تكرار الطهي في زيوت الطعام ينتج مركبات «مسرطنة»

التحذير من تخزين الدهن بعد الاستعمال لفترات طويلة

حذر الدكتور خالد بن علي المدني استشاري التغذية بوزارة الصحة بمنطقة مكة المكرمة نائب رئيس الجمعية السعودية لعلوم الغذاء والتغذية من تكرار استخدام الزيوت في عمليات القلي لما يترتب على تلك العمليات من تكون مركبات ضارة بالجسم «مسرطنة».
وقال المدني: انه يصعب استغناء الإنسان عن استخدام الزيوت او الدهون في طعامه سواء كانت حيوانية او نباتية المصدر وذلك لأغراض متعددة كالطبخ والقلي وصنع العديد من المنتجات الغذائية، ورغم هذه الفوائد إلا ان لها في المقابل اضرارا صحية في حالة عدم استعمالها بالطريقة السليمة وللغرض المناسب، وتكمن وظيفة الزيوت في عملية القلي كون الزيت وسط لانتقال الحرارة من مصدر الطاقة إلى الطعام، وهو مصدر لمركبات النكهة والعناصر الغذائية، ويتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الكربو هيدرات والبروتين لتكوين نكهات وروائح فريدة تحوز استحسان المستهلك .
إرشادات الاستخدام
وأضاف المدني: انه يفضل على الدوام استخدام الزيوت النباتية الخالية من الكوليسترول في عمليات القلي والطهي، وان لايتم قلي الغذاء وهو مجمد او مبلل او مملح لأن ذلك يؤكسد الزيت بسرعة، ويتم اختيار قلاية من الحديد غير القابل للصدأ ولايستخدم النحاس لانه منشط قوي لاكسدة الدهن، وأن تكون المقلاة ذات مواصفات حرارية مناسبة لحجم الاستخدام المتوقع، حيث ان خروج البخار المستمر من الغذاء اثناء القلي دليل على الضغط الداخلي على حوض القلي وهذا يعني إعاقة دخول زيت القلي إلى حد ما مع ضمان الطبخ الكامل للاجزاء الداخلية من الغذاء المقلي وعندالعكس فإن الغذاء يتشرب كمية اكبر من الزيت ويصبح دسما وغنيا بالسعرات الحرارية.
قبل القلي
ا) تسخين الزيت ببطء. ب) ترك مسافة مناسبة بين سطح الزيت وحافة القلاية . ج) ان تكون النسبة بين الغذاء والزيت في القلاية16
اثناء القلي
ا) تزال الشوائب ؟ الزيت او الدهن بعناية . ب) لاترفع حرارة الزيت او الدهن فوق 190 م . ج) تخفض درجة حرارة الزيت او الدهن بين فترات القلي المختلفة من 95 إلى 120 م . د) مراعاة تعويض كمية الزيت او الدهن المفقودة اثناء القلي باستمرار .
بعد القلي
يصفى الزيت او الدهن لازالة فتات وقطع الغذاء المقلي ثم يبرد ويغطى في حالة صلاحيته للاستعمال مرة اخرى بعيدا عن اي مصدر حراري . ب) لايستخدم الزيت او الدهن مرة اخرى إذا تغير لونه او رائحته بدرجة غير مقبولة . ج) تنظيف المقلاة والسلال من الصموغ المتراكمة وذلك بالقلي في مركب تنظيف قلوي ثم الغسل في الماء للتخلص من بقايا القلوي ثم الغسيل بحامض مخفف ( الخل )لازالة اللون المتكون من الدهون اثناء القلي .
د) في حالة المقلاة المستخدمة للقلي السطحي والتي تتعرض للدهون في اغشية رقيقة لحرارة عالية وللعرض للاكسيجين الجوي فانه ينتج عنها طبقة تشبه الطلاء على سطح المقلاة ويجب كشط هذه الطبقة او مركبها بانتظام لمنع تراكمها.
ه) عدم تخزين الزيت او الدهن بعد الاستعمال لفترات طويلة . ز) يمنع منعا باتا إضافة زيت قلي على زيت متحلل او مستعمل في قلي سابق إلى المقلاة حتى ولو بمعدلات منخفضة .
دلائل بدائية لمعرفة مدى صلاحية الزيت بعد الاستعمال تتمثل في بعض التغيرات المنظورة ومنها: 1) عند ظهور رائحة التزنخ غير المقبولة . 2) عندما يكون لون الزيت غامقا . 3) عندما تزيد الزوجة . 4) عندما تكون هناك رغوة الزيت على جوانب المقلاة . 5) عندما يبدأ الزيت بتكوين دخان اثناء التسخين . 6) تحديد زمن استخدام القلي بعدد الساعات وكمية المادة الغذائية المقلية . 7) استخدام كواشف تعطي نتائج فورية بمجرد فحص عينات من زيت القلي الساخن اثناء عملية القلي .
الطهي باستخدام الدهون (القلي) :
تعتبر عملية القلي من طرق طهو الطعام السريعة والسهلة والتي تحتاج الى درجة حرارة عالية . وتستعمل الدهون في عملية الطهو مثل الزيوت او السمن مما يكسب الطعام الرائحة والنكهة المميزة . وهناك اربع طرق للقلي : 1) القلي بالتحريك، وقد نشأت طريقة القلي بالتحريك في منطة الشرق الادنى، حيث يتم تقطيع الأغذية والتي عادة تكون خضروات او اللحوم او الاسماك وتمزج بالتحريك بملعقة او عصا مع إضافة قليل من الدهون . 2) القلي الجاف، وفي هذه الطريقة لا تضاف زيوت او دهون ولكن تتم عملية القلي باستعمال الدهون الناتجة عن الطعام نفسه . 3) القلي بكمية قليلة من الدهن .: ويستعمل في القلي كمية قليلة من الزيوت او الزبد او السمن مثل قلي البيض او السجق . 4) القلي العميق . : حيث يتم قلي الطعام في كمية كبيرة من الدهون عالية الحرارة ومثال على ذلك قلي البطاطا والسمك، وتؤدي عملية القلي الى زيادة السعرات الحرارية للاطعمة نتيجة امتصاصها للدهون ويفضل عدم تكرار استخدام الزيوت في القلي حيث ان الاكسدة الناتجة من تكرار القلي قد تؤدي الى ظهور العديد من المركبات المسرطنة الضارة بالجسم.
وقد تم عزل مايزيد على 200 مركب طيار من زيوت مسخنة إلى 185 درجة مئوية اثناء القلي العميق في الزيوت، وقد وجد ان زيادة مدة التسخين باختلاف نوع الزيت تزيد من تحلله . وتختلف نواتج اكسدة الزيوت بالتسخين باختلاف نوع الزيت ودرجة الحرارة ومدة التسخين ووجود الهواء والمعادن من نحاس وحديد ونسبة الرطوبة . ويزيد من سمية الزيوت المؤكسدة محتواها من متبقيات المبيدات والعناصر الثقيلة الذاتية في الدهون . وقد وجد ان إضافة زيوت جديدة إلى زيوت القلي المستعملة يؤدي إلى عدم إعادة استعمال الزيوت للقلي عدة مرات يضر بالمعدة والكبد نتيجة لفقد الفيتامينات ولتكون مواد مبلمرة . لذلك يجب عدم إعادة إستعمال الزيوت للقلي عدة مرات وان يكون قلي الاطعمة في درجة حرارة اعلى من 140 درجة مئوية واقل من 180 درجة مئوية حتى لاتفقد طعمها وتمتص زيتا كثيرا وحتى لا تتكون قشرة صلبة تمنع من قلي الطعام جيدا . ويجب الاسراع في تصفية الزيت بعد القلي لأن الفضلات تسرع في تلف الزيت، كما يجب ازالة الاجزاء المتكربنة من مكان القلي حتى لايبدو الطعام متسخا.