يمكن للسنغافوري العادي ان يرتادها".
ومع ذلك استعان ين وونغ هو ايضا بخدمات طاه كبير صاحب نجوم هو البريطاني جايسون اثيرتون. وقد افتحا في هونغ كونغ مطعم تاباس يحمل اسم "22 شيبس" وقد لاقى رواجا كبيرا وكانت تتشكل طوابير طويلة امامه في اشهر الاولى بعد افتتاحه.
ويضيف وونغ "الاطباق غير ثقيلة ويسهل فهمها مع نفحة ابتكارية هذا يروق كثيرا للاسيويين.
وكلمة السر في هذه المنطقة هو عدم فرض اي شيء والتكيف بتواضع رغم النجوم والشهرة.
ويقول فيسان لورا (28 عاما) الذي كان يعمل سابقا في فريق باتالي واصبح الان كبير الطهاة في مجموعة "آي اتش ام" في هونغ كونغ "عندما وصلت الى آسيا (في 2009) كنت لا ازال اعمل بذهنية نيويورك وكنت عدائيا جدا" مضيفا "هنا يجب تدليل الناس وان تجعلهم يعتادون على وصفاتك".
وينبغي ايضا تحديد "هوية" المطعم بدقة والا كتب له الفشل كما اختبر ين وونغ مع مطعمه "الاسترالي" اوبيا الذي اغلق ابوابه بعد سنتين. ويوضح "بدأت الامور تتدهور لانه لا يمكن فعلا تحديد ما هو المطبخ +الاسترالي العصري+".
ويشير سيخري ايضا الى الصدمة الثقافة العنيفة التي قد يصاب بها الطاهي الغربي عندما يعمل مع موظفين من دول مختلفة كثيرة. ففي مطابخ مطاعمه يتم التداول بخمس لغات.
الا ان تدفق الطهاة الاوروبيين والاميركيين لن يتوقف على ما يدبو. ويتوقع فنان لوريا ان يستمر الامر خلال العام 2013 مع ان المنافسة في السوق باتت شرسة.
ويختم وونغ قائلا باسف "حتى مصفف الشعر الخاص بي اصبح صاحب مطعم..الجميع يريد خوض هذا المجال".