التيف.. حبوب عالية القيمة الغذائية قليلة الدبقين تناسب مرضى السيلياك

استكمالاً لاستعراضنا، خلال الأسابيع الماضية، للأطعمة الكاملة نتناول اليوم حبوب التيف teff أو الدخن الأثيوبي (واسمه العلمي Eragrostis، abyssinica). وهو من الحبوب الكاملة التي لم تتعرض للانتخاب والتعديل الوراثي، والتي تتميز أيضاً بأنها قليلة الدبقين فتناسب المصابين بحساسية القمح (مرض سيلياك). والتيف أيضاً من الحبوب التي عاد الاهتمام بها مؤخرا نظراً لغناها بالعناصر الغذائية فانتشر وجودها في محلات الأطعمة الصحيّة.
ومنذ عقود قليلة كان التيف من الحبوب غير المعروفة عالمياً إلا في مناطق معينة من العالم كإثيوبيا والهند وبعض مناطق استراليا. ففي إثيوبيا، التي لا يزال ثلثي سكانها يعتمدون على التيف في غذائهم منذ أكثر من خمسة آلاف عام (وهنا يتبادر إلى الذهن سبب آخر لاختيار الرسول محمد صلى الله عليه وسلّم لأثيوبيا أو الحبشة كبلد لأول هجرة في الإسلام، فالنجاشي ملك عادل، والأرض غنيّة بالتيف!!). وفي إثيوبيا يعدون من التيف خبز الانجيرا المخمّر الشهير لديهم.
وفي إثيوبيا اليوم برنامج يسمى "بذور البقاء" تتعاون فيه كندا مع الحكومة الإثيوبية على تشجيع المزارعين على إعادة استخدام البذور المحليّة، مثل التيف.، بدلاً من البذور العالميّة المعدلة وراثياً، فالبذور المحليّة، خاصة التيف، أنسب للتربة وأفضل في القيمة الغذائية ولا تحتاج إلى أسمدة كيماوية لأن المزارعين المحليين معتادون على زراعتها والعناية بها فضلا عن أنها تقاوم الجفاف والتملح، وفترة زراعتها قصيرة فتوفر الحبوب للجائعين بسرعة. كما أن حبوب التيف طعام للإنسان والعشب المتبقي بعد الحصاد طعام للحيوان.
ويتميّز التف بأن النشويات والبروتينات والمعادن والألياف فيه عالية الجودة. ومنه نوعان رئيسيان: التيف الأسمر الذي يتميّز بنكهته القويّة ويتناوله العامّة، والتيف العاجي الخفيف النكهة الذي تتناوله الطبقات الغنيّة في أثيوبيا. والتيف غني بالبروتينات وغني بالمعادن كالكالسيوم والفسفور والنحاس والحديد والألمنيوم والباريوم والثيامين. وقد يكون سبب انجذاب دول غربيّة مثل كندا إلى إثيوبيا، وتأسيس برامج مثل برنامج "بذور البقاء" هو عدم وجود الأنيميا (نقص الحديد) في أثيوبيا بسبب تناولهم للتيف على الرغم من المجاعات التي يعانون منها. والإثيوبيون يسلقون حبوب التيف كاملة لإعداد عصيدة لذيذة مغذية. فكوب من حبوب التيف يسلق في حوالي ثلاثة أكواب من الماء لمدة عشرين دقيقة تقريباً يوفر طعاماً جيداً للكبار والصغار. ويعدّ الإثيوبيون أيضاً من دقيق التيف خبز الإنجيرا، وهو خبز مسطح (نظرا لعدم وجود الدبقين) يتميّز بحموضة طعمه بسبب تخمير عجينه لمدة طويلة تخميراً ذاتياً.