يتجمع الأهل والأصدقاء وتحلو الليالي مع تصاعد الدخان المصحوب برائحة اللحم المشوي، ويعتبر طبخ اللحوم بواسطة الشواء بالفحم أو الخشب من طرق الطهي الشائعة حيث تتكون نكهة مدخنة واضحة بسبب احتراق الفحم مع الدهن الذائب الذي يتقاطر عليه. السلوك الغذائي والسرطان ازدادت نسبة الإصابة بالعديد من الأمراض المزمنة في السنوات الأخيرة والتي يصعب تحديد أسبابها، إلا أنه يُشار بأصابع الاتهام لتغير العادات الغذائية وتطور الصناعات الغذائية لتواكب الحياة العصرية الحديثة، حيث تتسبب العادات الغذائية في نشوء 30% من الحالات السرطانية، وهي حالات يمكن تقليلها أو الوقاية منها بتغيير السلوك والأنظمة الغذائية وتصحيح العادات الغذائية. دخان المشويات لقد تم الكشف عن 300 مركب في الدخان، منها 47 مركب من مركبات الهيدروكربونات العطرية عديدة الحلقات Polycyclic Aromatic Hydrocarbons(PAH)، كما تم التعرف على 20 مركباً في المنتجات الغذائية بعد المعاملة بالتدخين، حيث تتواجد على السطح الخارجي للحم بعد الشي أو التدخين وتعتمد كميتها عند الشواء على عدد من العوامل مثل الوقود المستعمل (خشب، فحم، نشارة خشب...) ومحتوى الغذاء من الدهن والمسافة بين مصدر الحرارة والغذاء، فالشواء على الفحم وزيادة المحتوى الدهني للغذاء والقرب من مصدر الحرارة كلها عوامل تزيد من إنتاج هذه المركبات المسرطنة. تمثل المركبات الهيدروكربونية العطرية عديدة الحلقات PAH مجموعة مهمة جدا للمسرطنات والتي يمكن أن تؤذي الإنسان عند استهلاكها، حيث تتحول عند التمثيل الغذائي إلى مواد مسرطنة نشطة داخل الجسم الحي، صنف ستة عشر مركبا من مركبات PAH كملوثات أولية وفقا لوكالة حماية البيئة الأمريكية ولقد سجل مركب B(a)P و DB(a,h)A كأكثر المركبات أهمية في التسبب بالسرطان، ولقد أثبت الدراسات والأبحاث العلمية المتعددة تواجد مركبات PAH في اللحوم المشوية والمدخنة بسبب الدخان الناتج من احتراق الخشب أو الفحم أوالتحلل الحراري للدهن المتساقط من اللحم على المصدر الحراري. وقد ذكرت إحدى الدراسات أن نشاط التغير الجيني Mutagenic activity للحم المطبوخ جيدا well done يساوي نشاط التغير الجيني لخمس سجائر. كما تسبب إعطاء بعض مركبات PAH لحيوانات التجارب عن طريق الفم إلى أورام في المريء والمعدة والأمعاء وأنسجة الثدي، كما تسبب مركب من مركبات PAH في نشوء سرطان الجلد بنسبة 100% عند وضع كمية بسيطة منه على جلد فأر حليق. أدرجت مركبات PAH (عام 2005م) في اللائحة الأمريكية للمركبات المعروفة أو المشتبه بها في التسبب بأمراض السرطان، حيث رجحت الأبحاث أن هذه المركبات قد تضاعف من إصابة مستهلكي تلك اللحوم بالسرطان. الإصابة بسرطان الثدي حذرت دراسة أمريكية أجراها فريق علمي من جامعة "ساوث كارولينا" الأمريكية من أن الإفراط في تناول اللحوم المشوية قد يؤدي إلى الإصابة بسرطان الثدي، خاصة لدى النساء في فترة ما بعد انقطاع الطمث، ودعت في نفس الوقت إلى الإكثار من تناول الخضروات والفاكهة لتجنب الإصابة بالمرض. وتوصلت الدراسة، التي نشرت في دورية "Epidemiology" الطبية، إلى أن السيدات اللاتي أكثرن من أكل اللحوم الحمراء المشوية، وقللن في الوقت نفسه من تناول الفواكه والخضراوات، يواجهن احتمالات متزايدة بالإصابة بالمرض بنسبة تصل إلى 74 في المائة. المشويات وسرطان المعدة والكبد كما أثبت دراسات أخرى في اليابان أن الإصابة بسرطان المعدة لمن يستهلكون السمك المشوي مرتين في الأسبوع أكثر من الذين يستهلكونه بدرجة أقل، ويُعزى ارتفاع نسبة الإصابة بالسرطان لدى بعض سكان السواحل إلى استهلاك الأسماك المدخنة، كما سجلت دراسات أخرى انتشار سرطان الكبد والمعدة في نيجيريا بسبب استهلاك اللحوم المطبوخة بطريقة التدخين بالفرن. طرق الشوي التقليدية يستخدم في المملكة العربية السعودية عددا من الطرق التقليدية لشوي وتدخين اللحوم مثل المندي والمظبي والحنيذ والشوي على الحطب أو الفحم، بهدف إكسابها صفات خاصة ومرغوبة من حيث الطعم والنكهة والمظهر. وتكتسب اللحوم المطبوخة بطريقة المندي والحنيذ والشوي على الفحم لونا ونكهة مميزة، فمع ارتفاع الحرارة يبدأ ذوبان الدهون، ويتساقط على الجمر، دخان المشويات وبالتالي تكتسب اللحوم بهذه الطريقة نكهة مدخنة واضحة بسبب احتراق الفحم مع الدهن الذائب الذي يتقاطر عليه فيستقر الدخان على سطح اللحم. بينما يتم في طريقة المظبي شوي اللحوم فوق أحجار كبيرة ومسطحة فوق الجمر الساخن، فتذوب دهون اللحم من جراء الحرارة العالية للأحجار ليخرج ويتصل بسطح الأحجار الساخن والجمر مما يؤدي إلى التحلل الحراري للدهون وبالتالي تكتسب هذه الطريقة نكهة مدخنة واضحة بسبب احتراق الدهن الذائب على الأحجار وعلى الجمر إضافة إلى الاحتراق السطحي للحم. توصيات لتجنب مخاطر شوي اللحوم تعد التوعية الغذائية عاملا مهما في تقليل مخاطر الإصابة، بتغيير السلوك وتصحيح العادات الغذائية، فالشواء على الفحم وزيادة المحتوى الدهني للغذاء والقرب من مصدر الحرارة عوامل تزيد من انتاج هذه المركبات، لذا يجب مراعاة التوصيات التالية: •الإقلال من تناول اللحوم المشوية والمدخنة، فقد أثبتت الدراسات أن ذلك يقلل – بمشيئة الله – من فرص الإصابة بمرض السرطان. •اختيار اللحوم قليلة الدهن (الهبر) عند الشواء. •تقليل سمك شرائح اللحم عند الشوي لتقليل الفترة الزمنية لنضج اللحم وبقائه فوق مصدر الحرارة. •يمكن عند تحضير اللحوم طبخها قليلا قبل شويها، لتقليل مدة الإستواء وبالتالي قلة تعرضها للنار والدخان. •التأكد من اكتمال حرق الخشب أو الفحم قبل وضع اللحوم، للتقليل من نسبة الدخان المتصاعد على اللحم. •تنظيف أدوات الشواء كالأسياخ والشوايات والأواني، والتأكد من خلوها من السخام والقطران والمواد المحترقة، وجليها جيدا قبل استخدامها مرة أخرى. •ابتعاد قطع اللحوم قدر الإمكان من مصدر الدخان، مع وضعها بشكل مائل، بحيث يتقاطر الدهن بعيدا عن المصدر الحراري. •تناول الخضروات والفاكهة الغنية بفيتامين A,C لما لها من دور في تثبيط عملية أيض مركبات PAH.
