تحذير من مخاطر محتملة للحوم المجمدة

أوضح طبيب مختص أن إذابة الثلج عن اللحوم المجمدة بطريقة خاطئة تؤدي إلى نمو وتكاثر العديد من الميكروبات، سواء المرضية أم غير المرضية المحدثة للفساد، وإلى تلوث اللحم وحدوث التسمم الغذائي، مشيراً إلى أنه على رغم أن هذه الخطوة سهلة فإنها تعد من الخطوات المهمة للمحافظة على سلامة اللحوم من التلوث.
وقال نائب رئيس الجمعية السعودية للغذاء والتغذية استشاري التغذية العلاجية الدكتور خالد بن علي المدني: «إن هناك عدداً من المضار التي تعرض لها اللحوم المجمدة أثناء عملية «التسييح»، منها انخفاض القيمة الغذائية للحم، نظراً إلى زيادة كمية السائل المنفصل (عصارة اللحم)، وحدوث تمزق في أنسجة اللحم، مع ظهور شحوب لون اللحم نتيجة فقدان صبغة الميوغلوبين، وإمكان حدوث أكسدة بسيطة للدهون.
وأشار إلى أن مقدار الفقد في عصارة اللحم المجمد بالطريقة البطيئة يكون أكثر من اللحم المجمد بالطريقة السريعة، مرجعاً ذلك إلى أن التجميد البطيء يساعد في انفصال عصارة اللحم من الأنسجة وتجميدها بين الألياف العضلية، وبالتالي تكوين بلّورات ثلجية كبيرة الحجم بين الألياف، بينما التجميد السريع يعمل على حبس العصارة داخل الألياف العضلية وتجميدها داخلها، وبالتالي يقل الفقد أثناء عملية التسييح.
ولفت إلى أن طريقتي التبريد والتجميد تعدان من الطرق الشائعة لحفظ الأطعمة، إذ تحد درجات الحرارة المنخفضة من معدلات نمو الميكروبات وأنشطة أنزيماتها، إذ يعد التبريد لمعظم الأطعمة طريقة للحفظ أياماً معدودات في درجة حرارة ما بين أربع وسبع درجات مئوية (درجه حرارة الثلاجات)، ويؤدي التبريد إلى تغيير في الطعم والقوام واللون والقيمة الغذائية، ولكن بصورة بسيطة جداً، بالمقارنة بالتجميد، تبعاً لنوع المادة الغذائية، فهناك بعض الأغذية، مثل الأسماك والدواجن تفسد بسرعة في درجات حرارة بالتبريد، إذ يقصد بتجميد الأغذية خفض درجة حرارتها إلى درجات حرارة تبلغ حداً من الانخفاض يؤدى إلى تجميد الرطوبة الحرة بها (عملية التجميد)، ثم تخزينها بعد ذلك بدرجات حرارة منخفضة تحافظ على حالها المجمدة (الحفظ بالتجميد). ويتم الحفظ بالتجميد بدرجة حرارة 18 مئوية في النطاق التجاري، إذ يحفظ معظم الأطعمة فترة تصل إلى شهور عدة.
وذكر أنه على رغم أن بعض الميكروبات تقتل أثناء عملية التجميد، وكذلك أثناء عملية التذويب، نتيجة ضغط بلّورات الثلج المتكونة على الخلايا الميكروبية فإن هذه العملية لا تضمن قتل جميع الميكروبات، لذا عندما تذوّب المادة الغذائية فإنه الميكروبات الناجية ستنمو مرة أخرى بلا شك، مؤدية إلى تلف الغذاء وتراكم ميكروبات ممرضة أو سمومها، إذا لم يتم تحضير أو استهلاك الغذاء بصورة سريعة، ولا ينصح بتذويبه ثم تجميده مرة أخرى، وتتوقف المضار التي تتعرض لها اللحوم المجمدة على طريقة التسييح المتبعة، وطريقة التجميد المتبعة، ومدة التجميد.