البيتزا.. رحلة «العجينة السحرية» من مائدة الفقراء لقصور الملوك

رغم أن البعض يقول إنها قديمة قدم معرفة الإنسان بخلط الدقيق مع الماء إلا أن "العجينة السحرية" استطاعت اختراق كل الموائد، وانتقلت من ربوع إيطاليا كطعام للفقراء لم تتميز به من بساطة في إعداداها ومكوناتها، إلى وجبة يطلبها الملوك بسبب أنواعها ومذاقاتها المختلفة. وعلى الرغم من أن المتعارف عليه أنّ المكان الأول الذي ظهرت فيه البيتزا هو منطقة كامبانيا، جنوب غربي إيطاليا، وموطن مدينة نابولي، إلا أن البعض يعتبر أن المصريين القدماء والرومان كانوا يأكلون الخبز المسطح ويضعون عليه أنواع الإضافات المختلفة، كما كان اليونانيون يأكلونه مع طبقة من الزيت والأعشاب على سطحه بطريقة مشابهة لطريقة تحضير البيتزا، وأن هذا هو بداية الطريق الذي سارت عليه الشعوب في طريق معرفتها بالبيتزا التي توصف بأنها أكلة شعوب البحر المتوسط.
عُرفت كلمة (بيتزا) لأول مرة في القرن العاشر في مخطوطة لاتينية عُثر عليها في بلدة جيتا الإيطالية الجنوبية في لاتسيو على الحدود مع كامبانيا. أما البيتزا بشكلها الحالي فقد ظهرت في مدينة نابولي الإيطالية لأول مرة في خلال القرنين الثامن عشر والتاسع عشر.
وكانت تعدّ حينها من الوجبات السريعة منخفضة التكلفة لتُناسب العمال أثناء عملهم وتنقلهم، وانتشرت بسرعة في مدينة نابولي الساحلية بسبب مكوناتها البسيطة وسهولة حملها، إذ أجبر الاكتظاظ السكان المحليين على إيجاد طرق سهلة وسريعة لإطعام عائلاتهم.
كان استهلاك البيتزا يقتصر على الطبقة الفقيرة ومتوسطة الحال، فلم تكن من الأطباق المعروفة، لكنها انتشرت على نطاق أوسع بعد أن نقلها المهاجرون الإيطاليون إلى المجتمع الأمريكي، وتم إنشاء أول محل بيتزا في نيويورك عام 1905 م.
طعام الملوك
لكن كيف انتقلت البيتزا من طعام الفقراء إلى وجبات الملوك.. يروى أن الملك الفرنسي أمبرتو الأول وزوجته مارغريتا زارا مدينة نابولي عام 1889م، ويبدو أنه أصابهما الملل من الطريقة الفرنسية المعتادة في إعداد الطعام الراقي، فقررا طلب مجموعة متنوعة من البيتزا من مطعم بيتزا في المدينة.
وأُعجبت الملكة ببيتزا الموزاريلا التي كانت عبارة عن فطيرة مغطاة بالجبن الأبيض، وأوراق الريحان الخضراء، والطماطم الحمراء، والتي أصبحت فيما بعد تُعرف باسم بيتزا مارغريتا، حيث تناولتها من يد الطاهي الإيطالي رافاييل إسبوزيتو في مطعم (Pizzeria di Pietro) في مدينة نابولي وكانت ألوان مكوناتها التي تشمل الجبن، والريحان، والطماطم تشبه ألوان العلم الإيطالي، فسمّيت هذه البيتزا باسمها، وأصبحت منذ ذلك اليوم من الأطباق الأساسية في المطبخ الإيطالي جنباً إلى جنب مع طبق المعكرونة المفضل لديهم واكتسبت شهرة وإقبالا بعد إعجاب الملكة بها.
وسواء كانت الحكاية صحيحة أم لا فإن البيتزا تعتبر جزءا لا يتجزأ من تاريخ الطهي في نابولي، حتى أن الاتحاد الأوروبي وضع في عام 2009م بعض المعايير لوصف البيتزا على الطراز النابولي للحفاظ على تراث بيتزا نابولي، وتتكون بيتزا "مارجريتا" الأصلية من الطماطم المحلية وزيت الزيتون البكر الممتاز وجبن الموتزاريلا والريحان ويجب خبزها في فرن الحطب.
الانتشار العالمي
ومع النزوح الكبير من المهاجرين الإيطاليين للولايات المتحدة ابتداءً من أواخر القرن التاسع عشر، نقلوا معهم أغذيتهم، وتم افتتاح أول مطعم للبيتزا في أمريكا الشمالية عام 1905م بواسطة جينارو لومباردي في شارع الربيع بحي ليتل إيطاليا بمدينة نيويورك وهو مازال موجودا حتى اليوم .
ثم انتشرت البيتزا بعد ذلك، ولكن ببطء عبر نيويورك ونيوجيرسي ومناطق أخرى بها أعداد من المهاجرين الإيطاليين، وكان مطعم لومباردي الأصلي هو أول مطعم بيتزا في أمريكا. وبدأت قصته عندما افتتح المهاجر الإيطالي جينارو لومباردي محل بقالة في شارع سبرينج في عام 1897م، وكانت عبارة عن فطائر الطماطم، وقد باعها جينارو لأول مرة إلى عمال مصانع المنطقة خلال وقت الغداء، ومع ذلك تم إغلاق هذا المطعم عام 1994م، متخلياً عن لقب أقدم مطعم بيتزا.
كما تم افتتاح مطعم بيتزا أونو في شيكاغو في عام 1943م ، ولكنها لم تصبح من الأكلات الشائعة لدى الأمريكيين إلا بعد الحرب العالمية الثانية، وتم اختراع البيتزا المجمدة في عام 1950م بواسطة مالك مطعم مينابولس روز، وافتتحت "بيتزا هات" أول فروعها في ويتشيتا بكنساس عام 1958م ، تبعها ليتل سيزار في عام 1960م.
أغلى أنواع البيتزا
رغم أن البيتزا تعتبر من الأكلات ذات التكلفة البسيطة وفي متناول أغلب الشرائح فإن البعض يتفنن في إضافة مكونات لها لترضي غرور الأثرياء في تناول طعام مميز، ومن بين الأنواع الشهيرة:
– بيتزا لويس الثالث عشر، وتعتبر أغلى بيتزا فى العالم، والتي من ابتكار الطاهي الشهير الإيطالي ريناتو فيولا، واستغرقت منه مدة طهى 72 ساعة بسبب عدد المكونات التي صنعت منها، حيث تتكون من الجبن، وموزاريلا جاموس عضوي من مصادر محلية، وجمبرى وردي أسترالي مصدره نهر موراي، وكذلك جراد البحر، وجمبري السرعوف، وثلاثة أنواع من الكافيار النادر، لذلك بلغت تكلفة البيتزا ما يعادل 12000 دولار.
– بيتزا العشاق، التي يبلغ سعر بيتزا العشاق، 8180 دولار، وهى من تصميم توم فافيتا بأمريكا، وهى أغلى بيتزا تم بيعها على الإطلاق رغم إنها بيتزا عادية مصممة على هيئة قلب لا تحتوى على مكونات تجعلها بهذا السعر.
– بيتزا "جولد ليف" ويبلغ سعرها 2400 دولار، وهى من ابتكار الطاهي جيوفاني ستيانو بمالطا، وتحتوي على الكمأ الأبيض، وأغلى أنواع الفطريات الصالحة للأكل، وجبن موزاريلا الجاموسي، وأوراق الذهب المصنوعة من الذهب الصالح للأكل عيار 24 قيراطاً.
– بيتزا 24 قيراط، وتشتهر بمكوناتها الغريبة وأسعارها المرتفعة، حيث يبلغ سعرها 2000 دولار، وتتكون من الكافيار، وجبن ستيلتون (ثاني أغلى جبنة عالميا)، وفواجرا الفرنسية، والكمأة البيضاء، وأوراق الذهب الصالحة للأكل.
أرقام البيتزا
تُستهلك 350 بيتزا كل ثانية في العالم فيما تُباع أكثر من 5 مليارات قطعة سنوياً وفقاً لتقارير عالمية.
بلغت أرباح سوق البيتزا العالمي 128 مليار دولار أمريكي.
في الولايات المتحدة وحدها بلغت الأرباح 44 مليار دولار موزعة على 76000 مطعم بيتزا.
– تم تحضير أكبر بيتزا في العالم في روما في ديسمبر 2012م وبلغت مساحتها 1,261 متراً مربعاً، سميت البيتزا باسم «أوتافيا» تكريما لأول إمبراطور روماني أغسطس قيصر وكانت خالية من الغلوتين.
أطول بيتزا في العالم بلغ طولها 1930,39 متراً صُنعت في فونتانا في كاليفورنيا في عام 2017م.
تأسست جمعية البيتزا النابولية الأصلية عام 1984 (وهي منظمة غير ربحية ومقرها في نابولي) بهدف الترويج لبيتزا نابولي التقليدية.
في عام 2009م وبناءً على طلب إيطاليا تم تسجيل بيتزا نابولي في الاتحاد الأوروبي باعتبارها طبق تقليدي، وفي عام 2017 أُدرج فن صناعة البيتزا في قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي.
البيتزا والسمنة
تختلف الحقائق الغذائية والسعرات الحرارية اختلافاً كبيراً بين الأنواع العديدة من البيتزا بسبب اختلاف المكونات وطريقة التحضير وسماكة العجين وغيرها، في النظام الغذائي المبني على 2000 سعر حراري يوميا، تحتوي قطعة واحدة من بيتزا نابولي بوزن 113 غرام مع سماكة عجين قياسية على الحقائق الغذائية التالية:
– السعرات الحرارية: 174 سعر حراري.
– الكربوهيدرات: 23 غرام (منها 1,1 غرام سكر).
– بروتين:6,9 غرام
– الدهون الكلية: 5,9 غرام (منها 2,3 غرام دهون مشبعة).
– كوليسترول: 11 ملي غرام.